Эмульсии: майонез, голландский соус и заправка

Почему соус на масле держится или расслаивается, сколько масла выдерживает желток, чем майонез отличается от соуса майонезного и как спасти свернувшуюся эмульсию

Что такое эмульсия. Капли масла, разбитые в воде и не дающие друг другу слиться. В майонезе и голландском соусе их держат вещества желтка, в заправке - горчица. Соус расслаивается, когда капель становится слишком много для воды вокруг них или когда желток свернулся от перегрева.

Сколько масла держит один желток

МайонезМасло на один желток: три ответаЭто не спор, а разные условия: учебник считает без добавочной воды, сборник рецептур - на свой рецепт, McGee - при достаточном количестве воды.
Сборник рецептур, № 1029
≈ 135 г
750 г масла на 96 г желтков
Gisslen
≤ 240 мл
на большой желток без добавочной воды; рецепт учебника - около 212 мл
McGee
много больше
при достаточной воде желток эмульгирует «дюжину чашек» масла (по пересказу)
Источник: Сборник рецептур, 2016; W. Gisslen, Professional Cooking, гл. 22; H. McGee, On Food and Cooking

Отсюда главный практический вывод: майонез, который начал густеть до каменного состояния и вот-вот «порвётся», спасает не новый желток, а ложка воды или уксуса. Рвёт эмульсию нехватка воды, а не избыток масла.

Майонез или соус майонезный

ПоказательМайонезСоус майонезныйИсточник
Жирне меньше 50 %не меньше 15 %ГОСТ 31761-2012
Яичные продуктыне меньше 1,0 % сухого желткане нормируютсяГОСТ 31761-2012
Кислотностьне больше 1,0 %не больше 1,0 %ГОСТ 31761-2012
pH, справочно3,5-5,03,5-5,0ГОСТ 31761-2012
Масло в майонезе по нормам СШАне меньше 65 %-21 CFR 169.140

Справочный pH ГОСТа доходит до 5,0 - выше границы 4,6. Промышленный майонез это выдерживает за счёт пастеризованных яичных продуктов. Для домашнего майонеза на сыром желтке ориентир ГОСТа брать нельзя: австралийские рекомендации для продуктов с сырым яйцом - pH не выше 4,2. Посчитать жирность своего майонеза и его класс по ГОСТу можно в калькуляторе майонеза.

Голландский соус: окно температур

Голландез и льезонГде желток загущает, а где сворачивается
5060708090 °C
  • 57-82 °C держать соус с желтками на раздаче
  • 60-70 °C чистые желтки свёртываются
  • 82-85 °C желтки со сливками свёртываются
  • 63 °C голландский на водяной бане, не дольше 2 ч
Источник: W. Gisslen, Professional Cooking, гл. 9

Пропорция у школ почти одна: Gisslen - 6 желтков на 450 г осветлённого масла, около 75 г на желток, сборник 2016 года - около 71 г. Kenji López-Alt в быстром рецепте кладёт меньше, около 56 г. Остатки голландского соуса выбрасывают, со свежей партией не смешивают, в алюминиевой посуде не держат.

СпасениеГолландский соус или майонез свернулся: что делать
  1. Чайная ложка холодной воды
    Добавить в соус и энергично взбить - часто эмульсия собирается сразу.
  2. Новый желток
    Не помогло - взять чистую миску и свежий желток.
  3. Вводить свернувшийся соус как масло
    По капле, потом тонкой струйкой, не переставая взбивать.
Источник: W. Gisslen, Professional Cooking, гл. 9

Заправка: 3 к 1 или 1 к 1

Западная классика - три части масла на часть уксуса крепостью около 5 %, и Gisslen прямо пишет, что это «не божественный закон». Советский сборник (№ 1042) - масло и уксус 3 % поровну. Кислотность готовой заправки почти одинакова: 1,25 % и 1,41 %. Различается доля масла - 75 % против 47 %, то есть калорийность, а не кислинка. Базовый винегрет расслаивается быстро; горчица, смешанная с уксусом до масла, держит эмульсию дольше.

БезопасностьСырой желток в соусе
FDA советует для соусов, где желток остаётся сырым, пастеризованные яйца. Научный обзор 2016 года о сальмонелле в майонезе показывает неочевидное: холод защищает бактерию от кислоты, поэтому кислотность важнее холодильника.
  • Официального срока хранения домашнего майонеза на сыром желтке нет ни у FDA, ни в ГОСТе.
  • Блюда с яйцом - не дольше 2 часов при комнатной температуре, в жару - часа.
Майонез на 1 яйцо Голландский соус Заправка