Формулы соусов: пропорции, уварка, загустители, эмульсии
Все расчётные формулы раздела в одном месте - с расшифровкой, границами применимости и ссылкой на калькулятор
Как пользоваться. Формулы даны в том виде, в каком их считают
калькуляторы раздела. Где источники расходятся, ниже таблица с обеими цифрами:
это не ошибка одной из школ, а разные базы расчёта и разное назначение соуса.
Раскладка под выход
Mi = Ri × V / 1000
R - норма на 1000 г готового соуса (сборник) или на 1 л жидкости (Gisslen), V - нужный выход.
Открыть калькулятор →
Пересчёт рецепта
k = Vнужно / Vрецепт
Через порции: V = порций × порция. Соль масштабируется линейно, уварка - нет.
Открыть калькулятор →
Уварка
M2 = M1 × c1 / c2
Соль и сухие вещества не испаряются. Время: t = (M1 - M2) / E, где E - скорость испарения, измеренная двумя взвешиваниями.
Открыть калькулятор →
Доля соли и кислоты
s = Mсоли / Mсоуса × 100
Кислота уксуса: a = Mуксуса × C / Mсоуса. Делим на готовый соус, не на закладку.
Открыть калькулятор →
Калорийность
E = 4Б + 9Ж + 4У
Коэффициенты ТР ТС 022/2011. Состав делим на массу готового соуса: при уварке уходит вода, жир остаётся.
Открыть калькулятор →
Алкоголь в соусе
A = V × C × 0,789 × r
0,789 г/мл - плотность этанола, r - доля, оставшаяся после готовки (USDA, 2007).
Открыть калькулятор →
Ру на литр
Mмуки = Vл × g × k
g - мука на литр по густоте, k = 3 для тёмного ру (втрое слабее белого). Жир = мука × f, классика f = 1.
Открыть калькулятор →
Крахмал вместо муки
Mкр = Mмуки / P
P = 2 для кукурузного (Gisslen), около 1,67 для картофельного (сборник).
Открыть калькулятор →
Гидроколлоиды
M = Mсоуса × p / 100
Ксантан 0,1-0,5 % (Lersch - густые соусы до 1,5 %), гуар 0,2-0,5 %, агар 0,2-0,5 %, желатин 0,6-1,7 %.
Открыть калькулятор →
Пересчёт желатина по силе
mB = mA × BloomA / BloomB
Линейный вариант Lersch. В сети ходит формула с квадратным корнем - Lersch её отверг.
Открыть калькулятор →
Добавить ру в готовый соус
ΔM = M(g2 - g1) / (1 - g2(1 + f))
g - доля муки в соусе, f - жир к муке. Разбавить: ΔV = M(g1/g2 - 1).
Открыть калькулятор →
Жирность майонеза
F = (Mмасла + Mжелтков × 0,312) / Mитого
По ГОСТ 31761-2012: от 50 % - майонез, от 15 % - соус майонезный.
Открыть калькулятор →
Кислотность заправки
a = Mуксуса × C / Mитого
Другой уксус: M2 = M1 × C1 / C2, остальное - вода.
Открыть калькулятор →
Разведение уксуса
C1M1 = C2M2
По массе: эссенция тяжелее воды. Из 70 % в 9 % - 6,78 части воды на часть эссенции.
Открыть калькулятор →
Где российская и западная школа считают по-разному
Российская колонка - сборник рецептур для общепита (2016 и 1982), западная - учебник W. Gisslen «Professional Cooking» и сборник гидроколлоидов M. Lersch.
| Вопрос | Российская школа | Западная школа |
|---|---|---|
| Мука в «среднем» соусе | 100 г на 1 кг готового соуса, для запекания | 62,5 г на литр жидкости, для подачи |
| Мука в «густом» соусе | 130 г на 1 кг, для фарширования | 94 г на литр |
| Обжарка ру | красный и белый соус - одинаково 50 г муки | тёмный ру втрое слабее белого |
| Крахмал против муки | картофельный - около 1,67 раза сильнее | кукурузный - вдвое сильнее |
| Голландский соус | в 1982 году - с 20 % белого соуса на муке; масло около 71 г на желток; держать 4 ч | без муки; 75 г на желток; держать при 63 °C не дольше 2 ч |
| Масло на желток в майонезе | около 135 г | до 240 мл без добавочной воды |
| Заправка | 1 : 1 на уксусе 3 % - 1,41 % кислоты | 3 : 1 на уксусе 5 % - 1,25 % кислоты |
| Желатин в желе | 4 % для заливного | 0,6-1,7 % при 240 блум |
| Соль | числом: 0,8-1,0 % в горячих соусах | «по вкусу» |
Границы применимости. Формулы описывают домашние соусы. Пороги
безопасности (pH 4,6, сроки хранения, температуры желтков) - из нормативных
документов и учебников; расчётом безопасность заготовки не гарантируется, если
рецепт не проверен измерением pH.