Голландский соус
Масло на число желтков в трёх школах, рабочее окно температур и сколько соус можно держать
Как это считается
Масло на желтки
Mмасла = n × B
B - масло на желток: сборник около 71 г, Gisslen 75 г, Kenji около 56 г
Желтки свёртываются при 60-70 °C. Держать при 63 °C не дольше 2 часов (Gisslen), сборник даёт 4 часа - для дома берите строгий срок. Остатки не смешивать с новой партией и не держать в алюминии.
Свернулся? Чайная ложка холодной воды и энергично взбить. Не помогло - новый желток и вводить в него свернувшийся соус, как масло.