Хранение и безопасность | Домашние соусы

Главное правило. Здесь только те сроки, у которых есть источник: FDA, американский центр домашнего консервирования NCHFP, ГОСТ, учебник Gisslen, сборник рецептур. Где официальной цифры нет - так и написано. «Домашний майонез хранится 4-7 дней» встречается в интернете без единого источника.

Сроки хранения соусов

Соус	Срок	Источник
Блюда с яйцом, в холодильнике	3-4 дня	FDA
Блюда с яйцом, при комнатной температуре	не больше 2 ч, в жару выше 32 °C - 1 ч	FDA
Голландский на водяной бане при 63 °C	не больше 2 ч, остатки выбросить	Gisslen
Голландский по сборнику рецептур	4 ч	сборник 2016, № 1017
Молочный соус по сборнику рецептур	1 ч	сборник 2016, № 1007
Чеснок в масле без подкисления, при 4 °C	не больше 4 дней, дольше - только заморозка	NCHFP
Майонез промышленный	по банке; хранить при 0-18 °C, не на солнце	ГОСТ 31761-2012
Майонез домашний на сыром желтке	официального срока нет	-

Разогревают блюда с яйцом до 74 °C. Срок по своему соусу показывает калькулятор сроков хранения.

Сырые желтки

FDA советует для соусов, где желток остаётся сырым или недоваренным, - майонеза, голландеза, заправки «Цезарь» - пастеризованные яйца в скорлупе или пастеризованный желток. Общепризнанного pH, при котором гибнет сальмонелла, нет; австралийские рекомендации для продуктов с сырым яйцом - не выше 4,2. Научный обзор 2016 года приводит неочевидное: в майонезе холод защищает сальмонеллу от кислоты, а при pH 4,2-4,5 и 4 °C она оставалась жизнеспособной четыре недели. Отсюда британские рекомендации выдерживать кислый майонез сутки при 18-22 °C перед охлаждением. Это не совет держать майонез в тепле, а объяснение, почему кислотность важнее холодильника и почему без пастеризованных яиц риск остаётся.

КислотностьГраница pH 4,6: почему кислые соусы хранятся, а пресные - нетНиже 4,6 - «кислые» продукты, в которых не развивается возбудитель ботулизма. Без лабораторного измерения pH своего соуса вы не знаете.

4,6

34567

pH 3,5-5,0 майонез по ГОСТ 31761, справочно
pH до 4,2 ориентир для продуктов с сырым яйцом (Австралия)
pH выше 4,6 низкокислотные продукты - только по проверенной технологии
4,6 граница кислых продуктов, 21 CFR 114.3

Источник: 21 CFR 114.3; ГОСТ 31761-2012, прил. А; обзор Pathogens, 2016

Заготовки на зиму

Томаты обязательно подкисляют: 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока, или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, или 4 столовые ложки уксуса 5 % на кварту (0,95 л). Пересчёт на ваш объём - калькулятор кислотности заготовок. Аджика, ткемали, сацебели, соусы с маслом и чесноком без измеренного pH остаются неизвестными: по памяткам Роспотребнадзора домашние заготовки - самая частая причина ботулизма. Вздутые банки не открывают и не пробуют, соль и уксус против рецепта не уменьшают.

Чеснок и травы в масле

Чеснок в масле при комнатной температуре - риск ботулизма, это подтвердило исследование NCHFP. В холодильнике при 4 °C и ниже - не больше 4 дней, для долгого хранения - заморозка на несколько месяцев. При комнатной температуре можно хранить только масла с подкисленным по методике чесноком и травами.

ДетиСоусы в детском питании

В организованном питании детей майонез, кетчупы и острые соусы не допускаются, как и уксус, горчица, хрен и острый перец.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20, приложение 6, пункты 26 и 27.

Сроки хранения Кислотность заготовок Хранение продуктов