Крахмал для соуса
Сколько картофельного или кукурузного крахмала взять вместо муки и до какой температуры довести
Как это считается
Крахмал вместо муки
Mкр = Mмуки / P
P - во сколько раз крахмал сильнее муки: кукурузный - 2 (Gisslen), картофельный - около 1,67 (молочный соус сборника: 50 г муки или 30 г крахмала)
Крахмал загущает, только когда клейстеризуется: картофельный при 60-65 °C, кукурузный при 62-72 °C (по другим авторам диапазоны шире - до 78 и 84 °C).
Кислота и долгая варка разжижают крахмальный соус: при pH 2-3 вязкость кукурузного падает. Для заморозки - только восковидный крахмал, мука и обычные крахмалы при оттаивании отдают воду.