Ксантан и гуар
Дозировка камеди в граммах на вашу массу соуса - от текучего до густого
Как это считается
Дозировка
M = Mсоуса × p / 100
Доли малые - нужны весы с шагом 0,01 г
Ксантан растворяется в холодном и горячем, работает при pH 1-13, вязкость не зависит от температуры. Выше 0,5 % соус становится слизистым.
Источники: M. Lersch, Texture - A hydrocolloid recipe collection, 2014; Modernist Cuisine (по пересказу)