Льезон из желтков
Желтки и сливки на литр соуса и температура, выше которой желток свернётся
Как это считается
Желтки и сливки
Mжелт = n × mжелтка, Mсливок = Mжелт × (2...3)
Не выше 82 °C и не кипятить. Чистые желтки свёртываются при 60-70 °C, взбитые со сливками - при 82-85 °C. Держать соус между 57 и 82 °C. Горячий соус вливают в желтки понемногу, а не наоборот.
Желтки дают лишь слабое загущение: льезон - прежде всего вкус и бархатистость (Gisslen).