Материнские соусы: французская и советская системы
Бешамель, велюте, эспаньоль, томатный и голландский - и как те же соусы устроены в советском сборнике рецептур: основа, загуститель, густота, производные
Пять ведущих соусов французской кухни
Так их перечисляет учебник Gisslen «Professional Cooking», по которому учат поваров в англоязычных школах. Три соуса из пяти держатся на ру - муке, прогретой с жиром, томатный - на уварке, голландский - на эмульсии желтков и масла.
| Соус | Основа | Загуститель | Производные |
|---|---|---|---|
| Бешамель | молоко | белый ру | морне - с сыром, сливочный - со сливками |
| Велюте | светлый бульон: куриный, телячий, рыбный | белый или золотистый ру | супрем - со сливками, аллеманд - с желтками и сливками |
| Эспаньоль | коричневый бульон, томат, овощи | коричневый ру | деми-глас - эспаньоль, уваренный с коричневым бульоном |
| Томатный | томаты, овощи, бульон | уварка томата, иногда ру | соусы к пасте и мясу |
| Голландский | масло и желтки | эмульсия, без муки | беарнский - с уваркой эстрагона и уксуса |
Советская система: соусы по сборнику рецептур
Сборник рецептур для общепита делит горячие соусы по основе: красные на коричневом бульоне, белые на светлом, молочные, сметанные, яично-масляные. Холодные - майонез и заправки. Раскладка в сборнике дана на 1000 г готового соуса, после уварки - закладка всегда тяжелее выхода.
| Соус | Рецептура | Раскладка на 1000 г, г |
|---|---|---|
| Красный основной | № 968 | бульон коричневый 1000, мука 50, жир 20-30, томатное пюре 100-200, морковь 80, лук 20-40, сахар 15-25, соль 10 |
| Белый основной | № 988 | бульон 1100, мука 50, маргарин 50, лук 20-40, петрушка 10-30, соль 10 |
| Молочный жидкий | № 1004 | молоко 1000, мука 50, масло 50, сахар 10, соль 8 - для подачи |
| Молочный средней густоты | № 1006 | молоко 1000, мука 100, масло 100, соль 8 - для запекания |
| Молочный густой | № 1007 | молоко 900, вода 150, мука 130, масло 130, соль 8 - для фарширования |
| Сметанный | № 1008 | сметана 10 % 1000, мука 50, масло 50, соль 8 |
| Голландский | № 1018 | масло 800, желток 192, вода 150, лимон 67 - без муки |
| Голландский с белым соусом | № 1017 | бульон 200, вода 100, мука 15, масло 600 + 15, желток 192, лимон 67, соль 10 |
| Майонез | № 1029 | масло 750, желток 96, горчица 25, сахар 20, уксус 3 % 150 |
Номера - по сборнику 2016 года (Могильный). Под каждую раскладку есть калькулятор на ваш выход.
Густота: одно слово - разные соусы
Советский «средний» соус гуще западного «густого». Отчасти это база расчёта (сборник считает на готовый соус после уварки, Gisslen - на объём жидкости), но уварка в раскладке № 1006 - около 17 %, этого не хватает, чтобы свести 100 г к 62,5 г. Главное - назначение: советский средний соус должен держаться на продукте в духовке. Поэтому «бешамель 50 г муки на пол-литра молока» - это соус для запекания, а не базовый соус к подаче.
Цвет ру и сила загущения
Чем сильнее обжарена мука, тем слабее она загущает: у Gisslen сильно обжаренный коричневый ру даёт около трети силы белого. Сборник кладёт в красный и белый соус одинаковые 50 г муки на килограмм - но и муку для красного пассерует только до светло-коричневого цвета при 150-160 °C, далеко не до тёмного ру. Точной цифры потери для такой обжарки нет ни в одном из источников.
- Масла на желток: около 71 г в сборнике 2016, 75 г у Gisslen.
- Держать на водяной бане: 4 ч по сборнику, не больше 2 ч при 63 °C у Gisslen. Дома берите строгий срок.