Материнские соусы на литр
Бешамель, велюте, красный, сметанный и голландский: раскладка под ваш выход по сборнику рецептур и по западному учебнику
Как это считается
Раскладка под ваш выход
Mi = Ri × V / 1000
R - норма на 1000 г готового соуса (сборник) или на 1 л жидкости (Gisslen), V - нужный выход
Две школы - две густоты. «Средний» молочный соус сборника - 100 г муки на 1 кг, «medium» у Gisslen - 62,5 г на литр. Советский средний - соус для запекания, западный - для подачи.
Закладка больше выхода. Раскладка сборника - на готовый соус после уварки: на 1000 г жидкого молочного кладут около 1118 г продуктов.
Источники: Сборник рецептур на продукцию общественного питания, 2016, № 968, 988, 1004-1008, 1018; W. Gisslen, Professional Cooking, 9-е изд., гл. 9