Майонез на 1 яйцо
Масло, кислота и вода на число желтков, жирность готового соуса и что это по ГОСТу - майонез или соус майонезный
Как это считается
Жирность
F = (Mмасла + Mжелтков × 0,312) / Mитого × 100
0,312 - жир желтка
По ГОСТ 31761-2012 майонез - от 50 % жира, соус майонезный - от 15 %. В США майонез - от 65 % масла (21 CFR 169.140).
Сколько масла держит желток. Gisslen - не больше 240 мл на большой желток без добавочной воды, сборник рецептур кладёт около 135 г. При достаточной воде желток держит намного больше (McGee): эмульсию рвёт нехватка воды, а не масла.
Сырой желток. FDA советует для таких соусов пастеризованные яйца. Кислотность важнее холодильника: в холоде сальмонелла лучше переносит кислоту.