Почему не получился соус: комки, расслоился, свернулся
Симптом, причина и что делать: мучные и крахмальные соусы, майонез и голландез, льезон, пересол и клейкость после уварки
Мучные соусы
Комки
Причина. Ру и жидкость соединили слишком быстро, или оба были горячими: крахмал мгновенно клейстеризовался снаружи комочка муки, а внутри остался сухим.
Что делать. Жидкость вливать в ру понемногу при помешивании; по технологии сборника пассеровку охлаждают до 60-70 °C и разводят четвертью горячей жидкости. Уже готовые комки - процедить или пробить блендером. Мука и масло на литр.
Мучной привкус
Причина. Соус недоварен: ру набирает силу и теряет вкус сырой муки только при варке.
Что делать. Варить после загущения не меньше 10 минут, лучше 20. Белый соус по сборнику варят 25-30 минут. Мука и масло на литр.
Жидкий, не густеет
Причина. Мало муки на литр, или ру сильно обжарен - тёмный загущает втрое слабее белого. Ру ещё не дошёл до кипения.
Что делать. Довести до кипения и проварить. Не помогло - бёр манье (мягкое масло с мукой поровну) кусочками в кипящий соус. Исправить густоту.
Слишком густой
Причина. Перепутана густота: «средний» соус сборника - 100 г муки на кг, гуще западного «густого».
Что делать. Развести горячим молоком или бульоном, считая массу. Исправить густоту.
Крахмальные соусы
Загустел и снова разжижился
Причина. Долгая варка разрушает крахмальный клейстер; кислота (pH 2-3) снижает вязкость кукурузного крахмала.
Что делать. Вводить крахмал в конце, после кислоты - только довести до загущения. Для кислых соусов - больше крахмала или ксантан, он работает при pH 1-13. Крахмал для соуса.
Не загустел совсем
Причина. Не дошёл до температуры клейстеризации: картофельный - 60-65 °C, кукурузный загущает выше 70 °C.
Что делать. Прогреть до кипения при помешивании. Крахмал для соуса.
После разморозки водянистый
Причина. Мука и обычные крахмалы при заморозке теряют силу и отдают воду.
Что делать. Соусы на заморозку загущать восковидным крахмалом.
Эмульсии и желтки
Майонез расслоился
Причина. Масла слишком много для воды вокруг капель, или масло влили слишком быстро в начале.
Что делать. Ложка воды или уксуса и взбить. Не помогло - новый желток и вводить в него соус по капле, как масло. Майонез на 1 яйцо.
Голландский свернулся
Причина. Перегрев: желтки свёртываются при 60-70 °C.
Что делать. Ложка холодной воды и энергично взбить; не помогло - новый желток. Держать на водяной бане около 63 °C. Голландский соус.
Соус с льезоном пошёл хлопьями
Причина. Прокипятили после желтков: желтки со сливками свёртываются при 82-85 °C.
Что делать. Свернувшийся льезон не исправить. В следующий раз горячий соус вливать в желтки понемногу и не греть выше 82 °C. Льезон из желтков.
Заправка быстро расслаивается
Причина. Без стабилизатора эмульсия масла и уксуса держится минуты.
Что делать. Горчицу смешать с уксусом до масла; для устойчивой заправки - ксантан от 0,1 %. Заправка: масло и уксус.
Уварка
Пересол после уварки
Причина. Соль не испаряется: соус 0,8 % соли, уваренный вдвое, - 1,6 %.
Что делать. Солить после уварки. Пересоленный - разбавить несолёной основой. Уварка соуса.
Клейкий, застывает на тарелке
Причина. Соус на бульоне переуварен: желатин бульона сконцентрировался.
Что делать. Не уваривать больше чем на три четверти; развести бульоном. Уварка соуса.