Мука и масло на литр
Ру для жидкого, среднего и густого соуса в российской и западной школе - названия густоты у них разные
Как это считается
Мука и жир
Mмуки = Vл × g × kцвет, Mжира = Mмуки × f
g - мука на литр по густоте, k - поправка на обжарку, f - жир к муке
Тёмный ру загущает втрое слабее белого (Gisslen): обжаренный крахмал теряет силу. Промежуточных цифр для золотистого нет ни в одном источнике.
Варить после загущения не меньше 10 минут, многие повара - 20, иначе мучной привкус. По технологии сборника белый соус варят 25-30 минут, красный - 45-60.
Источники: W. Gisslen, Professional Cooking, табл. 9.1; Сборник рецептур, 2016