Словарь соусье: ру, льезон, бёр манье, деми-глас
Термины соусной кухни простым языком - со ссылкой на калькулятор там, где термин можно посчитать
- Аллеманд
- Велюте, загущённый льезоном из желтков и сливок. Льезон из желтков →
- Беарнский соус
- Голландский соус на уварке уксуса или вина с эстрагоном и луком-шалотом. Голландский соус →
- Бёр манье
- Равные части мягкого сливочного масла и сырой муки. Вводят кусочками в кипящий соус, когда он вышел жидким, и проваривают несколько минут. Исправить густоту →
- Бешамель
- Молочный соус на белом ру. В советском сборнике - молочный соус трёх густот. Материнские соусы на литр →
- Велюте
- Соус на светлом бульоне и белом или золотистом ру. В сборнике - белый основной соус. Материнские соусы на литр →
- Глас
- Бульон, уваренный до густоты, при которой он застывает в желе. Глубина уварки в источниках не нормирована. Уварка соуса →
- Деми-глас
- Эспаньоль, уваренный вместе с коричневым бульоном. Уварка соуса →
- Клейстеризация
- Набухание крахмала в горячей воде - момент, когда соус густеет. У картофельного крахмала 60-65 °C, у кукурузного 62-72 °C. Крахмал для соуса →
- Ксантан
- Камедь, которая загущает холодным, в любой кислоте и в доле 0,1-0,5 % от массы. Ксантан и гуар →
- Льезон
- Смесь желтков и сливок (на часть желтков 2-3 части сливок), которой заканчивают соус. Не греть выше 82 °C. Льезон из желтков →
- Материнский соус
- Основа, из которой добавками получают производные соусы. Материнские соусы на литр →
- Монтировать маслом
- Вмешать в готовый соус холодное масло кусочками перед подачей - для блеска и вкуса.
- Морне
- Бешамель с сыром. Материнские соусы на литр →
- Нап
- Густота, при которой соус ровно обволакивает ложку и не стекает сразу.
- Пассеровка
- Мука, прогретая сухой или с жиром. Для белых соусов - при 110-120 °C без изменения цвета, для красных - при 150-160 °C до светло-коричневого. Мука и масло на литр →
- Редукция
- То же, что уварка: выпаривание воды для густоты и вкуса. Соль при этом не испаряется. Уварка соуса →
- Ру
- Мука, прогретая с жиром поровну по массе. Тёмный ру загущает втрое слабее белого. Мука и масло на литр →
- Супрем
- Велюте со сливками. Материнские соусы на литр →
- Эмульсия
- Капли одной жидкости, удержанные в другой: масло в воде у майонеза и голландского соуса. Майонез на 1 яйцо →
- Эспаньоль
- Соус на коричневом бульоне с томатом, овощами и коричневым ру. В сборнике - красный основной соус. Материнские соусы на литр →