Соусы мира: ткемали, аджика, сацебели, песто, тартар, терияки

Сводная таблица соусов мира

Грузинские и кавказские соусы

Ткемали

С 29 сентября 2022 года ткемали - зарегистрированное в Грузии географическое указание (№ 27). Спецификация называет основой алычу любого цвета, допускает родственную алучу и тёрн, а других фруктов - не больше 15 % массы. Обязательные травы - кинза, укроп, фенхель и омбало, болотная мята: именно её спецификация считает ключевой для аромата. Ткемали бывает двух типов: свежий зелёный - из незрелой алычи весной, и зимний - из спелой, проваренный со специями и закатанный в стекло.

Уксуса нет ни в одной традиционной раскладке: кислота - только от алычи. Омбало в советских сборниках нет, в спецификации географического указания - есть.

Аджика: абхазская без томата и «кавказская» с томатом

Абхазская

острый перец, соль, чеснок, сушёный кориандр

без томата

по спецификации ГУ Грузии № 26; технология с 2018 года - нематериальное наследие Грузии

«Кавказская», домашняя

томаты, сладкий и острый перец, чеснок, уксус

с томатом

русская и украинская заготовка; ГОСТа нет, в магазине - по ТУ производителя

Источник: спецификация ГУ «Ajika» (Грузия, 2022); ГОСТ 17471-2013

Ещё одно расхождение: традиционная абхазская аджика - сырая паста, растёртая на камне, а спецификация географического указания описывает промышленную технологию с варкой: массу солят, кипятят и охлаждают.

Сацебели и сациви

«Сацебели» по-грузински - буквально «для макания», родовое слово для соуса. Поэтому законны обе версии: в «Кулинарной мудрости» под редакцией Чепур (1972) это толчёный грецкий орех с винным уксусом 3 % и бульоном, в современных описаниях и магазинах - томатный соус с чесноком и хмели-сунели. Сациви по сборнику рецептур 2016 года (№ 840) - орех, бульон, лук, мучная пассеровка, желток, уксус и пряности; его варят, желтки вводят в соус, охлаждённый до 50 °C, подают холодным. Родственная бажа - холодная смесь ореха, чеснока и уксуса, без муки и желтка.

Наршараб

Азербайджанский уваренный гранатовый сок. Своего стандарта у него нет; ближайшая норма - турецкий «нар экшиси»: только гранат, сок или концентрат и вода, без добавок и ароматизаторов. Измерения турецких образцов: Brix 58-77 %, pH 1,7-3,0 - продукт очень кислый и концентрированный. Гранатовый соус по ГОСТ 18077-2013 - другой продукт: сладкий, на сахаре.

Европейские соусы

Песто алла дженовезе

Защищённого наименования ЕС у песто нет: DOP есть только у генуэзского базилика. Рецепт внесён в региональный перечень традиционных продуктов Лигурии, а консорциум песто публикует «классический рецепт» - юридической силы он не имеет.

Метод консорциума - ступка, быстро и при комнатной температуре. Орехи у консорциума только кедровые, в региональном перечне - «кедровые или грецкие».

Тартар и айоли по Эскофье

В «Кулинарном путеводителе» Эскофье (1907) тартар - это эмульсия на сваренных вкрутую желтках: 8 желтков, литр масла, уксус и пюре зелёного лука. Корнишонов и каперсов в нём нет - они у Эскофье в соусах грибиш и ремулад. Привычный тартар из майонеза с корнишонами по составу ближе к ремуладу; в сборнике рецептур 2016 года он называется «соус майонез с корнишонами» (№ 1032).

Айоли у Эскофье - 30 г чеснока, сырой желток и 250 мл масла: около 12 % чеснока к маслу, намного больше, чем в «чесночном майонезе». Прованская и каталонская традиция знает и версию без яйца - только чеснок, масло и соль.

Дзадзики

Греческий соус из процеженного йогурта, огурца, чеснока, оливкового масла, уксуса и укропа. Защищённого наименования и отдельной статьи в греческом продовольственном кодексе у него нет. Густоту даёт процеживание йогурта и отжатый огурец.

Азия и Америка

Соевый соус в России нормирует ГОСТ Р 58434-2019: растворимые сухие вещества не меньше 10 %, хлориды не меньше 2,5 %, срок годности устанавливает изготовитель. Терияки - соевый соус, мирин, сакэ и сахар, уваренные до глянца; японские источники дают соевый соус, мирин и сакэ поровну и сахар от трети до равной части. Чимичурри - рубленая петрушка и орегано, чеснок, хлопья чили, красный винный уксус и масло; в перепечатках рецепта Франсиса Мальмана уксуса к маслу от 1 : 2 до 1 : 1,3. Сальса pico de gallo у Дианы Кеннеди - томат, лук и серрано поровну с кинзой; сок лайма в базовой версии появился позже.

Хранение и безопасность

Чеснок и зелень - низкокислотные продукты, а масло отрезает кислород. Промышленный чеснок в масле вызывал вспышки ботулизма в 1985 и 1989 годах, после чего FDA потребовала подкислять такие продукты. Домашний - не подкислен.

• Песто: в холодильнике не больше 4 дней, дольше - только заморозка. Проверенного режима консервирования нет (Oregon State University Extension).
• Чеснок в масле: при 4 °C и ниже - не больше 4 дней (университеты Мичигана и Орегона); строже всех служба штата Вашингтон - только заморозка.
• Для айоли, чимичурри и сырой аджики отдельных официальных сроков нет - к ним применимы те же правила.

Ткемали и варёная аджика на зиму. Проверенного режима консервирования нет ни у американского центра домашнего консервирования NCHFP, ни в российских документах: спецификация ткемали и сборник Васюковой описывают стерилизацию или горячий розлив без режима. Сальсу на зиму консервируют только по проверенным рецептам: бутилированный лимонный сок или уксус 5 %, кислоту не уменьшать, лука, перца и чеснока не добавлять сверх рецепта, мукой и крахмалом не загущать; свежую сальсу - есть сразу или замораживать (Kansas State University). Наршараб при pH около 3 намного кислее границы 4,6, но официального срока у домашнего нет. Подкисление томатных заготовок считает калькулятор кислотности, остальные сроки - в справочнике хранения и безопасности.

Какие соусы нормирует ГОСТ

Аджика, ткемали, сацебели, наршараб и песто своих ГОСТов не имеют и выпускаются по техническим условиям производителей.