Уварка соуса
До какой массы уваривать, во сколько раз вырастет соль и сколько минут займёт уварка на вашей плите
Как это считается
Баланс масс
M2 = M1 × c1 / c2
Соль, сахар и сухие вещества не испаряются - уходит только вода
Соль после уварки
s2 = s1 × M1 / M2
Соус 0,8 % соли, уваренный вдвое, - 1,6 %
Время
t = (M1 - M2) / E
E - скорость испарения, г/мин. Универсальной нет: она зависит от площади посуды и огня - поэтому два взвешивания
Не уваривайте больше чем на три четверти. Соус на бульоне от желатина становится клейким и застывает на тарелке (Gisslen).