Загустители для соуса: мука, крахмал, ксантан, желатин, агар
Чем загустить соус и сколько класть: доза, температура, прозрачность, поведение в кислоте и при заморозке - с источником каждой цифры
Сводная таблица загустителей
| Загуститель | Доза | Температура | Вид | Заморозка |
|---|---|---|---|---|
| Мука в ру | 47,5-94 г на литр (Gisslen), 50-130 г на 1 кг (сборник) | загущает около кипения | мутный, матовый | теряет силу |
| Крахмал картофельный | около 30 г вместо 50 г муки | 60-65 °C | прозрачный | теряет силу |
| Крахмал кукурузный | вдвое сильнее муки | 62-72 °C, загущает выше 70 °C | полупрозрачный | теряет силу |
| Крахмал восковидный | нет проверенной цифры | - | прозрачный | не теряет |
| Аррорут | нет проверенной цифры | - | прозрачнее кукурузного | - |
| Ксантан | 0,1-0,5 %, у Lersch густые соусы до 1,5 % | работает холодным, pH 1-13 | прозрачный | - |
| Гуар | 0,2-0,5 % | работает холодным | липкий раствор | - |
| Желатин | 0,6-1,7 % (240 блум), заливное по сборнику - 4 % | застывает ниже 15 °C, плавится при 25-40 °C | прозрачный | - |
| Агар | 0,2-0,5 % | кипятить, застывает при 35-45 °C, плавится при 80-90 °C | прозрачный | - |
| Желтки (льезон) | 3-4 на 1 кг соуса | не выше 82 °C | бархатистый | - |
Источники: W. Gisslen, Professional Cooking, гл. 9; M. Lersch, Texture, 2014; сборник рецептур 2016 и диетический сборник 2013; American Society of Baking. Загущающую силу тапиоки, рисового крахмала и аррорута относительно муки в авторитетном источнике мы не нашли - в блогах цифры противоречат друг другу, поэтому в таблице их нет.
Мука: ру, пассеровка, бёр манье
Классический ру - мука и жир поровну по массе. Белый и золотистый загущают одинаково, сильно обжаренный коричневый - втрое слабее. Ру набирает полную силу только около кипения, поэтому после загущения соус варят не меньше 10 минут, лучше 20 - иначе остаётся мучной привкус.
Советская технология называет это пассеровкой. Для белых соусов муку подсушивают при 110-120 °C без изменения цвета, охлаждают до 60-70 °C и разводят четвертью горячей жидкости, варят 25-30 минут. Для красных - при 150-160 °C до светло-коричневого, варят 45-60 минут. Бёр манье - равные части мягкого масла и сырой муки: их вводят кусочками в уже кипящий соус, когда он вышел жидким.
- 51-60 °C пшеничный крахмал
- 60-65 °C картофельный
- 62-72 °C кукурузный, загущает выше 70 °C
- 68-78 °C рисовый
Крахмал вместо муки
Сколько крахмала заменяет муку, две школы говорят по-разному, но близко. Gisslen: кукурузный крахмал примерно вдвое сильнее муки. Сборник: жидкий молочный соус варят на 50 г муки или на 30 г картофельного крахмала - то есть сила 1,67. Крахмал разводят в холодной жидкости и вливают в горячий соус. Долгая варка и кислота разжижают крахмальный соус: при pH 2-3 вязкость кукурузного падает. Для соусов, которые замораживают, годится только восковидный крахмал - мука и обычные крахмалы при оттаивании отдают воду.
Желатин и агар
Сборник рецептур кладёт в мясное желе для заливного 4 % желатина - в 2-6 раз больше, чем Lersch. Часть разницы объясняет назначение: заливное держит форму при комнатной температуре и при нарезке. Часть - сила желатина: в сборнике она не указана. Листы разной силы весят по-разному так, чтобы загущать одинаково: бронза 3,3 г, серебро 2,5 г, золото 2,0 г, платина 1,7 г.
Желтки: льезон
Льезон - смесь желтков и сливок (на часть желтков 2-3 части сливок), которой заканчивают соус. Загущает он слабо, главное - бархатистость и вкус. Чистые желтки свёртываются при 60-70 °C, со сливками - при 82-85 °C, поэтому соус после льезона не кипятят и держат между 57 и 82 °C. В молочный соус средней густоты, по «Кулинарии» 1955 года, добавляют 3-4 желтка на килограмм.