С дрожжей на закваску - калькулятор пекаря

Калькулятор готовится

Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.

Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.

Как это считается

Масса закваски

M_з = M_муки × P_з / 100 × (1 + h_з / 100)

P_з - доля закваски от общей муки, h_з - её влажность в западном понимании

Что вычесть из замеса

M_{муки з} = M_з / (1 + h_з / 100)

Остальное в закваске - вода, её тоже вычитают из воды рецепта

Доля закваски: по умолчанию 20 % от общей муки. Для ржаного и ржано-пшеничного 25-30 % - ржаное тесто надо быстро закислить. Для заварных и опарных 10-15 %.

Обратный ход: закваску заменяют её мукой и водой плюс инстантные дрожжи 0,6-1,0 % от муки, а время брожения сокращают в 3-5 раз.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.