Формулы хлебопечения: расчёты пекаря с разбором

Как пользоваться. Формулы даны в том виде, в каком их считают калькуляторы раздела. Там, где источники расходятся, в расшифровке названы обе цифры и сказано, откуда каждая: это не «неточность», а две школы с разной историей, и знать надо обе.

Пекарский процент

X_% = m_{ингредиента} / m_муки × 100

Мука всегда 100 %. Сумма процентов больше 100, вес теста = m_муки × сумма % / 100. Муку и воду закваски по российской школе включают в общую муку, по западной часто нет - разница в гидратации 3-6 пунктов.

Открыть калькулятор →

Гидратация и влажность

H = m_воды / m_муки × 100 W = m_воды / m_теста × 100

H - западная гидратация, W - российская влажность. Влажность 50 % равна гидратации 100 %. Скрытая вода: молоко 87,5 %, яйцо 75 %, сметана 72 %, мёд 17,5 %, сливочное масло 16 %.

Открыть калькулятор →

Температура воды для замеса

T_воды = n × T_цель - (T_муки + T_{воздуха} + F [+ T_опары])

n - число слагаемых: 3 без опары, 4 с опарой. F - фактор трения: 3-4 руками, 6-8 спиральный тестомес, 12-13 планетарный миксер. Множители 3 и 4 - эмпирика, а не физика: они считают вклад муки, воздуха и воды равным.

Открыть калькулятор →

Температура смеси по теплоёмкости

T = (m_муки c_муки T_муки + m_воды c_воды T_воды) / (m_муки c_муки + m_воды c_воды)

Российская школа. c_муки = 1,26 кДж/(кг·К), c_воды = 4,19. Точнее эмпирической формулы, но требует знать массы. Та же формула считает температуру заварки - там цель 63-65 °C.

Открыть калькулятор →

Лёд вместо части воды

m_льда = m_воды × (T_{воды из крана} - T_нужная) / 80

80 - скрытая теплота плавления льда в килокалориях на килограмм. Лёд взвешивают как часть общей воды, а не добавляют сверх неё.

Открыть калькулятор →

Время брожения при другой температуре

t₂ = t₁ × 2^{(T₁ - T₂) / k}

k - шаг удвоения скорости: 5 °C по одной модели, 8 °C по другой. Главное расхождение раздела: при переходе с 24 на 19 °C первая даёт удвоение времени, вторая рост в полтора раза. Показывать обе.

Открыть калькулятор →

Доля преферментированной муки

PFF = m_{муки в преферменте} / m_{муки всего} × 100

Пулиш 20-40 %, бига 30-50 %, левен 10-25 %, густая опара по ГОСТ 45-55 %. Мука и вода префермента вычитаются из основного теста, иначе гидратация уедет.

Открыть калькулятор →

Вес заготовки по объёму формы

m_теста = V_формы × k

k - плотность закладки, г/см³: 0,33-0,38 формовой хлеб, 0,44 пулман с крышкой, 0,35 кулич, 0,42 панеттоне. Правило «5,35 г на кубический дюйм» (0,327) и правило «60 % от массы воды в форме» (0,60) расходятся вдвое: первое про обычное тесто, второе про очень пышное цельнозерновое.

Открыть калькулятор →

Упёк, усушка и общие потери

Уп = (m_теста - m_{горячего}) / m_теста × 100

Усушка считается отдельно, от горячего хлеба к остывшему: 2-4 % при остывании. Общие потери от теста до остывшего хлеба 8-14 % у формового, 10-16 % у подового. ГОСТовский упёк меряют по горячему, дома взвешивают остывший и получают цифру на 2-4 пункта больше.

Открыть калькулятор →

Выход хлеба и поправка на влажность муки

В = m_хлеба / m_муки × 100 В_факт = В × (100 - W_муки) / (100 - 14,5)

Нормы выхода устанавливают при базисной влажности муки 14,5 %. Мука суше базисной даёт выход выше нормы, влажнее - ниже. Пшеничный 130-140 %, ржано-пшеничный 145-160 %.

Открыть калькулятор →

Поправка воды при замене муки

ΔH ≈ 2 × (Б_нов - Б_исх)

Для белой пшеничной: +2 пункта воды на +1 пункт белка. Для цельнозерновой, ржаной и спельты поправка идёт по виду, а не по белку: +7,5, +8 и -4 пункта относительно сильной пшеничной. Правило грубое: помол и повреждение крахмала меняют водопоглощение на 3-5 % при том же белке.

Открыть калькулятор →

Сухая клейковина под нужный белок

m_кл = m_муки × (Б_цель - Б_исх) / (Б_кл - Б_цель)

Белок сухой клейковины 75-85 %, в расчёте 80 %. Упрощённое правило: 1,5 г на 100 г муки поднимают белок на 1 пункт. Больше 3 пунктов - резиновый мякиш.

Открыть калькулятор →

Пересчёт дрожжей

прессованные : активные сухие : инстантные = 3 : 1,2 : 1

Три конкурирующих правила: бытовое 3 : 1, профессиональное 3 : 1,2 : 1, справочное 2,5 : 1. Разница между делением на 3 и на 2,5 - 20 % дрожжей. Влажность: прессованные около 70 %, активные сухие 8 %, инстантные 3 %.

Открыть калькулятор →

Кратность заваривания

m_воды = m_{муки заварки} × K

K от 1,5 до 3, чаще 2,5-3. Температура смеси подбирается так, чтобы попасть в 63-65 °C - окно осахаривания. Белый солод вносят после остывания: выше 70 °C его амилазы гибнут.

Открыть калькулятор →

Себестоимость буханки

С = (С_сырьё + P × t × Тариф × Ц) / (m_{остывшего} / 1000)

Ц - коэффициент цикличности нагрева, около 0,5: духовка работает 40-60 % времени. Счёт по номинальной мощности завышает расход вдвое. Делить надо на массу остывшего хлеба, а не теста.

Открыть калькулятор →

Калорийность готового хлеба

Ккал₁₀₀ = Σ(m_i/100 × Ккал_i) / m_{остывшего} × 100

Контроль по Атуотеру: Ккал ≈ 4Б + 9Ж + 4У, расхождение больше 5 % означает ошибку ввода или много клетчатки. Бытовые калорийники делят на массу теста и занижают результат ровно на величину упёка.

Открыть калькулятор →

Где российская и западная школа считают по-разному

Семь мест, в которых один и тот же хлеб описывается разными числами. Ни одна колонка не «правильнее» другой: расхождения идут от разных систем измерения и разной практики, а не от ошибок.

Вопрос	Российская школа	Западная школа	Как в наших расчётах
Влажность или гидратация	вода от общей массы теста	вода от массы муки	Показываем обе, влажность 50 % = гидратация 100 %
Мука закваски в общей муке	считать всю муку	часто показывают закваску строкой	Переключатель, разница в гидратации 3-6 пунктов
Шаг удвоения брожения	таблицы по температурам	правило 5 или 8 °C	Вилка из двух моделей с подписью
Норма соли	1,3-1,5 % по ГОСТ	1,8-2,0 %	Обе нормы, вкус заметно разный
Пересчёт дрожжей	2,5 : 1 в части справочников	3 : 1 и 3 : 1,2 : 1	Все три правила с подписью, какое откуда
Потери в печи	упёк и усушка раздельно	одно число от теста до хлеба	Обе разбивки
Температура воды	через теплоёмкость муки и воды	эмпирика с множителем 3 или 4	Эмпирика по умолчанию, теплоёмкость в заварке

Откуда взяты коэффициенты

Физико-химические показатели хлеба, масса, сроки - из первичных текстов ГОСТ 26983-2015, 26984-86, 26985-86, 2077-84, 27842-88, 27844-88, 26987-86, 31805-2018, 31807-2018.
Унифицированные рецептуры и нормы выхода - Сборник технологических инструкций 1988 года и сборник Ершова. В самих ГОСТах рецептур нет.
Теплоёмкость муки 1,26 и воды 4,19 кДж/(кг·К) - учебники технологии хлебопекарного производства.
Фактор трения, плотность закладки форм, размеры баннетонов, время выхода закваски на пик - англоязычная пекарская практика; цифры у источников расходятся, поэтому даны вилками.
КБЖУ продуктов - российские таблицы химического состава пищевых продуктов.

Границы применимости. Формулы описывают тесто из пшеничной и ржаной муки при обычных домашних условиях. Эмпирические правила (поправка воды по белку, фактор трения, шаг удвоения брожения) дают порядок величины, а не точное число: мука, кухня и печь у всех разные. Последнее слово всегда за тестом, а не за расчётом.

Все калькуляторы раздела Словарь пекаря Хлеб по ГОСТу