Гидратация теста: калькулятор влажности

Калькулятор готовится

Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.

Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.

Как это считается

Пекарская гидратация

H = M_воды / M_муки × 100

Может быть больше 100 %: считается от муки, а не от массы теста

Влажность теста, российская школа

W = M_воды / M_теста × 100

Всегда меньше 100 %. Гидратация 75 % - это влажность теста около 43 %

Скрытая вода: молоко 87-88 %, яйцо целое 75 %, белок 88 %, желток 50 %, сливочное масло 16 %, мёд 17-18 %, сметана 20 % - около 72 %. Её надо прибавлять к воде, иначе сдобное тесто «поплывёт» неожиданно.

Ориентиры: сэндвичный хлеб 60-65 %, пшеничный на закваске 70-78 %, чиабатта и фокачча 80-90 %, ржаное тесто 75-85 %.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.