Инвентарь пекаря: формы Л7 и Л11, казан, камень, баннетоны
Что действительно нужно для домашнего хлеба, объёмы форм с весом заготовки и на чём не стоит тратить деньги
Хлебные формы Л7, Л11 и другие
Буква «Л» в маркировке - «литая», цифра означает типоразмер, а не объём. Л7 и Л11 внешне почти одинаковы: обе примерно 22 × 11 см по верху при глубине 11,5 см, Л11 чуть меньше в объёме за счёт более крутых стенок. Именно в них выпекают дарницкий и столичный на хлебозаводах.
| Форма | Размер по верху | Глубина | Объём | Теста | Готовый хлеб |
|---|---|---|---|---|---|
| Л7 | 22 × 11 см | 11,5 см | ≈ 2,2 л | 750-800 г | 650-700 г |
| Л11 | 22 × 11 см | 11,5 см | ≈ 2,1 л | 700-780 г | 620-690 г |
| Л6 | 24 × 13 см | 11,5 см | ≈ 2,9 л | 950-1050 г | 830-920 г |
| Л10 | 19 × 10,5 см | 9,5 см | ≈ 1,4 л | 480-520 г | 420-460 г |
| Пулман 20 см с крышкой | 20 × 10 см | 10 см | ≈ 1,8 л | 780-820 г | 690-730 г |
| Пулман 30 см с крышкой | 30 × 10 см | 10 см | ≈ 2,8 л | 1200-1260 г | 1060-1120 г |
| Кексовая 22 см | 22 × 11 см | 7 см | ≈ 1,5 л | 520-560 г | 460-500 г |
Измерьте свою форму сами - размеры у разных заводов отличаются на 10-15 %. Налейте воду до краёв и взвесьте: масса воды в граммах равна объёму в миллилитрах. Дальше вес заготовки считается умножением объёма на плотность закладки: 0,33-0,38 г/см³ для обычного формового хлеба, 0,44 для пулмана с крышкой, около 0,35 для кулича. Это делает калькулятор формы и корзинки.
Алюминиевые формы прогреваются ровнее жестяных и не ржавеют. Новую форму прокаливают: смазать растительным маслом и подержать 40-60 минут при 200 °C, повторить дважды - получится антипригарный слой, который надёжнее любого покрытия.
Баннетоны и чем их заменить
Баннетон - расстоечная корзинка из ротанга или древесной массы. Она держит форму заготовки и вытягивает из поверхности лишнюю влагу, отчего корка получается тоньше и суше. Размер подбирают по весу теста.
| Форма | Размер | Теста |
|---|---|---|
| Круглый | 20 см | 450-550 г |
| Круглый | 23 см | 750-900 г |
| Круглый | 25 см | 900-1100 г |
| Овальный | 25 см | 450-550 г |
| Овальный | 28 см | 750-1000 г |
| Овальный | 32 см | 1000-1300 г |
Вилка широкая, потому что источники расходятся: для корзинки 25 см одни дают 750-900 г, другие целый килограмм. Причина в гидратации и степени расстойки, поэтому ориентируйтесь на середину и правьте по результату. Замена: дуршлаг или миска подходящего размера с льняным полотенцем, натёртым смесью пшеничной и рисовой муки пополам - рисовая не впитывает влагу и не даёт тесту прилипнуть.
На чём печь: казан, камень, сталь
Чугунный казан или утятница 3-5 литров с крышкой - самое полезное вложение для подового хлеба. Крышка удерживает пар, который выходит из самой заготовки, и первые 20 минут заготовка печётся как в профессиональной печи с пароувлажнением. Прогревать вместе с духовкой не меньше 40 минут при 250 °C.
Камень из кордиерита 15-20 мм даёт жар снизу, но прогревается долго - час при максимуме. Сталь 6-10 мм прогревается за 30-40 минут и отдаёт тепло быстрее камня, поэтому подъём в печи выше; минус - вес 10-15 кг и цена. Оба работают только в паре с источником пара: противень с кипятком снизу или стальной колпак поверх заготовки.
Обычный перевёрнутый противень, прогретый вместе с духовкой, - рабочая замена камню для начала. Разница видна на подъёме, но хлеб получается.
Замес: руками, тестомесом, комбайном
Разница не только во времени, но и в нагреве теста: за замес тесто нагревается на 3-4 °C руками, на 6-8 °C в спиральном тестомесе, на 12-13 °C в планетарном миксере и примерно на 17 °C в кухонном комбайне с ножом. Это фактор трения, и он входит в расчёт температуры воды - калькулятор учитывает его по типу замеса.
Планетарный миксер с крюком справляется с тестом от 300 г муки; меньше объём - крюк не достаёт. Спиральный тестомес греет вдвое меньше и месит бережнее, но стоит как три миксера. Кухонный комбайн с металлическим ножом месит за 45-60 секунд, но перегревает тесто: воду надо брать почти ледяную.
Что нужно, а что нет
| Предмет | Зачем | Вердикт |
|---|---|---|
| Кухонные весы до 5 кг с шагом 1 г | Без них пекарский процент не работает: стакан муки у разных таблиц от 110 до 160 г | обязательно |
| Весы ювелирные с шагом 0,1 г | Дрожжи и соль на 300 г муки - это 1-5 г, обычные весы тут врут вдвое | очень желательно |
| Термометр щуповой | Температура теста после замеса и готовность мякиша 96-99 °C. Заменяет весь опыт «на глаз» | обязательно |
| Чугунный казан или утятница 3-5 л с крышкой | Держит пар вокруг заготовки. Главный прибор для подового хлеба дома | обязательно для подового |
| Формы Л7 или Л11 | Формовой хлеб, ржаной и ржано-пшеничный. Алюминий лучше жести: ровнее прогрев | обязательно для ржаного |
| Скребок пластиковый и металлический | Работа с липким тестом, деление, сбор со стола | обязательно |
| Миска 4-5 л прозрачная с крышкой | Видно брожение сбоку, крышка вместо плёнки | желательно |
| Баннетон или миска с полотенцем | Держит форму заготовки на расстойке. Миска с льняным полотенцем и рисовой мукой работает не хуже | по желанию |
| Пекарский камень или сталь 6-10 мм | Жар снизу для подового хлеба. Сталь прогревается дольше, но отдаёт жар лучше | по желанию, если нет казана |
| Лезвие для надрезов (кума) или бритва | Чистый надрез. Кухонный нож мнёт заготовку, нужна именно бритва | желательно |
| Тестомес планетарный или спиральный | Экономит 10 минут на замесе. Нагревает тесто на 12-13 °C против 3-4 при ручном замесе | по желанию |
| Расстоечный шкаф | Стабильные 26-28 °C. Дома заменяется духовкой с включённой лампой или контейнером с тёплой водой | не нужен |
| Хлебопечка | Замес и выпечка «под ключ». Хлеб получается сэндвичный, подовый и ржаной на закваске ей не по силам | не нужна тому, у кого есть духовка |
| Просеиватель-кружка | Мука в магазине уже просеяна, комки разбивает венчик за 10 секунд | не нужен |
| Силиконовый коврик | Тесто на нём скользит, натяжения при формовке не выходит | не нужен |
Чем заменить расстоечный шкаф
Духовка с включённой лампочкой держит 26-30 °C, этого достаточно. Второй способ - большой контейнер с кастрюлей тёплой воды внутри; вода 45 °C держит в закрытом ящике 28-30 °C около двух часов. Мультиварка в режиме «йогурт» даёт 38-40 °C - это слишком жарко для теста, но годится для освежения закваски.