Левен и опара - калькулятор пекаря

Калькулятор готовится

Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.

Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.

Как это считается

Доля преферментированной муки

PFF = M_{муки пф} / M_{муки всего} × 100

Считается от муки, а не от массы опары

Остаток на основной замес

M_{воды тесто} = M_{муки всего} × H / 100 - M_{воды пф}

Муку и воду префермента вычитают из рецепта, иначе гидратация уедет

Влажность префермента: пулиш 100 %, бига 45-55 %, густая опара 60-65 %, левен 80-100 %.

Две школы: западный префермент - 10-30 % муки, российская густая опара - 45-55 %, большая густая - 60-70 %. Механически перенести западный процент на опарную технологию нельзя, получится другое тесто.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.