Левен и опара - калькулятор пекаря

Мука во всём рецепте (г)

Гидратация теста (%)

Тип префермента

Доля муки в префермент (%)

Влажность префермента (%)

Стартер или дрожжи в префермент (% от его муки)

Закваски берут 10-25 %, инстантных дрожжей в пулиш - 0,1 % на 12-16 часов

Как это считается

Доля преферментированной муки

PFF = M_{муки пф} / M_{муки всего} × 100

Считается от муки, а не от массы опары

Остаток на основной замес

M_{воды тесто} = M_{муки всего} × H / 100 - M_{воды пф}

Муку и воду префермента вычитают из рецепта, иначе гидратация уедет

Влажность префермента: пулиш 100 %, бига 45-55 %, густая опара 60-65 %, левен 80-100 %.

Две школы: западный префермент - 10-30 % муки, российская густая опара - 45-55 %, большая густая - 60-70 %. Механически перенести западный процент на опарную технологию нельзя, получится другое тесто.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.