Мука для хлеба: сорта, белок, зольность, сила W
Что написано на пачке, что это значит для теста и чем заменить муку из переводного рецепта
Сорта пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ 26574
Пшеничная хлебопекарная мука делится на шесть сортов. Стандарт нормирует зольность (долю минеральных веществ - по ней судят, сколько в муке оболочек) и массовую долю сырой клейковины. Белок стандарт не нормирует, в таблице он дан по справочникам химического состава как ориентир.
| Сорт | Зольность, % не более | Сырая клейковина, % не менее | Белок, % ориентир | Для какого хлеба |
|---|---|---|---|---|
| Экстра | 0,45 | 28 | 10-11 | Тонкий помол из центра зерна. Сдоба, бисквит; для хлеба слишком «пустая» |
| Высший | 0,55 | 28 | 10,3 | Основная мука магазина. Батоны, белый формовой, пицца, сдоба |
| Крупчатка | 0,60 | 30 | 11-12 | Крупные частицы, медленно набухает. Куличи, сдоба на опаре |
| Первый | 0,75 | 30 | 10,6 | Чуть темнее и ароматнее в/с. Дарницкий, столичный, батоны, пироги |
| Второй | 1,25 | 25 | 11,7 | Заметная доля оболочек. Ржано-пшеничные сорта, бородинский |
| Обойная | ≈ 1,9 | 20 | 11,5 | Цельное зерно грубого помола. Цельнозерновой хлеб, заварные сорта |
Число падения по ГОСТ 26574 - не менее 185 с для экстры, высшего, крупчатки и первого сорта, не менее 160 с для второго и обойной. Качество клейковины - не ниже второй группы. Влажность - не более 15 %; нормы выхода хлеба считают при базисной влажности 14,5 %, см. калькулятор упёка и выхода.
Хлебопекарная и общего назначения - это разная мука
Рядом с хлебопекарной на полке лежит мука «общего назначения» по ГОСТ Р 52189. Её маркируют не сортом, а типом вида «М 55-23»: первое число - зольность, умноженная на сто, второе - минимальная клейковина. Снаружи М 55-23 не отличить от высшего сорта, но клейковины в ней гарантировано только 23 % против 28 % у в/с. На хлебе это плоская буханка и рвущаяся при формовке заготовка.
| Тип | Зольность, % | Клейковина, % не менее | Что это на деле |
|---|---|---|---|
| М 45-23 | 0,45 | 23 | Тонкая, слабая. Кондитерка |
| М 55-23 | 0,55 | 23 | Похожа на в/с по цвету, но клейковины на 5 пунктов меньше. Самая частая «в/с» по низкой цене |
| МК 55-23 | 0,55 | 23 | То же, крупный помол |
| М 75-23 | 0,75 | 23 | Похожа на первый сорт, клейковина ниже |
| М 100-25 | 1,00 | 25 | Между первым и вторым сортом |
| М 125-20 | 1,25 | 20 | Аналог второго сорта по зольности, слабее по клейковине |
| М 145-23 | 1,45 | 23 | Почти обойная |
Ржаная мука: сеяная, обдирная, обойная
Ржаная мука по ГОСТ 7045 бывает трёх сортов, и они не взаимозаменяемы: разная зольность даёт разный цвет, вкус и водопоглощение. Клейковины в ржаной муке не образуется, тесто держат пентозаны (слизи) и крахмал, поэтому ржаное тесто не месят до «окна», а ведут на закваске, чтобы кислота остановила амилазу. Подробнее в справочнике заквасок.
| Сорт | Зольность, % не более | Число падения, с не менее | Какой хлеб |
|---|---|---|---|
| Сеяная | 0,75 | 160 | Светлая, из центра зерна. Рижский, минский, пеклеванный; мякиш тонкопористый |
| Обдирная | 1,45 | 150 | Рабочая ржаная мука. Дарницкий, столичный, российский, украинский |
| Обойная | 2,00 | 105 | Цельное зерно. Бородинский, ржаной простой и заварной; мякиш плотный, тёмный |
Замена одной ржаной муки на другую меняет и воду, и вкус: обойная берёт воды на 3-5 % больше обдирной и даёт заметно более кислый и плотный мякиш. Если рецепт бородинского требует обойную, а есть только обдирная, хлеб выйдет светлее и мягче, но получится. Обратная замена сеяной на обойную в рижском даёт другой хлеб.
Сила муки W и белок: как читать переводные рецепты
Сила муки W - площадь под кривой альвеографа Шопена, то есть работа, которую надо затратить, чтобы раздуть пузырь из теста до разрыва. Чем выше W, тем больше воды мука берёт, тем дольше выдерживает брожение и тем выше поднимается. Второй показатель альвеографа P/L - отношение упругости к растяжимости: при P/L выше 0,8 тесто тугое и рвётся, ниже 0,4 - плывёт. В России W на пачке не пишут, есть только белок и иногда «сильная».
| Сила W | Белок, % ориентир | Что печь | Российский ориентир |
|---|---|---|---|
| 90-160 | 8-9,5 | Бисквит, печенье, песочное | Экстра, мука общего назначения М 45-23 |
| 160-220 | 9,5-10,5 | Хлеб прямым способом, брожение до 3 часов, лепёшки | Высший сорт с белком 10-10,5 |
| 220-280 | 10,5-12 | Опарный хлеб, багет, пицца на суточном брожении | Высший или первый сорт с белком от 11, «сильная» |
| 280-350 | 12-13,5 | Длинное холодное брожение, чиабатта, высокая гидратация | Сильная хлебопекарная 12,5-13,5 |
| 350-420 | 13,5-15 | Панеттоне, коломба, бриошь с большим маслом | Аналога нет: сильная плюс 2-3 % сухой клейковины |
Связь белка и W - ориентировочная: две муки с одинаковым белком могут дать W 220 и W 300 в зависимости от сорта пшеницы и качества клейковины. Точную силу знает только мельница. Дома она проверяется просто: сильная мука после автолиза 30 минут даёт тесто, которое тянется в плёнку, слабая рвётся.
Чем заменить импортную муку: манитоба, 00, T65, bread flour
Официальной таблицы соответствия не существует - системы маркировки в разных странах измеряют разное: Россия и Франция зольность, Италия помол и зольность, США белок. Таблица ниже собрана из паспортов муки и практики и годится как отправная точка, а не как норма.
| В рецепте | Белок, % | W | Чем заменить | Оговорка |
|---|---|---|---|---|
| Manitoba, farina di Manitoba | 13-14,5 | 350-400 | Сильная хлебопекарная 12,5-13,5 % белка; либо в/с плюс 2-3 % сухой клейковины | W до 400 в России не продаётся; на длинном холодном брожении в/с с клейковиной работает |
| Farina 00 для пиццы | 11-12,5 | 240-320 | Высший сорт, лучше «сильная» или с белком от 11 % | 00 - это помол, а не сила: бывает 00 с W 160 для бисквита и с W 320 для пиццы |
| Farina 0 | 11-12 | 200-280 | Высший или первый сорт | Помол чуть грубее 00, по силе - обычная хлебная |
| Bread flour (США) | 12-13,5 | 280-350 | Сильная хлебопекарная; в/с плюс 1-2 % клейковины | Американский белок меряют при 14 % влажности - на пачке цифра выше нашей на 0,5-1 |
| All-purpose (США) | 10-11,5 | 180-250 | Высший сорт | Прямой аналог, поправка воды не нужна |
| Cake flour, pastry flour | 7-9 | 90-140 | Аналога нет. В/с с заменой 15 % на кукурузный крахмал | Для хлеба не нужна |
| Whole wheat (США), wholemeal (Британия) | 13-14 | - | Пшеничная обойная или «цельнозерновая» | Помол у импортной обычно тоньше, мякиш выйдет плотнее |
| T45 (Франция) | 9-10 | 150-200 | Экстра или высший сорт | Зольность 0,45 - французская цифра T это зольность ×100 |
| T55 | 10-11 | 180-240 | Высший сорт | Стандартная мука багета |
| T65 | 10,5-11,5 | 200-260 | Первый сорт или в/с с 10 % обойной | Хлеб «традисьон», деревенский |
| T80 | 11-12 | - | Первый сорт с 20-30 % обойной | Полуцельнозерновая, «bise» |
| T110, T150 | 11,5-13 | - | Второй сорт, обойная | T150 - полностью цельное зерно |
| Spelt, farro, Dinkel | 13-15 | - | Спельта, полба | Клейковина слабая и хрупкая: воды на 4 % меньше, замес короткий |
Поправку воды при любой замене считает калькулятор поправки на муку: правило «+2 % воды на каждый +1 % белка» для белой пшеничной и поправки по виду для цельнозерновой, ржаной и спельты.
Что делать со слабой мукой
Слабая мука - белок ниже 10,5 % или клейковина, которая рвётся при растяжении. Хлеб на ней выходит плоским, с мелкой плотной порой, заготовка расплывается на расстойке. Пять рабочих приёмов, от простого к сложному:
- Снизить гидратацию на 3-5 пунктов. Слабая клейковина не держит лишнюю воду; тесто плотнее - буханка выше.
- Сократить брожение и не перестаивать: слабая клейковина теряет газ раньше сильной. Ориентир - подъём на 50-60 %, а не удвоение. Считает калькулятор подъёма.
- Печь в форме или в казане: стенки держат заготовку вместо клейковины.
- Добавить сухую клейковину: 1,5 г на 100 г муки поднимают белок примерно на 1 пункт. Больше 3 пунктов не добавлять - мякиш становится резиновым.
- Смешать с сильной: 30-50 % сильной хлебопекарной в слабую в/с дают муку с белком 11,5-12.
Аскорбиновая кислота (витамин C) 20-40 мг на 1 кг муки укрепляет клейковину - это тот же приём, что в промышленных улучшителях, и он законен дома. Больше 60 мг на кг даёт слишком тугое тесто.
Цельнозерновая, спельта и полба: как с ними работать
Цельнозерновая пшеничная берёт воды на 7-8 % больше белой: отруби впитывают её медленно, поэтому автолиз нужен 45-60 минут вместо 20-30. Острые частицы отрубей режут клейковинную сеть, и хлеб из 100 % цельнозерновой муки никогда не будет таким высоким, как белый. Брожение идёт быстрее на 20 %: в оболочках больше минералов и ферментов для дрожжей.
Спельта (Triticum spelta) при белке 13-15 % имеет хрупкую, растяжимую клейковину с низким P/L. Воды на 4 % меньше, чем для пшеничной того же помола, замес короткий, складывания вместо долгого вымешивания, расстойка не до полного объёма. Перемешанное спельтовое тесто плывёт и не восстанавливается.
Полба в ботанике - Triticum dicoccum (эммер), но в российской торговле полбой часто называют и спельту. Печь по правилам спельты; эммер ещё слабее, и на нём лучше выходят лепёшки и формовой хлеб, чем подовые булки.
Число падения: почему мякиш липкий или корка бледная
Число падения показывает активность альфа-амилазы: сколько секунд шток падает через клейстер из муки и воды. Оптимум для пшеничной муки 220-280 с, для ржаной 150-200 с.
- Ниже 150 с - зерно проросло, амилазы много. Крахмал расщепляется в печи, мякиш липкий и заминающийся, корка тёмная. Лечится закваской (кислота тормозит амилазу) и снижением воды на 2-3 %.
- Выше 300 с - амилазы мало, дрожжам не хватает сахаров. Бледная корка, низкий подъём, пресный вкус. Лечится белым солодом 0,5-1 % от муки или 1-2 % сахара.
На пачке числа падения нет; косвенно о нём говорит поведение хлеба. Если та же мука из другой партии вдруг дала липкий мякиш при том же рецепте - это оно.