Пекарский процент
Перевод рецепта в проценты от массы муки и обратно - под любую закладку муки или вес теста
Как это считается
Процент ингредиента
P = Mинг / Mмуки × 100
Mмуки - вся мука рецепта, включая муку закваски и опары
Масса теста
Mтеста = Mмуки × S / 100
S - сумма всех процентов, всегда больше 100: мука сама даёт 100
Рабочие диапазоны: вода 55-100 %, соль 1,5-2,2 %, инстантные дрожжи 0,3-2 %, закваска 10-30 %, сахар 0-25 %, жир 0-70 %.
Расхождение источников: западная школа часто показывает закваску одной строкой и не разносит её на муку и воду, российская требует считать всю муку. Один и тот же хлеб получает разную гидратацию, разница до 6 процентных пунктов.
Коэффициенты и границы применимости собраны по российским
технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике.
Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.