Замена муки в рецепте: поправка воды - расчёт

Мука в рецепте всего (г)

Гидратация в рецепте (%)

Вода к муке, как в пекарском проценте

Мука в рецепте

Чем заменяем

Доля замены (% от муки)

Сколько процентов муки рецепта уходит на новую

Белок исходной муки (%)

Ноль - взять из таблицы

Белок новой муки (%)

С пачки, если он там указан

Цель по белку с сухой клейковиной (%)

Ноль - клейковину не считать. Осмысленная цель - 12-13,5 %

Как это считается

Поправка воды по белку

ΔH ≈ 2 × (Б_нов - Б_исх)

Плюс 1 % белка - примерно плюс 2 % воды

Добавка сухой клейковины

M_кл = M_муки × (Б_цель - Б_исх) / (Б_кл - Б_цель)

Белок сухой клейковины 75-85 %, в расчёт берут 80 %

Поправка по виду муки относительно сильной пшеничной: цельнозерновая пшеничная +7,5 % воды, ржаная обойная и обдирная +8 %, спельта -4 %.

Границы применимости: правило «+2 % воды на +1 % белка» - грубая эмпирика. Помол и повреждение крахмала меняют водопоглощение на 3-5 % при том же белке, поэтому окончательное решение всегда за руками.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.