Поправка на муку
Насколько изменить воду при замене муки и сколько добавить сухой клейковины для нужного белка
Калькулятор готовится
Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.
Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.
Как это считается
Поправка воды по белку
ΔH ≈ 2 × (Бнов - Бисх)
Плюс 1 % белка - примерно плюс 2 % воды
Добавка сухой клейковины
Mкл = Mмуки × (Бцель - Бисх) / (Бкл - Бцель)
Белок сухой клейковины 75-85 %, в расчёт берут 80 %
Поправка по виду муки относительно сильной пшеничной: цельнозерновая пшеничная +7,5 % воды, ржаная обойная и обдирная +8 %, спельта -4 %.
Границы применимости: правило «+2 % воды на +1 % белка» - грубая эмпирика. Помол и повреждение крахмала меняют водопоглощение на 3-5 % при том же белке, поэтому окончательное решение всегда за руками.
Коэффициенты и границы применимости собраны по российским
технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике.
Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.