Словарь пекаря: автолиз, левен, пулиш, упёк

Расчёт и математика теста

Пекарский процентbaker's percentage: Способ записи рецепта, где мука принята за 100 %, а всё остальное считается от её массы. Сумма процентов всегда больше 100. Позволяет пересчитать рецепт под любую закладку и сравнить два рецепта между собой.
Гидратацияhydration: Масса воды, делённая на массу муки, в процентах. Западная величина. 70 % гидратации - это 700 г воды на 1 кг муки.
Влажность теста: Российская величина: масса воды, делённая на общую массу теста. Влажность 50 % равна гидратации 100 %. Перепутать их - самая дорогая ошибка при чтении переводных рецептов.
PFF, доля преферментированной мукиprefermented flour: Какая часть всей муки рецепта ушла в опару, пулиш или закваску. Пулиш обычно 20-40 %, бига 30-50 %, левен 10-25 %, густая опара по ГОСТ 45-55 %.
Упёк: Потеря массы в печи: разница между тестовой заготовкой и горячим хлебом, в процентах от массы теста. Формовой 6-10 %, подовый 8-12 %, мелкоштучное 10-14 %.
Усушка: Потеря массы при остывании и хранении, считается от горячего хлеба. При остывании 2-4 %, за сутки хранения ещё до 3-4 %. Российская школа нормирует упёк и усушку раздельно, западная - одним числом.
Выход хлеба: Масса готового хлеба на 100 кг муки, в процентах. Пшеничный 130-140 %, ржано-пшеничный 145-160 %. Нормируется при базисной влажности муки 14,5 %. В бытовых статьях «выходом» иногда ошибочно называют потери.
DDT, целевая температура тестаdesired dough temperature: Температура, которую тесто должно иметь сразу после замеса: пшеничное дрожжевое 24-25 °C, на закваске 25-26 °C, ржаное 28-30 °C. Задаётся температурой воды.
Фактор тренияfriction factor: Насколько нагревается тесто за замес: 3-4 °C руками, 6-8 °C в спиральном тестомесе, 12-13 °C в планетарном миксере, около 17 °C в комбайне. Замеряется один раз для своей техники.

Опары, закваски, преферменты

Преферментpreferment: Общее название для любой части теста, выброженной заранее: опара, пулиш, бига, левен. Даёт вкус, аромат и силу тесту.
Опара: Российский префермент на дрожжах. Густая - влажность 41-45 % (гидратация около 62 %), половина всей муки, брожение 3-4,5 часа. Жидкая - гидратация около 110 %, четверть-треть муки.
Пулишpoolish: Жидкий префермент равных частей муки и воды (гидратация 100 %) с очень малой дозой дрожжей, 0,1-0,3 % от муки опары. Брожение 12-16 часов. Даёт растяжимость и ореховый аромат.
Бигаbiga: Густой итальянский префермент, гидратация 45-55 %. Тесто почти не липнет. Даёт силу и крупную пору, классика чиабатты.
Левенlevain: Французское название пшеничной закваски и одновременно порции закваски, выброженной специально под конкретный замес.
Левито мадреlievito madre, pasta madre: Итальянская густая закваска, гидратация 45-50 %, ведётся при 16-18 °C. Очень низкая кислотность, поэтому подходит для панеттоне и сдобы, где обычная закваска даёт резкий вкус.
КМКЗ: Концентрированная молочнокислая закваска: жидкая, ведётся при 38-41 °C, кислотность 18-24 градуса, дрожжей в ней почти нет. Применяется для быстрого закисления теста и защиты от картофельной болезни, разрыхление даёт отдельно внесённая доза дрожжей.
Стартерstarter: Закваска в состоянии постоянного ведения, из которой берут часть для теста или для нового освежения.
Освежение, подкормкаrefresh, feed: Добавление свежей муки и воды к части старой закваски. Записывается как соотношение стартер : мука : вода, например 1:5:5.
Пикpeak: Момент максимального подъёма закваски, после которого она начинает опадать. В тесто берут на подъёме, за час до пика: на пике и после культура уже кислая и слабее.
Хучhooch: Серая спиртовая жидкость на поверхности голодной закваски. Не порча: слить и подкормить.

Работа с тестом

Автолизautolyse: Отдых смеси муки и воды без соли и дрожжей, 20-60 минут. Клейковина складывается сама, замес сокращается на 5-7 минут. Придумал Раймон Кальвель.
Складываниеstretch and fold, coil fold: Растянуть край теста и уложить к центру, повернуть миску, повторить. 3-4 раза за брожение с интервалом 30-45 минут. Укрепляет клейковину без вымешивания.
Предформовкаpreshape: Первичный сбор теста в свободный шар перед отлёжкой. Выравнивает структуру и задаёт направление будущей формовке.
Булотировкаboulage: Формовка в тугой шар вращением по столу ребром ладони, с натяжением поверхности.
Бульboule: Круглая подовая заготовка и круглый хлеб.
Батардbâtard: Овальная заготовка, «торпеда». Промежуточная форма между булем и багетом.
Шов: Место соединения краёв при формовке. В корзинку кладут швом вверх, в печь сажают швом вниз, если шов не должен раскрыться.
Аликвота, контрольная баночкаaliquot jar: Кусочек теста 30-40 г в узком стакане с отметкой уровня. Растёт синхронно с тестом, но виден сбоку: точный способ поймать нужный подъём без догадок.
Окно, тест на плёнкуwindowpane test: Кусок теста растягивают до просвета. Не рвётся - клейковина развита, можно заканчивать замес.
Расстойкаproof, apprêt: Последний подъём уже сформованной заготовки перед печью. Обычно 25-40 % от времени брожения.
Холодная расстойка, ретардацияretard: Расстойка в холодильнике при 4-6 °C, 8-18 часов. Брожение замедляется втрое-вчетверо, вкус становится сложнее, заготовка твердеет и лучше держит надрез.
Подъём в печиoven spring: Рост заготовки в первые 10-15 минут выпечки: газ расширяется, а дрожжи работают до 55 °C.
Надрезscoring, grigne: Управляемый разрыв корки. Лезвие почти плашмя, глубина 5-8 мм. Слово grigne означает «ушко» - приподнятый край надреза.

Мука и сырьё

Зольность: Доля минеральных веществ в муке, в процентах. Косвенно показывает, сколько в муке оболочек зерна: в/с 0,55 %, первый сорт 0,75 %, обойная около 1,9 %. Французская маркировка T55, T65 - это зольность, умноженная на сто.
Клейковина, глютенgluten: Белковый каркас теста из глиадина и глютенина, который образуется при соединении пшеничной муки с водой. Держит газ. В ржаной муке не образуется.
Сухая клейковинаvital wheat gluten: Порошок с содержанием белка 75-85 %. 1,5 г на 100 г муки поднимают белок примерно на 1 процентный пункт. Больше 3 пунктов делают мякиш резиновым.
Сила муки, W: Площадь под кривой альвеографа Шопена: работа, нужная чтобы раздуть пузырь из теста до разрыва. W 160-220 - слабая мука, 220-280 - средняя, 280-350 - сильная, 350-400 - манитоба.
P/L: Отношение упругости к растяжимости по альвеографу. Выше 0,8 - тесто тугое и рвётся, ниже 0,4 - плывёт. Оптимум для хлеба 0,5-0,7.
Число паденияfalling number: Активность альфа-амилазы в секундах. Ниже 150 - зерно проросло, мякиш липкий; выше 300 - сахаров мало, корка бледная. Оптимум для пшеничной муки 220-280 с.
Пентозаны: Слизи ржаной муки, которые удерживают воду и структуру вместо клейковины. Поэтому ржаное тесто не месят до «окна», а перемешивают.
Солод ферментированный, красный: Пророщенное и пропаренное ржаное зерно. Амилазной активности не имеет, даёт вкус, аромат и тёмный цвет. Доза 3-5 % от муки заварки. Бородинский без него не бородинский.
Солод неферментированный, белый: Пророщенное зерно без пропаривания, с живыми амилазами. Осахаривает заварку, доза 1-2 % от муки. Гибнет выше 70 °C, поэтому вносится после остывания заварки до 63-65 °C.
Заварка: Часть муки, заваренная кипятком до клейстеризации крахмала и осахаренная при 63-65 °C. Даёт сладость, влажный мякиш и медленное черствение. Основа заварных ржаных сортов.
Тангжонг, юданеtangzhong, yudane: Азиатские варианты заварки для пшеничного хлеба: тангжонг варят из муки с водой или молоком 1:5 до 65 °C, юдане заливают муку кипятком 1:1. Мякиш выходит очень мягким и долго не черствеет.
Осмотолерантные дрожжи: Штамм, работающий при сахаре 10-30 % от муки, где обычные дрожжи угнетены осмотическим давлением. Для сдобы, куличей, панеттоне.

Пороки и оценка хлеба

Закал: Плотная непропечённая полоса у нижней корки. Причины: недопёк, нарезка горячим, слишком много воды, низкая кислотность у ржаного.
Непромес: Комочки сухой муки или полосы в мякише от плохо вмешанных добавок.
Подрыв: Разрыв корки сбоку или снизу. Признак недостойки или отсутствия надреза: тесту не дали выхода, и оно нашло его само.
Пористость: Доля пор в объёме мякиша, в процентах. Нормируется ГОСТ: батон нарезной не менее 73 %, хлеб белый в/с формовой 74 %, ржаной обойный 44-48 %. Меряется прибором Журавлёва.
Кислотность мякиша: Измеряется в градусах: миллилитры щёлочи на нейтрализацию навески. Пшеничный хлеб до 2,5-4 градусов, ржаной 8-12. В хлебе на жидких заквасках ГОСТ допускает на 1 градус больше.
Картофельная болезнь: Порча хлеба спорами Bacillus subtilis: через день-два мякиш тянется нитями и пахнет гнилыми фруктами. Хлеб выбрасывают целиком. Профилактика - кислота: закваска, опара или подкисление.
Ретроградация крахмала: Кристаллизация крахмала при остывании и хранении, то есть черствение. Быстрее всего идёт при 2-6 °C, поэтому хлеб нельзя хранить в холодильнике.