Хлеб по ГОСТу: дарницкий, бородинский, столичный, батон нарезной
Что на самом деле написано в стандартах, рецептуры Сборника технологических инструкций и что из этого повторимо дома
Какие ГОСТы на хлеб действуют
На отдельные сорта действуют старые стандарты: дарницкий - ГОСТ 26983-2015 (единственный обновлённый), столичный - ГОСТ 26984-86, российский - ГОСТ 26985-86, бородинский и остальные ржаные - ГОСТ 2077-84, хлеб белый - ГОСТ 26987-86, хлеб пшеничный - ГОСТ 27842-88, батоны, булки и сайки - ГОСТ 27844-88. Поверх них с 2018 года действуют общие стандарты на группы: ГОСТ 31805-2018 на пшеничные изделия и ГОСТ 31807-2018 на ржаные и ржано-пшеничные. Ссылки на «ГОСТ 26984-2015» или «ГОСТ 26985-2015», которые встречаются на сайтах, - ошибка: таких стандартов не существует.
Рецептуры на 100 кг муки по Сборнику технологических инструкций
Унифицированные рецептуры взяты из Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий 1988 года и сборника Ершова. Это вторичный по отношению к ГОСТ документ, но именно он определяет, из чего сделан хлеб. Все цифры - килограммы на 100 кг муки, дрожжи прессованные. Соль у дарницкого - 1,4 у Ершова и 1,5 в Сборнике, расхождение источников.
| Сорт | Стандарт | Мука | Соль | Дрожжи | Прочее сырьё | Минимальный выход, % к муке |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Дарницкий | ГОСТ 26983-2015 | ржаная обдирная 60 + пшеничная I с. 40 | 1,4-1,5 | 0,5 | - | формовой 0,9 кг - 145; подовый 0,9 кг - 141,5 |
| Столичный | ГОСТ 26984-86 | ржаная обдирная 50 + пшеничная I с. 50 | 1,5 | 0,5 | сахар 3,0 | формовой 0,85 кг - 146,5; подовый - 143 |
| Российский | ГОСТ 26985-86 | ржаная обдирная 70 + пшеничная I с. 30 | 1,5 | 0,5 | патока 6,0 | формовой 0,85 кг - 147,5; подовый - 145 |
| Бородинский | ГОСТ 2077-84 | ржаная обойная 80 + пшеничная II с. 15 | 1,0 | 0,1 | солод ферментированный 5,0, сахар 6,0, патока 4,0, кориандр 0,5 | формовой 0,9 кг - около 151 |
| Ржаной простой | ГОСТ 2077-84 | ржаная обойная 100 | 1,5 | 0,05 | - | - |
| Ржаной из обдирной | ГОСТ 2077-84 | ржаная обдирная 100 | 1,5 | 0,1 | - | - |
| Орловский | ГОСТ 2077-84 | ржаная обдирная 70 + пшеничная II с. 30 | 1,5 | 0,1 | патока 6,0 | - |
| Столовый | ГОСТ 2077-84 | ржаная обдирная 50 + пшеничная II с. 50 | 1,5 | 0,5 | сахар 3,0 | - |
| Рижский | ГОСТ 2077-84 | ржаная сеяная 85 + пшеничная I с. 10 | 1,5 | 0,1 | солод белый 5,0, патока 5,0, тмин 0,4 | - |
| Минский | ГОСТ 2077-84 | ржаная сеяная 90 + пшеничная I с. 10 | 1,5 | 0,5 | патока 2,0, тмин 0,2 | - |
| Хлеб белый в/с | ГОСТ 26987-86 | пшеничная в/с 100 | 1,3 | 2,0 | сахар 1,0 | формовой 0,7 кг - 136,8; подовый 0,8 кг - 133,5 |
| Хлеб пшеничный I с. | ГОСТ 27842-88 | пшеничная I с. 100 | 1,3 | 0,7 | масло растительное 0,15 | заводская норма около 134,6 |
| Батон нарезной | ГОСТ 27844-88 | пшеничная в/с 100 | 1,5 | 1,0 | сахар 4,0, маргарин 3,5 | около 138 |
| Батон простой | ГОСТ 27844-88 | пшеничная I с. 100 | 1,5 | 1,0 | - | - |
| Булка городская | ГОСТ 27844-88 | пшеничная в/с или I с. 100 | 1,5 | 1,3 | сахар 4,0, маргарин 2,5 | - |
| Сдоба обыкновенная | ГОСТ 24557 | пшеничная I с. 100 | 1,5 | 1,5 | сахар 10,0, масло сливочное 7,0, яйца 3,6 | - |
Норма выхода - минимально допустимая масса хлеба из 100 кг муки при базисной влажности муки 14,5 %. Плановый выход предприятия всегда ниже минимума ТИ, поэтому цифры из курсовых работ (136,5 % у дарницкого) за нормативные принимать нельзя. Пересчёт выхода под свою муку и буханку - в калькуляторе упёка и выхода.
Влажность, кислотность и пористость мякиша по ГОСТ
Это то, что стандарт проверяет в лаборатории: влажность мякиша в процентах, не более; кислотность в градусах, не более; пористость в процентах, не менее. Все цифры ниже - из текстов стандартов, таблицы физико-химических показателей.
| Изделие | Стандарт | Влажность, % не более | Кислотность, град. не более | Пористость, % не менее |
|---|---|---|---|---|
| Дарницкий подовый | ГОСТ 26983-2015 | 47,0 | 8,0 | 57,0 |
| Дарницкий формовой | ГОСТ 26983-2015 | 48,5 | 8,0 | 59,0 |
| Столичный подовый | ГОСТ 26984-86 | 46,0 | 8,0 | 62,0 |
| Столичный формовой | ГОСТ 26984-86 | 47,0 | 8,0 | 65,0 |
| Российский подовый | ГОСТ 26985-86 | 47,0 | 9,0 | 54,0 |
| Российский формовой | ГОСТ 26985-86 | 48,0 | 9,0 | 57,0 |
| Бородинский подовый | ГОСТ 2077-84 | 46,0 | 10,0 | 46,0 |
| Бородинский формовой 0,5-0,8 кг | ГОСТ 2077-84 | 46,0 | 10,0 | 48,0 |
| Бородинский формовой 0,8-1,0 кг | ГОСТ 2077-84 | 47,0 | 10,0 | 48,0 |
| Ржаной простой формовой | ГОСТ 2077-84 | 51,0 | 12,0 | 48,0 |
| Ржаной заварной формовой | ГОСТ 2077-84 | 51,0 | 11,0 | 46,0 |
| Ржано-пшеничный простой подовый | ГОСТ 2077-84 | 49,0 | 11,0 | 47,0 |
| Хлеб пшеничный в/с подовый | ГОСТ 27842-88 | 43,0 | 3,0 | 70,0 |
| Хлеб пшеничный в/с формовой | ГОСТ 27842-88 | 44,0 | 3,0 | 72,0 |
| Хлеб пшеничный I с. формовой | ГОСТ 27842-88 | 45,0 | 3,0 | 68,0 |
| Хлеб пшеничный II с. формовой | ГОСТ 27842-88 | 45,0 | 4,0 | 65,0 |
| Хлеб из обойной формовой | ГОСТ 27842-88 | 48,0 | 7,0 | 55,0 |
| Хлеб белый в/с подовый | ГОСТ 26987-86 | 43,0 | 3,0 | 72,0 |
| Хлеб белый в/с формовой | ГОСТ 26987-86 | 44,0 | 3,0 | 74,0 |
| Хлеб белый I с. формовой | ГОСТ 26987-86 | 45,0 | 3,0 | 70,0 |
| Батон нарезной в/с | ГОСТ 27844-88 | 42,0 | 2,5 | 73,0 |
| Батон нарезной I с. | ГОСТ 27844-88 | 42,0 | 3,0 | 68,0 |
Три вещи, которые видно из таблицы. Ржаной хлеб в полтора-два раза кислее пшеничного: 8-12 градусов против 2,5-4, и это не порок, а норма. Формовой хлеб влажнее и пористее подового того же сорта - стенки формы держат тесто с большей водой. Хлеб белый по ГОСТ 26987 и хлеб пшеничный по ГОСТ 27842 - разные изделия: у белого пористость на 2 пункта выше. На жидких дрожжах и заквасках стандарты допускают кислотность на 1 градус выше.
Общие стандарты 2018 года
ГОСТ 31805-2018 и ГОСТ 31807-2018 нормируют не сорт, а группу по муке. Именно под них выпускают хлеб без «именного» стандарта: любой «пшеничный формовой» или «ржано-пшеничный подовый» без названия из советских сборников.
| Группа изделий | Стандарт | Влажность, % | Кислотность, град. не более | Пористость, % не менее |
|---|---|---|---|---|
| Пшеничные из муки экстра, в/с, крупчатки | ГОСТ 31805-2018 | 19-52 | 3,5 | 68-70 |
| Пшеничные из муки I сорта | ГОСТ 31805-2018 | 19-52 | 4,0 | 65 |
| Пшеничные из муки II сорта | ГОСТ 31805-2018 | 19-52 | 5,0 | 63 |
| Пшеничные из обойной муки | ГОСТ 31805-2018 | 19-52 | 8,0 | 54 |
| Ржаные из сеяной муки | ГОСТ 31807-2018 | 19-51 | 9,0 | 50 |
| Ржаные из обдирной муки | ГОСТ 31807-2018 | 19-51 | 12,0 | 44 |
| Ржаные из обойной муки | ГОСТ 31807-2018 | 19-53 | 14,0 | 44 |
| Ржано-пшеничные | ГОСТ 31807-2018 | 19-53 | 12,0 | 46 |
| Пшенично-ржаные | ГОСТ 31807-2018 | 19-50 | 11,0 | 46 |
Масса и сроки реализации
- Дарницкий - формовой и подовый 0,5-1,25 кг. Выдержка на предприятии не более 14 часов, срок годности 36 часов без упаковки и 4 суток в упаковке.
- Столичный и российский - 0,5-1,1 кг, 14 часов выдержки, реализация 36 часов.
- Бородинский - подовый 0,85-0,95 кг, формовой 0,5-1,0 кг. Ржаные из сеяной муки - 10 часов выдержки и 24 часа реализации, остальные ржаные - 14 и 36.
- Хлеб белый и пшеничный - 0,5-1,2 кг штучный, весовой до 3 кг. Выдержка 10 часов, реализация 24 часа.
- Батон нарезной - только 0,4 и 0,5 кг. Реализация 16 часов у изделий до 0,2 кг и 24 часа у более тяжёлых.
«Выдержка на предприятии» - это время от выхода из печи до отправки в магазин, за которое хлеб должен остыть и стабилизироваться. Для домашнего пекаря это та же цифра, что покой перед нарезкой: ржаному дают 8-14 часов, пшеничному 2-3.
Что из ГОСТовского хлеба повторимо дома
Повторяется полностью
Дарницкий, столичный, российский, орловский, столовый. Ржано-пшеничные на обдирной муке - самый благодарный домашний хлеб. Рецептуру переводят в домашнюю закладку через пересчёт рецепта: на 500 г муки дарницкий - это 300 г ржаной обдирной, 200 г пшеничной первого сорта, 7,5 г соли, 2,5 г прессованных дрожжей (или 1 г инстантных) и 350-380 г воды. По ТИ дарницкий ведут на густой ржаной закваске, дома её заменяет ржаной стартер 25-30 % от муки, мука и вода закваски входят в общую закладку. Без закваски, на одних дрожжах, ржано-пшеничный выходит с закалом: кислота нужна, чтобы остановить амилазу ржаной муки.
Хлеб белый и батон нарезной. Пшеничные на опаре: 45 % муки в опару на 3,5-4 часа, остальное в тесто. Пористость 73 % у нарезного дома получить трудно без интенсивного замеса, но вкус и структура повторяются. Норму соли 1,3-1,5 % многие дома поднимают до 1,8-2 % по западной привычке - это уже не ГОСТовский вкус.
Повторяется с оговорками
Бородинский. Нужны три вещи, без которых это другой хлеб: ржаная обойная мука, ферментированный красный солод и заварка. Заварка - 15 % муки с солодом и кипятком, осахаривание 2-3 часа при 63-65 °C, потом закваска, потом тесто. Считает калькулятор заварки. Домашний бородинский на обдирной муке без заварки - это «бородинский по мотивам», и стандарт его не признал бы, хотя хлеб получается хороший.
Рижский и минский - на сеяной муке, которой в рознице почти нет; заменять обдирной можно, но цвет и тонкая пора уйдут.
Чего дома не проверить
Пористость меряют прибором Журавлёва, влажность - сушкой навески при 130 °C, кислотность - титрованием. Из трёх дома доступна только кислотность: индикаторные полоски pH дают грубый ориентир (ржаной мякиш pH 4,2-4,6, пшеничный 5,2-5,6), титровальный набор из магазина для сыроделов - точный. Остальное оценивают глазом и рукой: пористость - по срезу, влажность - по тому, заминается ли мякиш.