Температура воды
Какой температуры взять воду, чтобы тесто после замеса вышло на нужную температуру, и сколько нужно льда
Калькулятор готовится
Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.
Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.
Как это считается
Западная формула DDT
Tводы = 3 × Tцель - (Tмуки + Tвоздуха + F)
F - фактор трения, нагрев теста от замеса. С преферментом множитель 4 и его температура в скобках
Свой фактор трения
F = 3 × Tфакт - (Tмуки + Tвоздуха + Tводы)
Замерить один раз на контрольном замесе - точнее любой таблицы
Целевая температура теста: пшеничное дрожжевое 24-25 °C, заквасочное 25-26 °C, ржаное 28-30 °C, сдобное 26-27 °C. Богатая бриошь строго 22-24 °C, иначе масло вытекает.
Фактор трения: ручной замес 3-4 °C, спиральный тестомес 6-8 °C, планетарный миксер 12-13 °C, кухонный комбайн около 17 °C. У источников разброс до 10 °C в результате - отсюда совет замерить свой.
Коэффициенты и границы применимости собраны по российским
технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике.
Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.