Упёк и выход хлеба

Сколько хлеба выйдет из вашей закладки муки и сколько теста нужно на буханку заданного веса

Ноль - не взвешивали, посчитаем только общие потери
Нужна для выхода на 100 кг муки
Соль, сахар, масло, яйца - всё, кроме муки и воды
Базисная влажность 14,5 %: от неё считают нормы выхода
Как это считается
Упёк и усушка
Уп = (Mтеста - Mгорячего) / Mтеста × 100
Усушка считается отдельно, от горячего хлеба к остывшему
Выход хлеба на 100 кг муки
В = Mхлеба / Mмуки × 100
Нормы устанавливаются при базисной влажности муки 14,5 %
Ориентиры: упёк формового хлеба 6-10 %, подового 8-12 %, мелкоштучных изделий 10-14 %; усушка при остывании 2-4 %. Из 500 г муки выходит около 730 г хлеба.
Частая путаница: ГОСТовский упёк меряют по горячему хлебу, а дома взвешивают остывший - и получают цифру на 2-4 пункта больше. Это не ошибка весов, это разные измерения.
Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.