Упёк, усушка и выход хлеба - калькулятор

Калькулятор готовится

Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.

Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.

Как это считается

Упёк и усушка

Уп = (M_теста - M_{горячего}) / M_теста × 100

Усушка считается отдельно, от горячего хлеба к остывшему

Выход хлеба на 100 кг муки

В = M_хлеба / M_муки × 100

Нормы устанавливаются при базисной влажности муки 14,5 %

Ориентиры: упёк формового хлеба 6-10 %, подового 8-12 %, мелкоштучных изделий 10-14 %; усушка при остывании 2-4 %. Из 500 г муки выходит около 730 г хлеба.

Частая путаница: ГОСТовский упёк меряют по горячему хлебу, а дома взвешивают остывший - и получают цифру на 2-4 пункта больше. Это не ошибка весов, это разные измерения.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.