Время брожения теста при вашей температуре

Калькулятор готовится

Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.

Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.

Как это считается

Пересчёт на вашу температуру

t = t_база × 2^{(T_база - T) / ΔT}

ΔT - шаг температуры, на который скорость брожения меняется вдвое

Главное расхождение раздела: одни источники берут ΔT = 5 °C, другие 8 °C. При переходе с 24 на 19 °C первая модель даёт удвоение времени, вторая - рост всего в полтора раза. На восьми часах брожения это разница в три часа, поэтому калькулятор будет показывать обе границы.

Опора для 20 % закваски: 18 °C - 7-9 ч, 20 °C - 6-8 ч, 22 °C - 5-6,5 ч, 24 °C - 4-5 ч, 26 °C - 3,5-4,5 ч, 28 °C - 3-3,5 ч, 30 °C - 2-3 ч.

Границы применимости: выше 32 °C протеаза разрушает клейковину и тесто плывёт - там считать бессмысленно. В холодильнике буханка остывает 2-4 часа и всё это время бродит почти с прежней скоростью.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.