Закваски и дрожжи для хлеба: виды, ведение, влажность, замена
Пшеничная, левито мадре, ржаная густая и жидкая, КМКЗ, хмелевая; прессованные, сухие и инстантные дрожжи - и чем одно заменить на другое
Виды заквасок для хлеба
Закваска - это устойчивое сообщество диких дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте из муки и воды. Дрожжи дают газ, бактерии - кислоту, и вкус хлеба определяет их соотношение: чем теплее и жиже закваска, тем больше молочной кислоты и мягче вкус; чем холоднее и гуще, тем больше уксусной и резче кислинка. Разные школы вывели разные типы под свой хлеб.
| Закваска | Мука | Гидратация (вода от муки) | Влажность (вода от массы) | Температура ведения | Кислотность | Для какого хлеба |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Пшеничная жидкая, «100 %» | пшеничная в/с или I с. | 100 % | 50 % | 24-26 °C | мягкая, молочная | Пшеничный подовый, чиабатта, багет на закваске, тартин |
| Левито мадре, lievito madre | пшеничная сильная | 45-50 % | 31-33 % | 16-18 °C, хранение в воде или в ткани | очень мягкая, сладковатая | Панеттоне, коломба, сдоба на закваске; ведётся ежедневно |
| Ржаная густая | ржаная обдирная или обойная | 60-65 % | 38-40 % | 26-28 °C | высокая, 13-16 град. | Ржаной и ржано-пшеничный по советским ТИ: дарницкий, бородинский |
| Ржаная жидкая | ржаная обдирная | 150-200 % | 60-67 % | 30-32 °C | 9-13 град. | Ржано-пшеничные на заводе; дома - ускоренное закисление |
| КМКЗ, концентрированная молочнокислая | ржаная или пшеничная | 200-300 % | 67-75 % | 38-41 °C | 18-24 град., без дрожжей | Ускоренный пшеничный с кислинкой, защита от картофельной болезни; разрыхляют дрожжами |
| Хмелевая | пшеничная или ржаная + отвар хмеля | 100-150 % | 50-60 % | 25-28 °C | мягкая, с горчинкой | Домашний пшеничный «монастырский»; хмель угнетает посторонние бактерии |
Пшеничная и ржаная закваска: разница и перевод одной в другую
Ржаная закваска выносливее: в ржаной муке больше минералов и сахаров, бактерии в ней живут при высокой кислотности и прощают пропущенную подкормку. Пшеничная нежнее, но даёт мягкий вкус, который нужен белому хлебу. Перевести одну в другую просто: три-четыре подкормки подряд новой мукой 1:5:5, и через двое суток культура «переучена». Обратный перевод в ржаную идёт быстрее, чем в пшеничную.
Ржаной хлеб на пшеничной закваске выходит с недостаточной кислотностью и закалом; пшеничный на ржаной - с резкой кислинкой и серым мякишем. Держать две закваски необязательно: одна ржаная, из которой перед пшеничной выпечкой два раза освежают пшеничный отвод.
Ведение закваски: подкормка, температура, пик
Соотношение подкормки пишут как стартер : мука : вода. От него зависит и время выхода на пик, и то, во сколько раз закваска поднимется - поэтому спор «должна удваиваться или утраиваться» беспредметен без указания пропорции.
| Подкормка | До пика при 24 °C | Подъём | Когда применять |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 4-5 ч | 2-2,5 раза | Быстрое освежение перед замесом, слабая закваска |
| 1:2:2 | 6-8 ч | 2,5-3 раза | Стандартное ведение при комнатной температуре |
| 1:5:5 | 10-14 ч | 3-4 раза | Ночная подкормка, ведение с двумя освежениями в сутки, снижение кислотности |
| 1:10:10 | 16-24 ч | 3-4 раза | Холодильное хранение с подкормкой раз в неделю, восстановление после запущенности |
Температура меняет время сильнее пропорции: при 20 °C всё вдвое дольше, при 28 °C на треть быстрее. Точное время под свою пропорцию, температуру и запас культуры даёт калькулятор освежения стартера. В тесто закваску берут на подъёме, за час до пика: опавшая закваска уже кислая и слабая.
Признаки здоровой и больной закваски
- Здоровая: удваивается за 4-8 часов после подкормки 1:2:2 при 24 °C, пахнет кислым яблоком, йогуртом, слегка спиртом; купол ровный, пузыри разного размера.
- Голодная: слой серой жидкости сверху (спиртовой отстой), резкий запах ацетона или уксуса. Не выбрасывать: слить жидкость, подкормить 1:5:5 два-три раза.
- Слишком молодая: на 3-5 день пузырится бурно и пахнет тухлым - это бактерии-первопроходцы, не дрожжи. Продолжать кормить, настоящая культура сложится к 7-14 дню.
- Выбросить: розовые, оранжевые или чёрные пятна, пушистая плесень, запах гнили. Кислый запах любой силы - не повод.
Хранение и восстановление
В холодильнике при 4-5 °C закваска живёт неделю без подкормки, две-три недели с потерей силы. Перед выпечкой её освежают 2-3 раза подряд в тепле до устойчивого подъёма. Для страховки закваску сушат: тонко размазать по пергаменту, высушить при комнатной температуре, хранить в банке; восстанавливают из чешуек тремя подкормками за двое суток. Излишки от подкормки идут в блины, вафли, крекеры и лепёшки: их можно не выбрасывать, а копить в холодильнике неделю.
Дрожжи: прессованные, активные сухие, инстантные
Хлебопекарные дрожжи - один и тот же вид Saccharomyces cerevisiae в разной упаковке, и различаются они влажностью и тем, как их вносить. Отсюда и правила пересчёта: прессованные : активные сухие : инстантные = 3 : 1,2 : 1 по массе.
| Вид | Влажность | Доза, % к муке | Как вносить | Хранение |
|---|---|---|---|---|
| Прессованные (живые), ГОСТ 171 | ≈ 70-75 % | 1-3 (ржаные на закваске 0,05-0,5) | Раскрошить в муку или развести в части воды 30-35 °C | 12 суток при 0-4 °C; заморозка до 3 месяцев с потерей 10-20 % силы |
| Активные сухие | ≈ 8 % | 0,4-1,2 | Развести в воде 38-43 °C с щепоткой сахара, ждать пену 5-10 минут; воду взять из рецептурной | 1-2 года в закрытой пачке, 3-4 месяца открытые в холодильнике |
| Инстантные (быстродействующие) | ≈ 3 % | 0,3-1 | Прямо в муку, воду до 40 °C; в холодную воду не сыпать | 2 года закрытые; открытые - в морозилке до года |
| Осмотолерантные (для сдобы) | ≈ 3 % | 0,5-1,5 | Как инстантные; работают при сахаре 10-30 % от муки, где обычные тормозят | Как инстантные |
| Дезактивированные (ослабляющие) | ≈ 5 % | 0,1-0,5 | Не разрыхляют: глутатион расслабляет клейковину для пиццы и лепёшек | Как инстантные |
| Жидкие заводские | ≈ 90 % | по ТИ | Заводская культура на осахаренной заварке; дома не воспроизводится | - |
Пересчёт одного вида в другой, включая ложки и пакетики, делает калькулятор пересчёта дрожжей; он показывает все три конкурирующих правила - 3 : 1, 3 : 1,2 : 1 и 2,5 : 1. Разница между делением на 3 и на 2,5 - двадцать процентов дрожжей, на длинном холодном брожении заметная.
Как проверить, живые ли дрожжи
Чайная ложка дрожжей в 100 мл воды 35 °C с чайной ложкой сахара. Живые за 10 минут дают шапку пены толщиной в палец. Слабая пена - дрожжи ослабли, дозу удвоить. Нет пены - выбросить. Прессованные должны быть светло-кремовыми, ломаться с хрустом и пахнуть свежо; тёмные края и мажущаяся консистенция - признак старости.
Сколько дрожжей класть
Доза зависит от времени, а не от количества муки: чем дольше брожение, тем меньше дрожжей. Прямой замес на 2-3 часа - 1-1,5 % инстантных; опарный на 4-5 часов - 0,5-0,7 %; ночной пулиш - 0,1-0,2 % в опаре; холодное брожение 12-24 часа - 0,2-0,3 % на всё тесто. Больше 2 % инстантных - хлеб с дрожжевым запахом, который черствеет к вечеру. Норма для сдобы с сахаром 10-20 % выше на треть, а при 25 % и больше нужны осмотолерантные дрожжи.
Дрожжи и закваска: что чем заменить
Заменить можно в обе стороны, и пересчёт делается через муку и воду закваски, которые входят в общую закладку. Вместо 1 % инстантных дрожжей в пшеничном хлебе берут 15-25 % закваски от муки и удлиняют брожение в два-три раза; обратно - убирают закваску, возвращают её муку и воду в тесто и добавляют 0,5-1 % дрожжей. Считает калькулятор перевода с дрожжей на закваску.
Два случая, где замена не работает. Ржаной хлеб на одних дрожжах без закваски выходит с закалом, потому что кислота нужна для остановки амилазы, а не только для подъёма; дрожжи можно добавить к закваске для ускорения (по ТИ - 0,05-0,5 %), но не вместо неё. Панеттоне и коломба на обычной закваске не получаются: нужна левито мадре с её низкой кислотностью, иначе масло и сахар не дадут тесту подняться.
«Бездрожжевой хлеб» - что это на самом деле
Хлеб на закваске - дрожжевой: в закваске те же дрожжи, только дикие, вместе с бактериями. Без дрожжей бывают только содовый хлеб на кефире (разрыхление углекислым газом из соды и кислоты) и пресные лепёшки. Разница между заквасочным и дрожжевым хлебом - не в наличии дрожжей, а в кислоте, времени и вкусе.