Заварка для ржаного
Мука, солод и кипяток на заварку, температура смеси и поправка муки и воды в основном тесте
Калькулятор готовится
Расчёт по этой задаче появится в ближайших обновлениях раздела. Формула и границы применимости уже собраны - они справа, по ним можно посчитать вручную.
Пока раздел наполняется, посмотрите калькуляторы сыроделия и калькуляторы виноделия - они работают.
Как это считается
Температура смеси
T = (Mм cм Tм + Mв cв Tв) / (Mм cм + Mв cв)
Подбирается так, чтобы попасть в 63-65 °C - температуру осахаривания
Пропорции: мука и кипяток от 1 : 1,5 до 1 : 3, чаще 1 : 2,5-3. Ферментированный красный солод 3-5 % от муки, неферментированный белый 1-2 %.
Две разные технологии: самоосахаренная заварка на белом солоде, где работают собственные амилазы, и заварка с красным ферментированным солодом, который амилазной активности не имеет и даёт только вкус и цвет. Смешивать их нельзя.
Коэффициенты и границы применимости собраны по российским
технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике.
Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.