Заварка для ржаного хлеба: расчёт и температура

Мука в заварку (г)

Обычно 10-20 % всей муки рецепта

Кратность заваривания

Температура кипятка (°C)

Температура муки (°C)

Солод

Солод (% от муки заварки)

Ноль - взять норму по типу солода

Мука во всём рецепте (г)

Ноль - не пересчитывать основное тесто

Гидратация рецепта (%)

Как это считается

Температура смеси

T = (M_м c_м T_м + M_в c_в T_в) / (M_м c_м + M_в c_в)

Подбирается так, чтобы попасть в 63-65 °C - температуру осахаривания

Пропорции: мука и кипяток от 1 : 1,5 до 1 : 3, чаще 1 : 2,5-3. Ферментированный красный солод 3-5 % от муки, неферментированный белый 1-2 %.

Две разные технологии: самоосахаренная заварка на белом солоде, где работают собственные амилазы, и заварка с красным ферментированным солодом, который амилазной активности не имеет и даёт только вкус и цвет. Смешивать их нельзя.

Коэффициенты и границы применимости собраны по российским технологическим справочникам и англоязычной пекарской практике. Там, где источники расходятся, расхождение названо прямо.