Анчоусы

Разновидности и формы выпуска

• Филе в масле (баночные): наиболее распространенная форма. Тонкие филе в оливковом или подсолнечном масле, готовы к употреблению.
• Соленые (бочковые): целые рыбки в крупной соли. Требуют вымачивания и филетирования. Самый насыщенный вкус, предпочтительны в итальянской кухне.
• Анчоусная паста: перетертые анчоусы в тюбике. Удобна для соусов, заправок и пасты.
• Сушеные анчоусы: популярны в азиатской кухне (Корея, Япония). Используются для бульонов и закусок.
• Свежие анчоусы: доступны на средиземноморских рынках. Нежный вкус, жарят во фритюре или маринуют в уксусе (boquerones).

Химический состав и свойства

Анчоусы - один из самых питательных морских продуктов при малом размере. Богаты омега-3 жирными кислотами, кальцием (едят с костями) и витамином D.

Высокое содержание натрия обусловлено засолкой. Вкус умами обеспечивает глутаминовая кислота, образующаяся при ферментации белков рыбы.

Польза и противопоказания

• Омега-3: анчоусы - один из лучших источников EPA и DHA, необходимых для здоровья сердца, мозга и суставов.
• Кальций: мягкие съедобные кости делают анчоусы отличным источником кальция, особенно для тех, кто не пьет молоко.
• Селен: мощный антиоксидант, необходимый для щитовидной железы и иммунитета.
• Низкий уровень ртути: в отличие от крупных хищных рыб, мелкие анчоусы накапливают минимум ртути.

Противопоказания:

• Гипертония - очень высокое содержание натрия.
• Подагра - анчоусы богаты пуринами, повышающими уровень мочевой кислоты.
• Аллергия на рыбу.
• Заболевания почек - нагрузка натрием и белком.

Применение в кулинарии

Анчоусы - секретный ингредиент многих великих рецептов, где они работают как натуральный усилитель вкуса.

1. Соус Цезарь: классический соус для салата Цезарь невозможен без анчоусов - они дают основу вкуса умами.
2. Паста путтанеска: итальянская классика - спагетти с анчоусами, оливками, каперсами, помидорами и чесноком.
3. Пицца: традиционный топпинг для неаполитанской пиццы Наполи и Маринара.
4. Банья кауда: пьемонтский горячий соус из анчоусов, чеснока и оливкового масла для макания овощей.
5. Тапенад: провансальская паста из оливок, каперсов и анчоусов - намазка на хлеб и крутоны.
6. Мясные блюда: 1-2 филе, растопленные в масле, придают соусам к говядине и баранине невероятную глубину, не оставляя рыбного вкуса.
7. Масло с анчоусами: размягченное сливочное масло + анчоусы + лимонная цедра = составное масло для стейков и рыбы на гриле.

Кулинарные лайфхаки

• Растапливание: нагрейте анчоусы в оливковом масле на слабом огне 2-3 минуты - они полностью растворятся, оставив только вкус умами без рыбного запаха.
• Секретный ингредиент: добавьте 1-2 анчоуса в томатный соус, рагу или тушеное мясо - никто не определит источник глубокого вкуса.
• Снижение солености: вымочите соленые анчоусы в молоке 20-30 минут - молочный белок свяжет часть соли.
• Хранение открытой банки: переложите филе в стеклянную емкость, полностью залейте оливковым маслом - хранится в холодильнике до 2 месяцев.

Как выбрать и хранить

Качественные анчоусы имеют розово-коричневый цвет, плотную текстуру и приятный (не затхлый) аромат.

• Лучшие анчоусы - из Средиземного моря (Италия, Испания, Хорватия). Итальянские марки: Agostino Recca, Ortiz, Balena.
• Филе должны быть целыми, не разваливающимися.
• Закрытая банка хранится до 2-3 лет. После вскрытия - в холодильнике, залитые маслом, до 2 месяцев.
• Соленые бочковые - в холодильнике до 6 месяцев в соли.

Сочетания с продуктами

• Классические пары: оливки, каперсы, помидоры, чеснок, лимон, петрушка, оливковое масло.
• Овощи: брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль, перец, баклажаны.
• Паста и хлеб: спагетти, лингвине, фокачча, брускетта, пицца.
• Мясо: баранина, телятина (в соусах), сливочное масло (составное масло).
• Нежелательно: с деликатными вкусами (нежная белая рыба, сливочные десерты) - анчоусы их заглушат.

Чем заменить

• Анчоусная паста - 1 чайная ложка = 2-3 филе анчоуса.
• Вустерский соус - содержит анчоусы в составе, 1 столовая ложка как замена 2-3 филе.
• Рыбный соус (нам пла) - 1 чайная ложка для аналогичного умами, но без текстуры.
• Соевый соус + мисо-паста - веганская замена для вкуса умами.

Историческая справка

Анчоусы использовались в кулинарии с античных времен. Древнеримский гарум - ферментированный рыбный соус, бывший основной приправой римской кухни, - готовился преимущественно из анчоусов. Руины фабрик по производству гарума найдены в Помпеях и по всему побережью Средиземного моря.

В Средние века засоленные анчоусы стали важным товаром средиземноморской торговли. Генуэзские и каталонские рыбаки разработали технологии длительного хранения в соли, позволявшие доставлять рыбу далеко от побережья. Анчоусы стали основой кухни бедняков в Южной Европе - дешевый и питательный источник белка.

Сегодня крупнейшие производители анчоусов - Перу (крупнейший в мире улов анчоветы), Испания, Италия, Марокко и Турция. Перуанская анчовета в основном идет на рыбную муку, тогда как средиземноморские анчоусы ценятся в гастрономии.

Интересные факты

• Гарум - кетчуп Древнего Рима: римляне добавляли гарум из анчоусов буквально во все блюда, включая десерты и вино.
• Цезарь без Цезаря: оригинальный салат Цезарь (1924, Тихуана) не содержал анчоусов, но вустерский соус в составе заправки содержит их экстракт.
• Самая вылавливаемая рыба: анчоусы (особенно перуанская анчовета) - самая вылавливаемая рыба в мире: до 7 миллионов тонн в год.
• Пицца-история: анчоусы были одним из первых топпингов неаполитанской пиццы в XVIII веке, задолго до появления моцареллы и помидоров на одной пицце.
• Растворяются в масле: при нагревании в оливковом масле анчоусы полностью растворяются за 2-3 минуты, оставляя только вкус - поэтому их можно незаметно добавить в любое блюдо.
• Камамбер и анчоусы: в некоторых нормандских рецептах анчоусы запекают с камамбером - неожиданное, но классическое сочетание.