Апельсины

Разновидности и сорта

• Навел (пупочные): крупные, без косточек, с характерным «пупком». Лучшие для еды в свежем виде. Сорта: Вашингтон Навел, Навелина, Кара-Кара (с розовой мякотью).
• Валенсия: тонкокожие, очень сочные, идеальные для отжима сока. Основной промышленный сорт.
• Корольки (кровавые): с красной мякотью благодаря антоцианам. Моро (самый темный), Тарокко (самый сладкий), Сангвинелло.
• Яффские (Шамути): крупные, толстокожие, легко чистятся, сладкие. Израильский сорт.
• Горькие (Севильские): непригодны для еды в свежем виде, но незаменимы для мармелада и ликера Куантро.

Химический состав и свойства

Апельсины - отличный источник витамина C, пищевых волокон и антиоксидантных флавоноидов. Один средний апельсин (150 г) обеспечивает суточную норму витамина C.

Белая пленка (альбедо) между кожурой и мякотью содержит максимум пектина и флавоноидов - не стоит её полностью удалять при чистке.

Польза и противопоказания

• Иммунная система: витамин C стимулирует выработку белых кровяных телец и укрепляет защитные барьеры организма.
• Сердечно-сосудистая система: калий регулирует давление, а гесперидин укрепляет стенки сосудов и снижает уровень «плохого» холестерина.
• Пищеварение: клетчатка (особенно пектин) поддерживает здоровую микрофлору и нормализует стул.
• Профилактика анемии: витамин C повышает усвоение негемового железа из растительных продуктов.
• Антиоксиданты: сочетание витамина C, каротиноидов и флавоноидов защищает клетки от окислительного повреждения.

Противопоказания:

• Аллергия на цитрусовые.
• Гастрит с повышенной кислотностью, язва, рефлюкс.
• Прием некоторых лекарств - проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Апельсины используются целиком - мякоть, сок, цедра и даже кожура находят свое применение.

1. Свежие: на завтрак, во фруктовых салатах, как перекус. Навел - лучшие для еды.
2. Сок: свежевыжатый к завтраку, в смузи, коктейлях (Мимоза, Текила Санрайз).
3. Выпечка: апельсиновый кекс, чизкейк, тарт, штрудель. Цедра придает аромат без влаги.
4. Соусы: утка a l'orange, глазурь для свинины и курицы, заправки для салатов.
5. Конфитюры: английский апельсиновый мармелад из горьких севильских апельсинов.
6. Цукаты: засахаренные корки для панеттоне, куличей, шоколадных конфет.
7. Салаты: с фенхелем и оливками (Сицилия), с авокадо и рукколой, со свеклой и козьим сыром.

Кулинарные лайфхаки

• Цедра про запас: натрите цедру перед тем, как чистить апельсин, и заморозьте - всегда будет под рукой для выпечки.
• Сегментирование (филетирование): срежьте кожуру с мембранами ножом, затем вырежьте чистые дольки - красиво для салатов и десертов.
• Апельсиновое масло: согните корку кожурой наружу над блюдом - брызнувшее эфирное масло придаст блюду или коктейлю яркий аромат.
• Сушеные дольки: нарежьте кольцами толщиной 5 мм, сушите при 60 градусах 4-6 часов - красивый декор для напитков и выпечки.

Как выбрать и хранить

Хороший апельсин тяжелый для своего размера (тяжесть = сочность), с плотной упругой кожурой и приятным ароматом.

• Для еды свежими: навел (без косточек, легко чистятся).
• Для сока: Валенсия (максимум сока).
• Для выпечки и десертов: любой сорт, главное - свежая ароматная цедра.
• Хранение: при комнатной температуре до недели, в холодильнике до 3-4 недель.

Сочетания с продуктами

• Шоколад: горький шоколад + апельсин - одно из лучших вкусовых сочетаний в мире.
• Мясо: утка, свинина, курица, баранина.
• Специи: корица, ваниль, гвоздика, кардамон, имбирь, мята, розмарин.
• Сыры: козий сыр, бри, рикотта - в салатах и десертах.
• Орехи: миндаль, фисташки, фундук, грецкие.

Чем заменить

• Мандарины - слаще и мягче, 1:1 по количеству.
• Клементины - без косточек, легко чистятся, чуть слаще.
• Грейпфрут - горче, добавить сахар; подходит в салаты и соусы.
• Лимон + мед - для замены в соусах и заправках.

Историческая справка

Апельсин - гибрид мандарина и помело, возникший в Юго-Восточной Азии более 4000 лет назад. Через Великий шелковый путь попал в Персию, оттуда арабы привезли его в Средиземноморье. В Европе долго оставался экзотической роскошью - для его выращивания строили оранжереи (от французского orange).

Массовое потребление стало возможным в XIX веке с развитием транспорта. Флорида и Калифорния стали центрами апельсиновой индустрии в Америке, а Бразилия - крупнейшим производителем в мире.

Исторически апельсины сыграли важнейшую роль в борьбе с цингой. Шотландский врач Джеймс Линд в 1747 году доказал, что цитрусовые излечивают эту болезнь, а в 1795 году Британский флот включил цитрусовый сок в обязательный рацион моряков - этот шаг спас тысячи жизней.

Интересные факты

• Цвет по фрукту: именно апельсин дал название оранжевому цвету в европейских языках, а не наоборот.
• 75 миллионов тонн: мировой урожай апельсинов превышает 75 миллионов тонн - это больше, чем любого другого цитрусового.
• Зеленый - не значит незрелый: в тропиках спелые апельсины остаются зелеными. Оранжевый цвет появляется только при перепаде дневных и ночных температур.
• Оранжерея: слово происходит от orange - специальные теплицы для выращивания апельсинов при дворах европейских монархов.
• Нос парфюмера: эфирное масло апельсиновой цедры (нероли - из цветков) используется в парфюмерии с XVII века.
• Рождественский подарок: в Великобритании апельсин в чулке - рождественская традиция с XIX века, символизирующая золото святого Николая.