Арахис

Арахис: земляной орех с мировым значением

Арахис - бобовое растение родом из Южной Америки, плоды которого созревают под землёй, за что он и получил название "земляной орех". Ботанически арахис не является орехом - он ближе к фасоли и гороху. Это один из самых важных масличных и белковых продуктов в мире: из него делают масло, пасту, муку, молоко и используют как самостоятельную закуску.

Разновидности и сорта

Коммерчески значимы четыре основных типа арахиса:

Химический состав и свойства

Арахис - один из самых питательных продуктов растительного происхождения, сопоставимый по белку с мясом:

Жиры арахиса на 80% представлены ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая и линолевая), аналогично оливковому маслу. Арахис также богат ресвератролом - тем же антиоксидантом, что содержится в красном вине.

Польза и противопоказания

• Белок: 25,8 г на 100 г - больше, чем в большинстве орехов и сопоставимо с мясом
• Ниацин (B3): 76% суточной нормы - важен для энергетического обмена и нервной системы
• Ресвератрол: антиоксидант с противовоспалительными свойствами, особенно много в красной кожице
• Сердечно-сосудистая система: регулярное умеренное потребление связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (Гарвардское исследование, NEJM 2013)

Противопоказания: арахис - один из 8 главных аллергенов в мире. Аллергия на арахис может быть тяжёлой, вплоть до анафилаксии. Высокая калорийность (567 ккал) требует контроля порций. При неправильном хранении арахис подвержен заражению плесенью Aspergillus, вырабатывающей афлатоксин - мощный канцероген.

Применение в кулинарии

Арахис - один из самых универсальных ингредиентов мировой кулинарии:

1. Арахисовая паста: основа для сэндвичей, соусов, смузи, десертов
2. Азиатская кухня: пад-тай, сатай-соус, гадо-гадо, кунг-пао - арахис в жареных блюдах и соусах
3. Снеки: жареный солёный, в карамели, в шоколаде, козинаки
4. Выпечка: печенье с арахисом (peanut butter cookies), торты, брауни
5. Африканская кухня: супы и рагу на основе арахисовой пасты (маффе, суп из арахиса)
6. Конфеты: сникерс, арахис в шоколаде, халва, чурчхела
7. Масло: арахисовое масло для жарки (высокая точка дымления - 232 C)

Кулинарные лайфхаки

• Обжарка дома: разложите сырой арахис на противне в один слой, запекайте при 160 C 15-20 минут, помешивая каждые 5 минут. Вкус будет намного ярче магазинного
• Снятие кожицы: обжаренный арахис заверните в полотенце и энергично потрите - кожица отойдёт сама
• Домашняя паста: 300 г обжаренного арахиса + щепотка соли в мощном блендере 5-7 минут до кремовой текстуры. Масло добавлять не нужно - арахис выделит своё
• Сатай-соус: арахисовая паста + кокосовое молоко + соевый соус + лайм + чили = соус для курицы и креветок за 3 минуты

Как выбрать и хранить

При покупке арахиса обращайте внимание:

• В скорлупе: стручки сухие, без пятен плесени, при встряхивании ядро не стучит (плотно сидит)
• Очищенный: ядра целые, без горького запаха (прогорклость)
• Избегайте арахиса с видимой плесенью - афлатоксин не уничтожается термообработкой

Хранить в герметичной таре в прохладном сухом месте до 3 месяцев. В холодильнике - до 6 месяцев. В морозилке - до года. Арахисовое масло после вскрытия хранят в холодильнике.

Сочетания с продуктами

• Идеально: шоколад, банан, мёд, карамель, кокос, курица, креветки, лапша, соевый соус, лайм, чили
• Хорошо: яблоки, сельдерей, морковь, имбирь, чеснок, говядина, тофу
• Нежелательно: сильные сыры (конфликт насыщенных вкусов)

Чем заменить

• Миндаль: 1:1, менее маслянистый, более нейтральный
• Кешью: 1:1, более сливочный, подходит для соусов
• Семена подсолнечника: 1:1, безаллергенная альтернатива (sunbutter вместо peanut butter)

Историческая справка

Арахис был одомашнен на территории современных Боливии и Перу около 7600 лет назад. Инки считали его священным продуктом и клали арахис в захоронения для путешествия в загробный мир. Испанские и португальские конкистадоры завезли арахис в Африку и Азию, где он идеально прижился в тропическом климате.

В США арахис долгое время считался едой бедняков и кормом для скота. Революцию совершил агрохимик Джордж Вашингтон Карвер в начале XX века, разработавший более 300 продуктов из арахиса и убедивший фермеров Юга выращивать его вместо хлопка для восстановления почвы.

Арахисовая паста была изобретена в 1895 году (патент Джона Харви Келлогга). Сегодня мировое производство арахиса составляет около 50 миллионов тонн в год, крупнейшие производители - Китай, Индия и Нигерия.

Интересные факты

• Не орех: арахис - бобовое растение, родственник фасоли и чечевицы, а не орехов
• Растёт под землёй: после опыления цветок наклоняется к земле, и стручок формируется в почве на глубине 5-10 см
• 300 продуктов Карвера: Джордж Вашингтон Карвер создал из арахиса мыло, крем для бритья, пластик, нитроглицерин и даже типографскую краску
• Астронавты едят арахис: в NASA существует традиция - перед запуском космического аппарата в ЦУП приносят арахис на удачу (с 1964 года)
• Президент-фермер: Джимми Картер, 39-й президент США, до политической карьеры был арахисовым фермером в Джорджии
• Аллерген номер один: аллергия на арахис - самая распространённая причина анафилаксии от пищевых продуктов в западных странах