Артишок

Артишок: изысканный деликатес средиземноморской кухни

Артишок - многолетнее растение семейства Астровые, в пищу употребляется нераспустившаяся цветочная корзинка. Этот овощ-деликатес имеет нежный ореховый привкус с лёгкой сладостью и считается одним из самых утончённых ингредиентов средиземноморской кухни. Съедобны мясистое донце (сердцевина) и нижние части чешуй (лепестков).

Разновидности и сорта

Химический состав и свойства

Артишок - один из овощей с самым высоким содержанием антиоксидантов и клетчатки:

Артишок содержит цинарин - вещество, стимулирующее выработку желчи и придающее характерный сладковатый привкус всему, что вы едите после артишока (включая воду). Инулин в составе - пребиотик для здоровой микрофлоры кишечника.

Польза и противопоказания

• Антиоксиданты: артишок входит в топ-10 овощей по шкале ORAC, превосходя чернику и клюкву
• Цинарин: стимулирует выработку желчи и поддерживает функцию печени
• Инулин: пребиотик, питающий полезные бифидобактерии кишечника
• Фолиевая кислота: 22% нормы - особенно важна при беременности

Противопоказания: при желчнокаменной болезни цинарин может спровоцировать движение камней. Инулин может вызвать вздутие у непривычных людей. Аллергия возможна при чувствительности к растениям семейства Астровые (ромашка, одуванчик).

Применение в кулинарии

Артишок требует некоторой подготовки, но результат стоит усилий:

1. На пару или отварной: целый артишок варят 25-40 минут, подают с растопленным маслом или голландским соусом - лепестки отрывают и протягивают через зубы
2. Гриль: половинки артишока, смазанные оливковым маслом, на гриле до обугливания краёв
3. Фаршированный: начинка из панировочных сухарей, чеснока, пармезана и зелени
4. Пицца и пасты: сердцевины артишока - классический топпинг для пиццы "Четыре сезона"
5. Дип: артишоковый дип со шпинатом и сыром - культовая закуска в американских ресторанах
6. Маринованные: сердцевины в масле - антипасто, закуска, ингредиент для салатов

Кулинарные лайфхаки

• Подготовка: срежьте верхнюю треть, удалите жёсткие внешние лепестки, обрежьте стебель. Сразу натрите лимоном - артишок быстро темнеет на воздухе
• Проверка готовности: лепесток должен легко отрываться, а нож свободно входить в донце
• "Борода": несъедобная волокнистая часть над сердцевиной (choke) - удаляйте ложкой после варки

Как выбрать и хранить

• Лепестки плотно прижаты друг к другу (раскрывшийся артишок перезрел)
• При сжатии скрипит (признак свежести)
• Срез стебля светлый, не потемневший
• Тяжёлый для своего размера

Свежие артишоки хранят в холодильнике до 5-7 дней, сбрызнув водой и завернув в полиэтилен. Маринованные в банке - до 2 лет.

Сочетания с продуктами

• Идеально: лимон, чеснок, оливковое масло, пармезан, прошутто, каперсы, шпинат, белое вино
• Хорошо: помидоры, базилик, тимьян, анчоусы, курица, паста, рис
• Нежелательно: вино при дегустации (цинарин искажает восприятие вкуса, делая всё сладковатым)

Чем заменить

• Маринованные сердцевины артишока: в банке - для пиццы, пасты и салатов (1:1)
• Спаржа: в горячих блюдах, похожая нежная текстура (1:1)
• Сердцевина пальмы: в салатах, нейтральный вкус (1:1)

Историческая справка

Артишок культивировался ещё в Древнем Египте и Древней Греции. Греки и римляне считали его афродизиаком и деликатесом для знати. Название происходит от арабского "al-kharshuf" (земляная колючка). Плиний Старший описывал артишок как самый дорогой овощ на римском рынке.

В эпоху Возрождения артишок стал любимым овощем итальянской аристократии. Екатерина Медичи, выходя замуж за французского короля Генриха II в 1533 году, привезла артишоки во Францию, где они произвели фурор. Говорили, что молодая королева ела их в таких количествах, что это вызывало скандал.

Сегодня крупнейшие производители - Италия, Испания и Египет. Городок Кастровиллари (Калабрия) ежегодно проводит фестиваль артишока. В Калифорнии город Кастровилл провозгласил себя "мировой столицей артишока" - Мэрилин Монро была избрана первой "Королевой артишоков" в 1948 году.

Интересные факты

• Цинариновый эффект: после артишока вода кажется сладкой - цинарин временно блокирует рецепторы горечи на языке
• Враг сомелье: артишок считается "убийцей вина" - его не рекомендуют подавать с дорогими винами, так как он искажает вкус
• Мэрилин Монро: была коронована "Королевой артишоков" Калифорнии в 1948 году
• Цветок: если артишок не собрать, он расцветёт красивым фиолетовым цветком, похожим на чертополох
• Ликёр Cynar: итальянский горький ликёр Cynar (16,5%) сделан на основе артишока и используется в коктейлях
• Самый дорогой овощ Рима: Плиний Старший писал, что артишок стоил дороже любого другого овоща на римском рынке - целый денарий за штуку