Артишок: изысканный деликатес средиземноморской кухни
Артишок - многолетнее растение семейства Астровые, в пищу употребляется нераспустившаяся цветочная корзинка. Этот овощ-деликатес имеет нежный ореховый привкус с лёгкой сладостью и считается одним из самых утончённых ингредиентов средиземноморской кухни. Съедобны мясистое донце (сердцевина) и нижние части чешуй (лепестков).
Разновидности и сорта
| Вид | Размер | Особенности | Применение |
|---|---|---|---|
| Глобус (зелёный) | Крупный | Круглый, классический | Целиком на пару, гриль |
| Фиолетовый | Средний | Нежнее зелёного, ярче вкус | Сырым в салатах (молодой) |
| Бэби-артишок | Мелкий | Без несъедобной "бороды" | Целиком жареный, маринованный |
| Иерусалимский артишок | Клубень | Топинамбур, не родственник | Пюре, суп, запекание |
Химический состав и свойства
Артишок - один из овощей с самым высоким содержанием антиоксидантов и клетчатки:
| Показатель | Значение | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Калорийность | 47 ккал | 2% |
| Белки | 3,3 г | 4% |
| Жиры | 0,2 г | 0,3% |
| Углеводы | 10,5 г | 4% |
| Клетчатка | 5,4 г | 22% |
| Фолиевая кислота | 89 мкг | 22% |
| Витамин C | 7,4 мг | 8% |
| Магний | 60 мг | 15% |
| Калий | 286 мг | 8% |
Артишок содержит цинарин - вещество, стимулирующее выработку желчи и придающее характерный сладковатый привкус всему, что вы едите после артишока (включая воду). Инулин в составе - пребиотик для здоровой микрофлоры кишечника.
Польза и противопоказания
- Антиоксиданты: артишок входит в топ-10 овощей по шкале ORAC, превосходя чернику и клюкву
- Цинарин: стимулирует выработку желчи и поддерживает функцию печени
- Инулин: пребиотик, питающий полезные бифидобактерии кишечника
- Фолиевая кислота: 22% нормы - особенно важна при беременности
Противопоказания: при желчнокаменной болезни цинарин может спровоцировать движение камней. Инулин может вызвать вздутие у непривычных людей. Аллергия возможна при чувствительности к растениям семейства Астровые (ромашка, одуванчик).
Применение в кулинарии
Артишок требует некоторой подготовки, но результат стоит усилий:
- На пару или отварной: целый артишок варят 25-40 минут, подают с растопленным маслом или голландским соусом - лепестки отрывают и протягивают через зубы
- Гриль: половинки артишока, смазанные оливковым маслом, на гриле до обугливания краёв
- Фаршированный: начинка из панировочных сухарей, чеснока, пармезана и зелени
- Пицца и пасты: сердцевины артишока - классический топпинг для пиццы "Четыре сезона"
- Дип: артишоковый дип со шпинатом и сыром - культовая закуска в американских ресторанах
- Маринованные: сердцевины в масле - антипасто, закуска, ингредиент для салатов
Кулинарные лайфхаки
- Подготовка: срежьте верхнюю треть, удалите жёсткие внешние лепестки, обрежьте стебель. Сразу натрите лимоном - артишок быстро темнеет на воздухе
- Проверка готовности: лепесток должен легко отрываться, а нож свободно входить в донце
- "Борода": несъедобная волокнистая часть над сердцевиной (choke) - удаляйте ложкой после варки
Как выбрать и хранить
- Лепестки плотно прижаты друг к другу (раскрывшийся артишок перезрел)
- При сжатии скрипит (признак свежести)
- Срез стебля светлый, не потемневший
- Тяжёлый для своего размера
Свежие артишоки хранят в холодильнике до 5-7 дней, сбрызнув водой и завернув в полиэтилен. Маринованные в банке - до 2 лет.
Сочетания с продуктами
- Идеально: лимон, чеснок, оливковое масло, пармезан, прошутто, каперсы, шпинат, белое вино
- Хорошо: помидоры, базилик, тимьян, анчоусы, курица, паста, рис
- Нежелательно: вино при дегустации (цинарин искажает восприятие вкуса, делая всё сладковатым)
Чем заменить
- Маринованные сердцевины артишока: в банке - для пиццы, пасты и салатов (1:1)
- Спаржа: в горячих блюдах, похожая нежная текстура (1:1)
- Сердцевина пальмы: в салатах, нейтральный вкус (1:1)
Историческая справка
Артишок культивировался ещё в Древнем Египте и Древней Греции. Греки и римляне считали его афродизиаком и деликатесом для знати. Название происходит от арабского "al-kharshuf" (земляная колючка). Плиний Старший описывал артишок как самый дорогой овощ на римском рынке.
В эпоху Возрождения артишок стал любимым овощем итальянской аристократии. Екатерина Медичи, выходя замуж за французского короля Генриха II в 1533 году, привезла артишоки во Францию, где они произвели фурор. Говорили, что молодая королева ела их в таких количествах, что это вызывало скандал.
Сегодня крупнейшие производители - Италия, Испания и Египет. Городок Кастровиллари (Калабрия) ежегодно проводит фестиваль артишока. В Калифорнии город Кастровилл провозгласил себя "мировой столицей артишока" - Мэрилин Монро была избрана первой "Королевой артишоков" в 1948 году.
Интересные факты
- Цинариновый эффект: после артишока вода кажется сладкой - цинарин временно блокирует рецепторы горечи на языке
- Враг сомелье: артишок считается "убийцей вина" - его не рекомендуют подавать с дорогими винами, так как он искажает вкус
- Мэрилин Монро: была коронована "Королевой артишоков" Калифорнии в 1948 году
- Цветок: если артишок не собрать, он расцветёт красивым фиолетовым цветком, похожим на чертополох
- Ликёр Cynar: итальянский горький ликёр Cynar (16,5%) сделан на основе артишока и используется в коктейлях
- Самый дорогой овощ Рима: Плиний Старший писал, что артишок стоил дороже любого другого овоща на римском рынке - целый денарий за штуку
