Азиатский соус

Разновидности и сорта

Химический состав и свойства

Состав варьируется в зависимости от типа соуса, но большинство азиатских соусов объединяет высокое содержание натрия (соли) и глутаминовой кислоты (натуральный усилитель вкуса умами).

Ключевая особенность - вкус умами, пятый базовый вкус, обусловленный глутаминовой кислотой. Она образуется естественным путем при ферментации соевых бобов и рыбы.

Польза и противопоказания

• Умами снижает потребность в соли: блюда с соевым соусом воспринимаются как достаточно соленые при меньшем фактическом содержании натрия, чем при использовании чистой соли.
• Антиоксиданты: натуральный соевый соус (ферментированный 6+ месяцев) содержит изофлавоны и меланоидины с антиоксидантными свойствами.
• Пищеварение: ферментированные соусы стимулируют выработку пищеварительных ферментов.

Противопоказания:

• Гипертония - высокое содержание натрия повышает давление.
• Аллергия на сою, пшеницу, рыбу или моллюсков (в зависимости от типа соуса).
• Целиакия - классический соевый соус содержит пшеницу (используйте тамари).

Применение в кулинарии

Азиатские соусы - основа вкуса для огромного спектра блюд восточной и фьюжн-кухни.

1. Стир-фрай (быстрая обжарка): 2-3 ложки соуса в раскаленный вок с овощами, мясом или тофу - готово за 5 минут.
2. Маринады: соевый соус + имбирь + чеснок + мед - универсальный маринад для курицы, лосося, свинины (30 минут - 4 часа).
3. Заправка для салатов: соевый соус + кунжутное масло + рисовый уксус + чили - к салатам из капусты, огурцов, лапши.
4. Рис и лапша: жареный рис или удон невозможны без соевого соуса как основы вкуса.
5. Дип-соус: для суши, спринг-роллов, дим-самов, гёдза.
6. Глазурь для запекания: терияки или хойсин - для куриных крылышек, ребрышек, лосося в духовке.

Кулинарные лайфхаки

• Домашний универсальный азиатский соус: 3 ст.л. соевого соуса + 1 ст.л. меда + 1 ст.л. рисового уксуса + 1 ч.л. кунжутного масла + тертый имбирь и чеснок.
• Не солите отдельно: если добавляете азиатский соус, дополнительная соль не нужна - соус уже содержит достаточно натрия.
• Загущение: для густой глазури разведите 1 ч.л. крахмала в 2 ст.л. воды и добавьте к соусу в конце - получите блестящую обволакивающую текстуру.

Как выбрать и хранить

Качественный азиатский соус отличается натуральным составом и традиционной технологией производства.

• Соевый соус: выбирайте «натурально сваренный» (naturally brewed), а не «гидролизованный» - вкус и польза несравнимы.
• Проверяйте состав: идеально - соя, пшеница, соль, вода. Избегайте карамельного красителя и консервантов.
• Открытый соевый соус - в холодильнике до 2 лет. Устричный и хойсин - до 6 месяцев.
• Сладкий чили - после вскрытия в холодильнике до 3 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Белки: курица, свинина, говядина, лосось, тунец, креветки, тофу.
• Овощи: брокколи, стручковая фасоль, бок-чой, грибы, морковь, перец.
• Крупы и лапша: рис (жасмин, басмати), удон, соба, рисовая лапша, фунчоза.
• Усилители: кунжут, имбирь, чеснок, зеленый лук, кинза, лайм, перец чили.

Чем заменить

• Тамари - безглютеновая альтернатива соевому соусу, 1:1.
• Кокосовые аминокислоты (coconut aminos) - менее соленые, слегка сладкие, без сои и глютена.
• Вустерский соус - в маринадах, но вкус отличается (более кислый, с анчоусами).
• Бальзамический уксус + соль - грубое приближение для заправок, когда нет азиатских соусов.

Историческая справка

История азиатских соусов начинается с ферментации сои в Китае около 2500 лет назад. Древний предшественник соевого соуса - цзян (jiang) - представлял собой ферментированную пасту из бобов, зерна и соли. К III веку н.э. в Китае появился жидкий соевый соус, близкий к современному.

В VII веке буддийские монахи привезли технологию ферментации сои в Японию, где она трансформировалась в соевый соус (сёю) и мисо. Японцы усовершенствовали процесс: добавили пшеницу для мягкости вкуса и увеличили срок выдержки. Знаменитый соус Kikkoman производится с 1630 года.

В XX-XXI веках азиатские соусы вышли за пределы Азии и стали частью глобальной кулинарной культуры. Фьюжн-кухня, мода на стрит-фуд и рост интереса к азиатской кухне сделали соевый, терияки и сладкий чили привычными ингредиентами в любой точке мира.

Интересные факты

• Kikkoman - старейший бренд: компания Kikkoman производит соевый соус с 1630 года, это один из старейших пищевых брендов в мире.
• Ферментация до 3 лет: премиальный соевый соус выдерживают до 3 лет, как хорошее вино - вкус становится глубоким и многослойным.
• Умами - пятый вкус: вкус умами был научно описан японским химиком Кикунаэ Икеда в 1908 году. Он же выделил глутамат натрия из водорослей комбу.
• Самый потребляемый соус: соевый соус - самая используемая приправа в мире по объему потребления.
• Рыбный соус древних римлян: римский гарум (ферментированный рыбный соус) был почти идентичен по технологии тайскому нам пла.
• Безглютеновый тамари: тамари - побочный продукт производства мисо-пасты, исторически не содержал пшеницы, что делает его подходящим для людей с целиакией.