Бальзамический крем
Бальзамический крем (Crema di Balsamico) - это густой, сиропообразный соус на основе традиционного бальзамического уксуса из Модены (Aceto Balsamico di Modena). Он отличается сладковато-кислым, сложным вкусом с нотами винограда, древесины и специй, но имеет более мягкую кислотность и плотную, тягучую консистенцию, идеальную для украшения блюд. Не является самостоятельным уксусом, а представляет собой кулинарный продукт-производное.
Химический состав, виды и пищевая ценность
Бальзамический крем производится путем уваривания и/или загущения бальзамического уксуса, часто с добавлением сусла (мусто) или других ингредиентов для баланса вкуса и текстуры. Существует два основных типа: традиционный дорогой и более доступный коммерческий.
| Характеристика | Традиционный "Crema di Balsamico Tradizionale" | Коммерческий/Кулинарный "Crema di Balsamico" |
|---|---|---|
| Основа | Выдержанный традиционный бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale DOP), часто 12+ лет. | Молодой бальзамический уксус из Модены (IGP), виноградное сусло, загустители. |
| Технология | Естественное сгущение при длительной выдержке или легкое уваривание. | Интенсивное уваривание, добавление загустителей (крахмал, пектин), сахара. |
| Вкус | Очень сложный, сбалансированный, кисло-сладкий, без резкости. | Ярко-сладкий с заметной кислинкой, более простой. |
| Консистенция | Очень густая, тягучая, липкая. | Густая, сиропообразная, иногда желеобразная. |
| Пищевая ценность (на 100г) | ~250-280 ккал, высокое содержание сахаров (~60г), минимум добавок. | ~200-300 ккал, высокое содержание сахаров, могут быть добавки (Е-коды). |
- Основные компоненты: Виноградное сусло (сок), бальзамический уксус, возможно добавление сахара, загустителей (кукурузный крахмал, пектин), карамели для цвета.
- Кислотность: Ниже, чем у обычного бальзамического уксуса (около 2-4% против 4-6%).
- Сахар: Основной источник калорий - натуральные сахара из винограда и добавленный сахар для баланса и консистенции.
Применение в кулинарии
Бальзамический крем из-за своей густой консистенции не используется для заправки в чистом виде, а служит финальным акцентом - его наносят каплями, полосками или сеточкой. Он не разбавляет, а украшает и обогащает вкус.
- Салаты и закуски:
- Капрезе: Полоски крема поверх ломтиков моцареллы, помидоров и свежего базилика.
- Салаты с козьим сыром: Капля на запеченный или свежий козий сыр в салате.
- Пармезан и руккола: Несколько капель для связи вкусов.
- Горячие блюда и гарниры:
- Жареное/запеченное мясо: Стейк, утиная грудка, ягненок - сеточка крема на тарелке под мясом или вокруг.
- Овощи-гриль: Спаржа, кабачки, болгарский перец, баклажаны - сбрызнуть после приготовления.
- Крем-супы: Тыквенный, томатный, грибной - несколько капель в центр тарелки для контраста.
- Десерты:
- Свежие фрукты и ягоды: Клубника, персики, инжир, дыня - крем усиливает их сладость.
- Сырная тарелка: Идеален с горгондзолой, пармезаном и орехами.
- Мороженое и муссы: Ванильное или сливочное мороженое с тягучим бальзамическим кремом - классика.
- Шоколадные десерты: Темный шоколадный торт или брауни.
- Сервировка: Наносится с помощью маленькой ложечки, кондитерского шприца или бутылочки с узким носиком.
Историческая справка
История бальзамического крема неразрывно связана с историей традиционного бальзамического уксуса из итальянских регионов Модена и Реджо-нель-Эмилия. Традиционный бальзамический уксус, выдерживаемый десятилетиями в бочках из разных пород дерева, иногда естественным образом приобретал очень густую, почти сиропообразную консистенцию, особенно в небольших количествах на дне самых старых бочек. Этот редкий и ценный продукт и стал прообразом крема. Современный бальзамический крем как массовый продукт появился во второй половине XX века, когда производители начали целенаправленно уваривать молодой бальзамический уксус с виноградным суслом, чтобы создать доступный, удобный в использовании и визуально эффектный соус для ресторанов и домашних кулинаров. Он быстро завоевал популярность в высокой кухне (новая кухня - nouvelle cuisine) как элемент тарелки, позволяющий играть с вкусами и создавать эстетичные узоры.
Интересные факты
- Настоящий традиционный бальзамический крем не должен содержать искусственных загустителей. Его густота достигается исключительно выпариванием.
- Крем можно сделать в домашних условиях, уварив обычный бальзамический уксус с небольшим количеством сахара или меда на медленном огне до уменьшения объема в 2-3 раза.
- В Италии для обозначения этого продукта используют термины «Crema di Balsamico», «Salsa di Balsamico» или «Glassa di Balsamico» (глазурь).
- Бальзамический крем отлично сочетается не только с едой, но и с некоторыми коктейлями, например, его каплю добавляют в прозрачный алкоголь или наносят на край бокала для мартини.
- Из-за высокого содержания сахара крем может кристаллизоваться при хранении в холодильнике. Чтобы вернуть ему текстуру, бутылочку достаточно ненадолго опустить в теплую воду.