Банан

Банан: самый популярный фрукт планеты

Банан - плод травянистого растения рода Musa, один из древнейших культурных плодов и самый продаваемый фрукт в мире. Ботанически банан является ягодой, а банановое «дерево» - гигантской травой высотой до 9 метров. Сладкая мякоть, удобная «упаковка» и доступность круглый год делают банан незаменимым продуктом на кухне.

Разновидности и сорта

Существует более 1000 сортов бананов, но подавляющее большинство коммерческих поставок - один сорт.

• Кавендиш: 47% мирового производства, стандартный жёлтый банан в магазинах. Сладкий, с кремовой текстурой.
• Плантан (плантейн): крупный, крахмалистый, несладкий. Используется как овощ - жарится, варится, запекается. Основа питания в Африке и Карибском бассейне.
• Бэби-банан (Lady Finger): миниатюрный (8-10 см), очень сладкий, с медовым ароматом.
• Красный банан: с красно-бордовой кожурой и розоватой мякотью, слаще обычного, с нотами малины.
• Голубая Ява (Ice Cream banana): с серебристо-голубой кожурой и мякотью, по вкусу напоминающей ванильное мороженое.

Химический состав и свойства

Банан - отличный источник быстрой энергии благодаря высокому содержанию углеводов и калия.

По мере созревания крахмал в банане превращается в сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза). Зелёный банан содержит до 80% крахмала (в том числе резистентный крахмал - пребиотик), спелый - менее 1%. Банан также богат пектином, который замедляет пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови.

Польза и противопоказания

• Калий: поддерживает нормальное артериальное давление и работу сердца. Один средний банан покрывает 10% суточной нормы калия.
• Энергия для спорта: быстрые углеводы + калий + магний делают банан идеальным перекусом до и после тренировки. По эффективности сравним с изотоническими напитками.
• Пищеварение: пектин и резистентный крахмал (в зелёных бананах) питают полезную микрофлору кишечника.
• Настроение: триптофан - предшественник серотонина, витамин B6 необходим для его синтеза. Банан содержит оба компонента.
• Пребиотик: зелёные бананы богаты резистентным крахмалом - одним из лучших пребиотиков для бифидобактерий.

Противопоказания: сахарный диабет (умеренно - спелые бананы имеют высокий ГИ до 65), аллергия на латекс (перекрёстная реакция), хроническая почечная недостаточность (избыток калия опасен), мигрень (тирамин в перезрелых бананах может провоцировать приступы).

Применение в кулинарии

Банан используется в кулинарии практически всех континентов - от десертов до основных блюд.

1. В свежем виде: самый простой и популярный способ. Перекус, добавка к каше, йогурту, мюсли.
2. Смузи и коктейли: банан - основа большинства смузи, придаёт кремовую текстуру и сладость без сахара.
3. Выпечка: банановый хлеб, маффины, панкейки. Перезрелые бананы идеальны - чем темнее кожура, тем слаще и ароматнее мякоть.
4. Мороженое: замороженные бананы, взбитые в блендере - натуральное мороженое без молока и сахара (nice cream).
5. Десерты: бананы фламбе, банановый пудинг, банановый фостер, бананы в шоколаде, банановый сплит.
6. Жарка: ломтики, обжаренные в масле с корицей и коричневым сахаром - карибский десерт.
7. Азиатская кухня: бананы во фритюре (Индонезия), банановые блинчики роти (Таиланд), бананы в кокосовом молоке (Филиппины).
8. Замена яиц и масла: в веганской выпечке 1 спелый банан заменяет 1 яйцо или 75 г сливочного масла.

Кулинарные лайфхаки

• Ускорить созревание: положите зелёные бананы в бумажный пакет с яблоком - этилен ускорит процесс за 1-2 дня. Для выпечки нужны быстро: запеките в кожуре 15 минут при 180 градусах.
• Замедлить созревание: оберните ножку грозди пищевой плёнкой - этилен будет выделяться медленнее. Не храните рядом с яблоками и авокадо.
• Заморозка: очистите, нарежьте кружками, разложите на подносе в один слой, заморозьте, ссыпьте в пакет. Идеально для смузи и мороженого.
• Против потемнения: сбрызните нарезанный банан лимонным соком - кислота замедляет ферментативное окисление.

Как выбрать и хранить

• Для еды сейчас: жёлтые с небольшими коричневыми точками - самые сладкие и ароматные.
• На несколько дней: жёлтые без точек или слегка зеленоватые на концах.
• Для выпечки: очень спелые, с коричневыми пятнами на кожуре. Чем темнее - тем лучше.
• Хранение: при комнатной температуре (не в холодильнике - от холода кожура чернеет, хотя мякоть остаётся нормальной). Подвесьте гроздь на крючок - без контакта с поверхностью бананы хранятся дольше.

Сочетания с продуктами

• Шоколад: классическое сочетание для десертов, смузи, фондю.
• Арахисовая паста: бутерброд с бананом и арахисовой пастой - культовый американский перекус.
• Ягоды: клубника, черника, малина - в смузи, каше, десертах.
• Корица: усиливает аромат банана в выпечке и горячих блюдах.
• Мёд и орехи: каша с бананом, мёдом и грецкими орехами.
• Кокос: кокосовое молоко, стружка, масло - тропическое сочетание.

Чем заменить

• Авокадо: в смузи для кремовой текстуры (без сладости). Пропорция 1:1.
• Яблочное пюре: в выпечке как заменитель яиц/масла. 75 г пюре вместо 1 банана.
• Манго: в смузи и десертах для сладости и густоты. Вкус другой, но текстура похожа.
• Тыквенное пюре: в выпечке (банановый хлеб можно сделать тыквенным). 1:1 по объёму.

Историческая справка

Банан - одно из первых растений, одомашненных человеком. Археологические находки в Папуа - Новой Гвинее свидетельствуют о культивировании бананов 7000-10000 лет назад. Из Юго-Восточной Азии банан распространился в Индию (упоминается в древнеиндийских текстах как «плод мудрецов» - по легенде, мудрецы медитировали в тени банановых листьев), затем в Африку и на Ближний Восток.

В Америку бананы привёз португальский монах Томас де Берланга в 1516 году. Однако массовый экспорт из тропиков начался только в конце XIX века с появлением пароходов-рефрижераторов. Компания United Fruit Company (ныне Chiquita) построила империю на торговле бананами, попутно определяя политику целых государств Центральной Америки - отсюда термин «банановая республика».

До 1950-х годов мировым стандартом был сорт Гро-Мишель - более сладкий и ароматный, чем современный Кавендиш. Но панамская болезнь (грибок Fusarium) уничтожила плантации Гро-Мишель, и его заменил устойчивый Кавендиш. Сегодня новый штамм TR4 угрожает и Кавендишу - учёные работают над устойчивыми сортами.

Интересные факты

• Трава, не дерево: банановое «дерево» - крупнейшее травянистое растение на Земле. «Ствол» состоит из плотно свёрнутых листьев.
• Радиоактивный фрукт: бананы содержат калий-40 (изотоп). Существует даже «банановый эквивалент дозы» - единица измерения радиации. Но чтобы получить опасную дозу, нужно съесть 10 миллионов бананов за раз.
• Мировое производство: ежегодно выращивается более 120 миллионов тонн бананов. Лидеры - Индия, Китай, Индонезия.
• Генетические клоны: все бананы Кавендиш генетически идентичны - они размножаются вегетативно. Это делает их уязвимыми перед болезнями.
• Банановая кожура: скользкая из-за полисахаридного геля - этот факт был научно подтверждён японскими учёными, получившими за это Шнобелевскую премию в 2014 году.
• Текстиль: из волокон бананового стебля в Японии и на Филиппинах ткут ткань «банановый шёлк» (ина) - лёгкую и прочную.