Белок

Яичный белок: чистый протеин для кулинарии и спорта

Яичный белок (альбумин) - прозрачная вязкая жидкость, окружающая желток в курином яйце. Состоит на 90% из воды и 10% из белков, главный из которых - овальбумин. Яичный белок - эталонный протеин с максимальной биологической ценностью и уникальной способностью при взбивании увеличиваться в объёме до 8 раз, образуя устойчивую пену.

Химический состав и свойства

Яичный белок - практически чистый белок без жиров и с минимумом углеводов.

Белок одного крупного яйца (33 г) содержит около 3,6 г протеина и всего 17 ккал. Основные протеины: овальбумин (54%), овотрансферрин (12%), овомуцин (3,5%) и лизоцим (3,4%) - последний обладает антибактериальными свойствами.

Польза и противопоказания

• Эталонный белок: биологическая ценность яичного белка принята за 100 - все остальные белки оцениваются относительно него.
• Все аминокислоты: полный набор незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении.
• Ноль холестерина: весь холестерин содержится в желтке. Белок - идеален для людей, контролирующих холестерин.
• Минимум калорий: 17 ккал на белок - один из самых низкокалорийных источников протеина.
• Селен и B2: 3 белка покрывают треть суточной нормы селена и рибофлавина.

Противопоказания: аллергия на яичный белок (овальбумин - один из самых частых пищевых аллергенов, особенно у детей). Сырой белок содержит авидин, блокирующий усвоение биотина (витамина B7) - при регулярном употреблении сырых белков возможен дефицит. Термическая обработка разрушает авидин.

Применение в кулинарии

Яичный белок - один из самых функциональных ингредиентов в кулинарии благодаря способности пениться, застывать и связывать.

1. Безе (меренга): взбитые белки с сахаром - основа для меренг, павловы, макарон, суфле. Три типа: французская (сырая), итальянская (с горячим сиропом), швейцарская (на водяной бане).
2. Бисквиты: взбитые белки дают воздушную структуру. Ангельский бисквит - полностью из белков, без желтков.
3. Суфле: взбитые белки поднимают суфле - и сладкое (шоколадное, ванильное), и солёное (сырное).
4. Глазурь: белковая глазурь (айсинг) для куличей, пряников, печенья - белок + сахарная пудра + лимонный сок.
5. Омлет из белков: диетический завтрак для спортсменов - белки + овощи, без желтка.
6. Кляр: белок делает кляр воздушным и хрустящим (темпура).
7. Осветление бульона: взбитый белок вводят в горячий бульон - он сворачивается и собирает мутные частицы, делая бульон прозрачным (кларификация).

Кулинарные лайфхаки

• Взбивать комнатной температуры: достаньте белки из холодильника за 30 минут до взбивания. Тёплые белки взбиваются в 3 раза лучше холодных.
• Ни капли жира: даже микрокапля желтка, масла или воды в белках не даст им взбиться. Посуда и венчик должны быть абсолютно чистыми и сухими.
• Щепотка соли или капля лимона: добавьте перед взбиванием - стабилизирует пену и ускоряет процесс.
• Заморозка: белки отлично замораживаются. Разлейте по ячейкам формы для льда (1 белок = 1 ячейка), заморозьте, ссыпьте в пакет. Хранится до 12 месяцев.

Как выбрать и хранить

• Свежесть: белок свежего яйца густой и вязкий, образует два слоя (плотный и жидкий). У старого яйца белок водянистый и растекается.
• Хранение отделённых белков: в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. В морозилке - до 12 месяцев.
• Пастеризованные белки: продаются в бутылках, безопасны для употребления без термической обработки (тирамису, муссы).

Сочетания с продуктами

• Сахар: основа всех меренг и безе.
• Миндальная мука: для макарон (французское печенье).
• Сыр: белковый омлет с сыром и зеленью.
• Овощи: шпинат, грибы, помидоры - для белковых омлетов.
• Шоколад: шоколадное суфле, шоколадный мусс.

Чем заменить

• Аквафаба: жидкость из-под консервированного нута. 3 столовые ложки = 1 белок. Взбивается в пену для веганских меренг.
• Льняное семя: 1 столовая ложка молотого льна + 3 ложки воды = замена 1 белка как связующего в выпечке (не для безе).
• Порошок яичного белка: сухой белок, разводится водой. Удобен для хранения и точной дозировки.

Историческая справка

Использование яичного белка в кулинарии насчитывает тысячелетия. В Древнем Риме взбитые белки использовали для осветления вина - метод кларификации, который применяется до сих пор. В средневековой Европе яичный белок использовали для золочения (как клей для сусального золота) и в книжной миниатюре.

Кулинарная революция произошла в XVII веке, когда французские и итальянские кондитеры освоили технику взбивания белков. Безе (меренга) появилось предположительно в Швейцарии около 1600 года и быстро стало основой европейской кондитерской. Суфле, муссы, зефир - все эти десерты стали возможны благодаря свойствам яичного белка.

В XX веке яичный белок стал символом спортивного питания. Бодибилдеры 1960-70-х годов пили сырые белки стаканами (что не рекомендуется из-за риска сальмонеллёза и авидина). Сегодня яичный протеин по-прежнему считается золотым стандартом качества белка в нутрициологии.

Интересные факты

• Эталон белка: биологическая ценность яичного белка - 100 баллов. Все остальные белки (мясо, рыба, бобы) оцениваются относительно этого стандарта.
• Увеличение в 8 раз: при взбивании белок увеличивается в объёме до 800% за счёт захвата воздуха белковыми плёнками.
• Медная миска: французские кондитеры традиционно взбивают белки в медной миске - ионы меди стабилизируют пену, делая её более устойчивой.
• Температура денатурации: яичный белок начинает сворачиваться при 62 градусах - это одна из самых низких температур коагуляции среди пищевых белков.
• Лизоцим: яичный белок содержит лизоцим - природный антибиотик, который используется в фармацевтике и пищевой промышленности.
• Макарон: идеальные французские макарон требуют «состаренных» белков (3-5 дней в холодильнике) - за это время часть воды испаряется, что улучшает текстуру.