Бульон куриный

Бульон куриный: универсальная основа домашней кухни

Бульон куриный - ароматная жидкость золотистого цвета, полученная при варке курицы (целиком или частями) с овощами и пряностями. Куриный бульон - самый популярный и универсальный из всех мясных бульонов: лёгкий, деликатный вкус не перебивает другие ингредиенты, а время приготовления значительно короче, чем у говяжьего.

Разновидности

Химический состав и пищевая ценность

Куриный бульон - низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка.

Бульон из целой курицы с кожей жирнее, но и богаче желатином и коллагеном. Для диетического варианта варите грудку без кожи.

Польза и вред

• При простуде: горячий куриный бульон - не просто «бабушкин рецепт». Исследование Университета Небраски (2000) доказало, что куриный бульон снижает воспаление верхних дыхательных путей и облегчает симптомы ОРВИ.
• Гидратация: тёплый солёный бульон восполняет жидкость и электролиты при болезни, после операций, при обезвоживании.
• Коллаген: бульон из костей и суставов содержит коллаген, глюкозамин, хондроитин - поддерживает здоровье суставов и кожи.
• Лёгкое усвоение: минимум жира и клетчатки делают куриный бульон идеальной пищей при проблемах с ЖКТ и в период выздоровления.
• Ограничения: магазинные бульоны часто содержат избыток натрия (до 800 мг на порцию), глутамат и искусственные ароматизаторы.

Кулинарное применение

1. Супы: куриная лапша, щавелевый, сырный, крем-суп, том-ям, фо-бо (иногда смешивают с говяжьим).
2. Ризотто и плов: варка риса на курином бульоне вместо воды придаёт блюду глубину вкуса.
3. Соусы: велюте (один из 5 материнских соусов французской кухни), сливочные соусы к пасте.
4. Тушение: овощные рагу, тушёная капуста, фасоль - бульон добавляет мясной оттенок без мяса.
5. Каши: кускус, булгур, киноа, сваренные на бульоне - более насыщенный вкус.
6. Картофельное пюре: заменить часть молока бульоном для более яркого вкуса.

Кулинарные советы

• Холодная вода: как и говяжий, куриный бульон начинают с холодной воды - медленный нагрев даёт прозрачность.
• Не перевари: куриный бульон варится 1.5-2 часа максимум. Переваренный теряет свежесть аромата и становится мутным.
• Снимать жир: охладите готовый бульон в холодильнике - жир застынет сверху и легко снимется ложкой.
• Овощи: лук, морковь, сельдерей (классическое трио мирпуа), лавровый лист, перец горошком.
• Куриные лапки: если доступны - добавьте 3-4 штуки. Они содержат много коллагена и сделают бульон желеобразным.
• Порционная заморозка: заморозьте бульон в формах для льда - кубики удобно добавлять в соусы и гарниры.

Как выбрать и хранить

• Магазинный: предпочитайте бульон в стеклянных банках или тетрапаках с коротким составом. Избегайте продуктов с глутаматом натрия на первых позициях.
• Кубики: удобный запасной вариант, но содержат много соли. При использовании не добавляйте соль в блюдо отдельно.
• Домашний: в холодильнике до 5 дней. Если бульон застыл как желе - отличный знак, коллагена достаточно.
• Заморозка: до 6 месяцев в герметичных контейнерах. Оставляйте 2 см до крышки - жидкость расширяется при замерзании.

Сочетания с продуктами

• Лапша: яичная, рисовая, домашняя - классика жанра.
• Овощи: морковь, картофель, цукини, шпинат, зелёный горошек.
• Крупы: рис, перловка, булгур, кускус.
• Пряности: имбирь, куркума, лемонграсс (азиатское направление), укроп, петрушка (европейское).
• Сливки: для крем-супов и велюте.

Чем заменить

• Говяжий бульон: более насыщенный, подойдёт для сытных супов.
• Овощной бульон: вегетарианская альтернатива, добавить чуть больше соли.
• Индюшиный бульон: самая близкая замена по вкусу.
• Бульонный кубик: 1 кубик на 500 мл воды. Корректировать соль.
• Вода + соевый соус: 1 ч. л. соевого соуса на 500 мл воды - минимальная замена с нотой умами.

Историческая справка

Куриный бульон как лечебное средство упоминается ещё в трудах Маймонида (XII век), который рекомендовал его при простуде и слабости. В еврейской традиции куриный бульон получил название «еврейский пенициллин» - задолго до того, как наука подтвердила его противовоспалительные свойства.

В китайской кулинарной традиции куриный бульон (цзи тан) - одна из основ кантонской кухни, где ценится чистый прозрачный суп без лишних добавок. Японский тори-гара (бульон из куриного каркаса) - база для многих видов рамена.

В русской домашней кухне куриный бульон с лапшой - первое блюдо, которое варят заболевшему члену семьи. Эта традиция, передающаяся из поколения в поколение, оказалась подкреплена научными данными о противовоспалительном действии бульона.

Интересные факты

• Научный факт: исследование Университета Небраски (Dr. Stephen Rennard, 2000) показало, что куриный бульон замедляет миграцию нейтрофилов - клеток, вызывающих воспаление при простуде.
• Желе = качество: если домашний бульон застыл в холодильнике как желе - вы всё сделали правильно. Желатин из коллагена - признак наваристого бульона.
• 5 материнских соусов: велюте - один из 5 базовых соусов французской кухни - готовится именно на курином бульоне с ру (мучной заправкой).
• Фо-бо без бо: вьетнамский суп фо изначально готовили на курином бульоне (фо-га). Говяжий вариант (фо-бо) появился позже, когда французские колонизаторы привезли во Вьетнам привычку есть говядину.
• Консоме: идеально прозрачный бульон (консоме) готовят, осветляя бульон взбитыми белками - они притягивают мутные частицы, образуя «плот», который затем удаляют.
• 60 C: при температуре ниже 60 C коллаген не переходит в раствор. Поэтому бульон нужно именно варить, а не томить при низкой температуре.