Быстродействующие сухие дрожжи
Быстродействующие сухие дрожжи (Instant Yeast) – это современный дегидрированный вид хлебопекарных дрожжей в виде мелких вермишелевидных гранул. Главная особенность – они не требуют предварительной активации в теплой воде или молоке. Дрожжевые клетки проходят специальную обработку, позволяющую им быстро «просыпаться» при контакте с влагой теста, что значительно ускоряет весь процесс приготовления выпечки.
Химический состав и виды
Основу составляют обезвоженные, но живые клетки грибков Saccharomyces cerevisiae. Для повышения стабильности гранулы часто покрывают аскорбиновой кислотой (витамин C) или эмульгаторами.
| Вид дрожжей | Форма, влажность | Требует активации | Срок хранения | Коэффициент пересчета* |
|---|---|---|---|---|
| Свежие (прессованные) | Брикет, 70% влаги | Да (растворение) | 3-4 недели (в холоде) | 1 (база) |
| Активные сухие (Active Dry) | Крупные гранулы, 8% влаги | Да (активация 10-15 мин) | 1-2 года | 0.5 |
| Быстродействующие (Instant) | Мелкие гранулы, 5% влаги | Нет | 1-2 года | 0.33 |
* Сколько грамм данного вида эквивалентно 1 грамму свежих дрожжей по подъемной силе.
Применение в кулинарии и дозировка
Идеальны для любого дрожжевого теста: хлеб, пицца, булочки, пироги. Главное правило использования – не смешивать их напрямую с солью или ледяными жидкостями, которые могут повредить клетки.
- Прямой метод (рекомендуемый): Смешайте дрожжи с мукой и другими сухими ингредиентами, затем добавьте жидкость.
- Дозировка: Стандартная норма – 1% от массы муки (1 г на 100 г муки). Для ускоренной выпечки можно увеличить до 1.5-2%.
- Температура: Идеальная температура жидкости – 35-38°C. Горячая вода (выше 45°C) убьет дрожжи.
- Время подъема: Первый подъем занимает 40-60 минут, что в 1.5-2 раза быстрее, чем при использовании свежих дрожжей.
Историческая справка
Технология производства активных сухих дрожжей была запатентована в 1940-х годах, но настоящий прорыв случился в 1970-х с появлением штаммов, устойчивых к высушиванию без потери активности. Быстродействующие (instant) дрожжи, не требующие активации, были разработаны в 1980-х годах и быстро завоевали популярность в промышленной и домашней выпечке благодаря простоте использования и надежности.
Интересные факты
- Благодаря низкой влажности и вакуумной упаковке, instant дрожжи могут храниться при комнатной температуре до вскрытия.
- Они в 3 раза «сильнее» свежих прессованных дрожжей, поэтому их требуется значительно меньше по весу.
- Мелкие гранулы растворяются в тесте почти мгновенно, равномерно распределяясь по всей массе.
- Часто используются в хлебопечках и на промышленных линиях именно из-за предсказуемости и скорости работы.
- При температуре выше 55°C дрожжевые клетки погибают – это важно знать при использовании духовки с функцией «подъема».