Чернослив

Разновидности и сорта

Чернослив производится из определённых сортов слив с высоким содержанием сахара, позволяющим сушить ягоды без сбраживания. Венгерка итальянская - основной промышленный сорт в Европе (Prune d'Agen во Франции). Калифорнийский чернослив - из сорта Agen, выращенного в США, самый крупный на рынке. Чилийский чернослив - менее сладкий, используется в смесях. По обработке: с косточкой (дольше хранится, более ароматный) и без косточки (удобнее в использовании).

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Чернослив - признанный помощник при запорах: сочетание клетчатки (7 г/100 г), сорбитола (осмотическое слабительное) и хлорогеновой кислоты стимулирует перистальтику. Витамин K и бор важны для здоровья костей: исследования показывают, что регулярное употребление чернослива замедляет потерю костной плотности. Высокое содержание калия поддерживает сердечно-сосудистую систему и давление.

Противопоказания: сахарный диабет - высокий гликемический индекс (кушать ограниченно); ожирение - высокая калорийность; синдром раздражённого кишечника - сорбитол может усиливать газообразование; приём варфарина - витамин K влияет на свёртываемость крови.

Применение в медицине

Доказательная медицина

Рандомизированные контролируемые испытания показали, что 100 г чернослива в день (около 10-12 штук) значительно увеличивают частоту и улучшают консистенцию стула при хроническом запоре - более эффективно, чем псиллиум. Исследования Техасского университета выявили, что у женщин в постменопаузе ежедневное употребление чернослива предотвращает потерю костной ткани в поясничном отделе позвоночника. Полифенолы чернослива оказывают выраженное антиоксидантное действие.

Народная медицина

В народной медицине многих стран чернослив применялся при запорах, заболеваниях печени и желчного пузыря. Настой чернослива давали детям при коликах. Компот из чернослива рекомендовали беременным при запорах как безопасное средство. Чернослив с грецкими орехами - традиционное средство от анемии в народной рецептуре.

Проконсультируйтесь с врачом перед использованием чернослива как терапевтического средства.

Применение в кулинарии

1. Мясные блюда - чернослив в утке, свинине, говядине добавляет кисло-сладкую глубину и смягчает мясо.
2. Выпечка - пирог с черносливом, чернослив в кексах, маффинах, рулетах как начинка или добавка в тесто.
3. Десерты - чернослив в шоколаде, чернослив со взбитыми сливками, шоколадный торт с черносливом.
4. Закуски - чернослив с грецким орехом и сметаной - классический русский салат-закуска.
5. Соусы и маринады - чернослив размягчают и протирают в соус к птице и дичи.
6. Компоты и напитки - компот из чернослива, смузи, настой для пищеварения.

Кулинарные лайфхаки

• Замочите чернослив в горячей воде или слабом чае на 15-20 минут перед использованием - он станет мягче, сочнее и потеряет излишнюю приторность.
• В маринаде для мяса чернослив можно добавлять целиком или в виде пюре - он смягчает волокна мяса благодаря органическим кислотам.
• Для шоколадного торта замените часть масла на пюре из чернослива - получите меньше жира и более влажную текстуру с карамельным послевкусием.

Как выбрать и хранить

Качественный чернослив - мягкий, блестящий, тёмно-синий или чёрный, без белёсого налёта (признак сахаризации) и плесени. Должен пахнуть сливой, не иметь посторонних запахов. Избегайте слишком сухого и жёсткого чернослива - он потерял влагу при неправильном хранении. Хранить в герметичном контейнере в прохладном месте до 6 месяцев или в холодильнике до 12 месяцев.

Сочетания с продуктами

Чернослив превосходно сочетается с грецкими орехами, миндалём, шоколадом, ванилью, корицей. В мясных блюдах - с уткой, свининой, бараниной, говядиной. Из трав и специй - тимьян, розмарин, можжевельник. Из напитков - красное вино, коньяк, арманьяк усиливают карамельные ноты чернослива.

Чем заменить

Чернослив можно заменить: курага - 1:1, менее интенсивный вкус, светлее; финики - 1:1, слаще, без кислинки; инжир сушёный - 1:1, другая текстура и вкус; свежая слива - взамен размоченного чернослива в соусах, 2:1 по весу.

Историческая справка

История чернослива связана с долиной реки Ло в Аквитании (Франция). Слива Agen попала туда из Дамаска через крестовые походы в XII-XIII веках. Монахи монастыря близ Ажена (Agen) научились сушить эту сливу в печах после сбора урожая, создав продукт, который мог храниться годами. К XIX веку "pruneaux d'Agen" стал французским национальным продуктом с защищённым наименованием.

В Калифорнии производство чернослива началось в 1856 году, когда французский иммигрант Луи Пелье привёз черенки сливы Agen из Парижа. К началу XX века Калифорния превратилась в крупнейший в мире регион производства чернослива, производя более половины мирового объёма.

В 2001 году американские производители официально переименовали свой продукт из "prunes" (чернослив) в "dried plums" (сушёные сливы) - маркетинговый ход для улучшения имиджа продукта, который ассоциировался преимущественно со слабительным эффектом у пожилых людей. В России и Европе традиционное название "чернослив" сохранилось.

Интересные факты

• Сорбитол: чернослив содержит около 15 г сорбитола на 100 г - этот спирт сахара не усваивается тонким кишечником и привлекает воду в толстый кишечник, мягко стимулируя перистальтику.
• Кости и НАСА: NASA изучает чернослив как потенциальную защиту костей астронавтов от радиации и микрогравитации в длительных космических полётах.
• Переименование: в 2000 году FDA (США) разрешило производителям использовать название "dried plums" вместо "prunes" - продажи выросли на 10% в первый год.
• Урожай Ажена: деревня Ажен во Франции ежегодно производит около 70 000 тонн чернослива и считает себя "мировой столицей чернослива".
• Антиоксидантная мощь: чернослив имеет один из самых высоких показателей ORAC среди сухофруктов - выше, чем изюм, курага и финики.
• Медицинское признание: в 2012 году FDA (США) официально разрешило производителям чернослива указывать на упаковке: "помогает поддерживать здоровье пищеварения".