Чернослив без косточек

Чернослив без косточек — это сушёный плод сливы домашней (Prunus domestica), преимущественно сорта 'Венгерка' (венгерка итальянская, венгерка обыкновенная). Удаление косточки происходит перед или после сушки, что делает продукт более удобным для употребления и кулинарного использования. Чернослив представляет собой мясистые, эластичные плоды тёмно-синего, почти чёрного цвета с характерным сладким вкусом с лёгкой кислинкой и дымным оттенком (у копчёного чернослива) или чистым сливовым ароматом. Это один из самых популярных сухофруктов в мире, ценимый как за вкусовые качества, так и за уникальные полезные свойства, особенно в области пищеварения.

Химический состав и пищевая ценность

Чернослив — концентрат полезных веществ свежей сливы. В процессе сушки испаряется вода, но сохраняются витамины, минералы, клетчатка и антиоксиданты, при этом их концентрация значительно возрастает. Особую ценность представляет высокое содержание пищевых волокон и природных сахаров (сорбита и фруктозы), а также фенольных соединений.

Ключевые компоненты и их влияние на организм:

• Пищевые волокна (клетчатка и пектин) — 7–9 г на 100 г (до 30% суточной нормы). Нормализуют перистальтику кишечника, действуют как мягкое слабительное, абсорбируют и выводят токсины, снижают уровень холестерина.
• Сорбит (сахарный спирт) — природное слабительное, притягивает воду в кишечник, размягчая стул. Обладает желчегонным эффектом.
• Фенольные соединения (хлорогеновая кислота, неохлорогеновая кислота) — мощные антиоксиданты, защищающие клетки от повреждения свободными радикалами, замедляющие старение и обладающие противовоспалительным действием.
• Калий — важен для работы сердечной мышцы, регуляции водно-солевого баланса, снижения артериального давления.
• Бор — микроэлемент, улучшающий усвоение кальция и магния, важный для здоровья костей (профилактика остеопороза).
• Витамин К — необходим для свёртываемости крови и здоровья костной ткани.
• Железо — профилактика железодефицитной анемии.
• Витамины группы В — участвуют в энергетическом обмене и работе нервной системы.

Важно: Из-за высокого содержания сахаров и сорбита чернослив обладает заметным слабительным эффектом. Рекомендуемая суточная норма — 4–6 штук (около 50 г). Превышение может вызвать диарею и вздутие живота.

Применение в кулинарии

Чернослив без косточек — универсальный ингредиент, используемый как в сладких, так и в солёных блюдах. Он добавляет глубину вкуса, лёгкую кислинку и сладость, а также сочность. Перед использованием чернослив часто замачивают в горячей воде, чае или алкоголе для размягчения и придания дополнительных ароматов.

Подготовка чернослива к использованию:

1. Замачивание: Залейте чернослив горячей (не кипящей) водой на 10–20 минут до размягчения. Для более насыщенного вкуса используйте тёплый чай, сок, коньяк, ром или вино.
2. Бланширование: Опустите в кипяток на 1–2 минуты, если нужно быстро размягчить для пюре.
3. Измельчение: Для начинок и соусов чернослив можно нарезать кусочками или пюрировать блендером.

Кулинарное применение:

4. Мясные блюда:
   • Классическое сочетание: Тушёная говядина, свинина или баранина с черносливом. Чернослив добавляют за 20–30 минут до готовности, он отдаёт соусу сладость и кислоту, делая мясо нежнее.
   • Фаршированная птица: Утка или курица, фаршированная черносливом и яблоками.
   • Таджин: Марокканское блюдо из мяса с черносливом, миндалём и специями (корица, имбирь, шафран).
   • Холодец и паштеты: Чернослив добавляют в паштеты для сладковатого акцента или подают как гарнир к холодцу.
5. Выпечка и десерты:
   • Пироги и кексы: Добавляйте нарезанный чернослив в тесто для кексов, маффинов, шарлотки, песочных пирогов (например, классический пирог с черносливом и орехами).
   • Рождественская выпечка: Штоллен, кекс, панеттоне — чернослив часто используют в смеси с другими сухофруктами.
   • Десерты: Чернослив в шоколаде (конфеты), чернослив, фаршированный орехами (грецкими или миндалём) и обмакнутый в шоколадную глазурь.
   • Компоты и взвары: Традиционный компот из сухофруктов с черносливом, узвар.
6. Салаты и закуски:
   • Свекольный салат: Варёная свёкла, чернослив, грецкие орехи, чеснок, заправка из сметаны или майонеза — классика советской кухни.
   • Морковный салат: Тёртая морковь, чернослив, изюм, лимонный сок.
   • Мясные салаты: С курицей, черносливом, орехами и сыром (например, салат "Нежность").
   • Закуски: Рулетики из ветчины или буженины с начинкой из чернослива и сыра.
7. Соусы и маринады:
   • Соус к мясу: Пюрированный чернослив, уваренный с красным вином, специями и мясным бульоном.
   • Кисло-сладкий соус: Чернослив, имбирь, соевый соус, мёд — для азиатских блюд.
   • Маринады: Добавляйте чернослив в маринады для шашлыка или запекания мяса для сочности и карамелизации.
8. Каши и завтраки:
   • Добавьте нарезанный чернослив в овсяную, рисовую или пшённую кашу при варке.
   • Смешайте с творогом, сметаной и орехами — полезный завтрак.
   • Смузи с черносливом, бананом и йогуртом.
9. Напитки:
   • Компот из чернослива (слабительное средство для детей).
   • Настой чернослива (залить кипятком на ночь, пить утром натощак для пищеварения).
   • Квас на черносливе.
   • Домашние настойки и наливки.

Сочетания:

• Специи: корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кардамон, ваниль, чёрный перец.
• Орехи: грецкие, миндаль, фундук, кешью.
• Фрукты: яблоки, груши, апельсины, курага.
• Мясо: говядина, свинина, баранина, утка, курица.
• Алкоголь: коньяк, ром, красное вино, портвейн.

Историческая справка

История чернослива неразрывно связана с историей сливы, которая была известна человечеству с древнейших времён. Считается, что культурные сорта сливы произошли от дикого тёрна и алычи в регионах Кавказа, Малой Азии и Европы.

Сушка слив как способ сохранения урожая практиковалась с незапамятных времён. Однако настоящий чернослив, каким мы его знаем, появился благодаря селекции особых сортов сливы с плотной мякотью и высоким содержанием сахаров, которые хорошо поддаются сушке. Главную роль сыграл сорт 'Венгерка' (итальянская или обыкновенная), выведенный, предположительно, в Венгрии или на Балканах. Этот сорт отличается овальной формой, тёмно-синей кожицей и плотной, не водянистой мякотью, которая при сушке не теряет форму, а становится мясистой и сладкой.

В Средние века чернослив был важным товаром на торговых путях Европы. Его ценили за способность долго храниться, высокую питательность и лекарственные свойства. Монахи выращивали сливы и сушили их в монастырских садах, используя для лечения и питания во время постов.

Особую известность приобрёл чернослив из французского региона Ажен (pruneaux d'Agen). В XII веке монахи-бенедиктинцы привезли сорт сливы из Сирии и стали культивировать его в долине реки Ло. Благодаря уникальному микроклимату и особым методам сушки аженский чернослив стал считаться эталонным и получил защищённое наименование по происхождению (PGI).

В XIX веке чернослив стал массовым продуктом благодаря развитию консервной промышленности и транспорта. Его экспортировали по всему миру, включая Российскую империю. В советское время чернослив был одним из самых доступных и популярных сухофруктов, использовался в компотах, салатах (знаменитый салат со свёклой и черносливом) и выпечке.

В наше время чернослив переживает второе рождение благодаря исследованиям, подтвердившим его уникальную пользу для костей и пищеварения. Калифорния (США) стала крупнейшим производителем чернослива в мире, хотя традиционные европейские регионы (Франция, Венгрия, Болгария, Молдова) также сохраняют производство.

Интересные факты

• Научное исследование 2015 года показало, что ежедневное употребление 50–100 г чернослива предотвращает потерю костной массы у женщин в постменопаузе (благодаря бору и полифенолам).
• В США и некоторых европейских странах производители чернослива долгое время боролись за право называть его "dried plum" (сушёная слива) вместо "prune", чтобы избавиться от ассоциаций только со слабительным эффектом и продвигать как здоровый снек.
• Самый дорогой чернослив в мире — японский "nanko umeboshi", но это скорее солёная маринованная слива (разновидность), а не сушёная.
• Чернослив содержит гидроксифенилпропионовую кислоту, которая обладает антибактериальными свойствами и может подавлять рост сальмонеллы и кишечной палочки.
• В Древнем Риме сливы и чернослив считались афродизиаком и рекомендовались для повышения потенции.
• Копчёный чернослив (с запахом дыма) получают путём обработки дымом после сушки. Его особенно любят добавлять в мясные блюда и пиво.
• Существует традиционный еврейский десерт "цимес" — тушёная морковь с черносливом, мёдом и иногда мясом.
• В Молдове чернослив используют для приготовления национального блюда "курка ку пруне" (курица с черносливом).
• Чернослив входит в обязательный рацион космонавтов на МКС как продукт с высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.
• При выборе чернослива обратите внимание на блеск: если плоды слишком блестящие, их могли обработать глицерином или маслом для товарного вида. Лучше выбирать матовые, упругие, не пересушенные плоды.
• Чернослив естественной сушки (без обработки диоксидом серы) обычно имеет сероватый налёт — это выступившая на поверхности фруктоза, признак натуральности.
• В 2020 году учёные выяснили, что чернослив снижает аппетит и помогает контролировать вес, несмотря на калорийность: он даёт длительное чувство сытости.