Черный чай

Разновидности и сорта

Черный чай производится из тех же листьев (Camellia sinensis), что и зелёный, но подвергается полной ферментации. Основные сорта: Дарджилинг (Darjeeling, Индия) - "шампанское чаёв", мускатный аромат; Ассам (Assam, Индия) - крепкий, насыщенный, солодовый; Цейлон (Цейлонский чай, Шри-Ланка) - яркий, сбалансированный; Кимун (Keemun, Китай) - с нотами орхидеи и вина; Эрл Грей - чёрный чай с бергамотом; Английский завтрак - классическая смесь ассама и цейлона. По форме листа: крупнолистовой, OP, BOP, CTC (гранулы).

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Черный чай содержит уникальные антиоксиданты - теафлавины и теарубигины, образующиеся при ферментации и отсутствующие в зелёном чае. Они оказывают выраженное кардиопротекторное действие: снижают LDL-холестерин, улучшают функцию эндотелия сосудов. Кофеин в сочетании с L-теанином обеспечивает умеренную стимуляцию без резких скачков давления. Танины оказывают вяжущее действие на слизистые ЖКТ.

Противопоказания: гипертония (умеренное употребление из-за кофеина); бессонница и повышенная тревожность; беременность (ограничить до 1-2 чашек в день); железодефицитная анемия (танины снижают усвоение железа - не пить сразу после еды); язва желудка - умеренно в холодном виде.

Применение в медицине

Доказательная медицина

Мета-анализы крупных проспективных исследований показывают: употребление 3-5 чашек черного чая в день связано со снижением риска инфаркта миокарда на 11-13%, инсульта - на 16-18%. Теафлавины ингибируют окисление LDL-холестерина и снижают агрегацию тромбоцитов. Регулярное употребление чёрного чая улучшает разнообразие кишечной микробиоты. Фтор в чае поддерживает минерализацию зубной эмали.

Народная медицина

Крепкий черный чай традиционно применялся при диарее и расстройствах желудка (вяжущее действие танинов), при пищевых отравлениях. Заварка использовалась наружно при ожогах, конъюнктивите и для снятия отёков под глазами. В народной медицине Азии чай считался "очищающим" напитком, улучшающим работу почек и печени.

Проконсультируйтесь с врачом по вопросам употребления чая при хронических заболеваниях.

Применение в кулинарии

1. Классическое заваривание - чашка черного чая с молоком (по-английски) или без, с лимоном (по-русски), с сахаром или без.
2. Чай масала - индийский пряный чай (chai) со специями (кардамон, корица, имбирь, гвоздика) и молоком.
3. Копчение продуктов - заварка черного чая используется для ароматного копчения утки, курицы, яиц в домашних условиях.
4. Маринады - крепкий чай используется как основа маринада для мяса - танины размягчают волокна.
5. Десерты - чайные кексы, печенье с чаем, чайное желе, тирамису на чайной основе, ice tea.
6. Бабагануш и соусы - в ряде ближневосточных рецептов крепкий чай добавляется в соусы для глубины вкуса и цвета.

Кулинарные лайфхаки

• Заваривайте черный чай водой 90-95°C - кипяток сжигает эфирные масла и делает вкус плоским; для деликатных сортов (Дарджилинг) - 85-90°C.
• Для копчения курицы рассыпьте на фольгу смесь рисовых хлопьев, заварки черного чая и сахара, поставьте на огонь - ароматный дым придаст неповторимый вкус.
• Используйте крепкий остывший чай вместо части воды в рецепте хлеба - он добавляет глубину вкуса и красивый коричневатый оттенок мякишу.

Как выбрать и хранить

Качественный листовой чай - с целыми или крупными фрагментами листьев, насыщенного тёмного цвета, с выраженным собственным ароматом. Гранулированный (CTC) удобен для повседневного использования и пакетиков. Хранить в герметичной банке вдали от запахов, влаги и света. Срок хранения - 2-3 года для листового, 1-2 года для гранулированного. Не хранить рядом со специями - чай мгновенно впитывает посторонние запахи.

Сочетания с продуктами

Черный чай сочетается с молоком, сливками, мёдом, лимоном. Из специй - имбирь, кардамон, корица, гвоздика (чай масала). К нему подходят: печенье, кексы, бисквиты, сырные закуски, варенье, сушки. Эрл Грей хорошо сочетается с тёмным шоколадом и выпечкой с бергамотом.

Чем заменить

В рецептах черный чай заменяют: зеленый чай - 1:1, менее терпкий; ройбос - 1:1, без кофеина, карамельный вкус; пуэр - 1:1, более землистый вкус; кофе (слабый) - в маринадах и при копчении как альтернативный источник горечи и цвета.

Историческая справка

Производство чёрного (ферментированного) чая появилось в Китае значительно позже зелёного - предположительно в XVII веке в провинции Фуцзянь. Легенда гласит, что партия зелёного чая была случайно или намеренно ферментирована во время задержки в пути, и купцам понравился новый вкус. Чай Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong) из Фуцзяни считается старейшим чёрным чаем.

Британская Ост-Индская компания начала массовый импорт чая из Китая в XVII веке. К XVIII веку чай стал национальным напитком Британии. Именно высокие британские пошлины на чай стали одной из причин Бостонского чаепития 1773 года - события, ускорившего Американскую революцию. Для снижения зависимости от китайского чая британцы организовали производство в Индии (Ассам, 1823) и Цейлоне (1860-е).

В России черный чай появился в XVII веке через Монголию и Китай. Русский самовар и традиция крепкого чая с сахаром вприкуску сформировались в XVIII-XIX веках. Советские купажи ("Грузинский чай", "Краснодарский чай") были плановыми продуктами массового потребления, и лишь с 1990-х годов в Россию пришло разнообразие сортов и культура чаепития.

Интересные факты

• Самый пьяный напиток: черный чай - второй по потреблению напиток в мире после воды, опережая кофе по объёму выпиваемых чашек.
• Теафлавины: эти уникальные антиоксиданты образуются только при ферментации - в зелёном чае их нет совсем; именно они придают черному чаю янтарный цвет.
• Бостонское чаепитие: в 1773 году в Бостонской гавани было уничтожено около 342 ящиков чая стоимостью 10 000 фунтов стерлингов - по ценам того времени целое состояние.
• Ассамские гиганты: чайные плантации штата Ассам в Индии суммарно занимают площадь, сравнимую с небольшой европейской страной - около 300 000 гектаров.
• Чай и соль: в Тибете традиционный напиток - "по-тибетски" - горький кирпичный чай, взбитый с ячьим маслом и солью; калорийный и согревающий.
• Ферментация: слово "ферментация" применительно к черному чаю технически некорректно - реально происходит окисление под действием собственных ферментов листа; истинная ферментация - только у пуэра.