Черный перец (горошины)

Разновидности и сорта

Черный, белый, зеленый и розовый перец горошком - это плоды одного растения (Piper nigrum) на разных стадиях зрелости и обработки. Черный перец - незрелые плоды, высушенные на солнце, самые острые и ароматные. Белый перец - зрелые плоды без оболочки. Зеленый перец - незрелые плоды, маринованные или сублимированные. По происхождению ценятся: Теллихерри (Tellicherry, Индия) - крупный, ароматный; Малабар - классический индийский; Кампот (Камбоджа) - с цветочными нотами, PDO; Сарауак (Малайзия).

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Ключевой биоактивный компонент черного перца - пиперин - обладает рядом доказанных свойств. Он стимулирует выработку желудочного сока, улучшает усвоение питательных веществ (особенно куркумина из куркумы - увеличивает биодоступность на 2000%) и оказывает умеренное антиоксидантное действие. Перец стимулирует термогенез и обмен веществ.

Противопоказания: язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения; острый гастрит и колит; геморрой в острой стадии; мочекаменная болезнь (оксалаты); беременность - умеренное употребление; аллергия.

Применение в медицине

Доказательная медицина

Пиперин - наиболее изученный компонент черного перца. Доказано его действие как ингибитора P-гликопротеина и CYP3A4 (ферменты первичного метаболизма), что резко увеличивает биодоступность многих веществ. Именно поэтому куркумин часто продают в комплексе с пиперином. Исследования показывают противовоспалительное, нейропротекторное и потенциальное антидепрессивное действие пиперина через модуляцию серотонина и дофамина.

Народная медицина

В аюрведе черный перец (Maricha) - одна из важнейших специй, применяемая при простудах, расстройствах пищеварения, артрите и как "агни" (разжигатель пищеварительного огня). Смесь черного перца с медом традиционно применялась при кашле и простудных заболеваниях. В традиционной китайской медицине перец использовался для "согревания желудка" и устранения застоя.

Проконсультируйтесь с врачом: пиперин может взаимодействовать с лекарственными препаратами.

Применение в кулинарии

1. Маринады и засолка - горошины черного перца - обязательный компонент маринадов для мяса, рыбы, овощей и при засолке огурцов и грибов.
2. Варка и тушение - добавляется в бульоны, супы, тушёные блюда для глубины вкуса - горошины извлекают перед подачей.
3. Стейк "au poivre" - классика французской кухни: стейк в раздробленном перце горошком с коньячным соусом.
4. Мельница свежемолотого перца - перец горошком в мельнице даёт несравнимо более ароматный и насыщенный помол, чем готовый молотый.
5. Смеси специй - входит в "quatre epices" (франц. четыре специи), "persillade", смеси для колбас и паштетов.
6. Соления и консервирование - горошины перца в маринадах для овощей, грибов, мяса, рыбных консервов.

Кулинарные лайфхаки

• Используйте только свежемолотый перец из мельницы - молотый перец теряет до 80% эфирных масел за несколько недель в открытой упаковке.
• Для более мягкого вкуса раздробите горошины плоской стороной ножа или в ступке - так высвободится больше аромата при меньшей остроте по сравнению с мелким помолом.
• Добавляйте перец за 5 минут до окончания готовки или в уже готовое блюдо - длительная тепловая обработка испаряет эфирные масла и оставляет только остроту без аромата.

Как выбрать и хранить

Качественный черный перец горошком - морщинистый, плотный, равномерно тёмный. При разламывании должен быть твёрдым, с выраженным перечным ароматом. Легкий, пыльный горошек - признак старого или пересушенного продукта. Хранить в герметичном стеклянном контейнере вдали от света и тепла. Целый горошек сохраняет аромат до 4 лет, молотый - 1 год.

Сочетания с продуктами

Черный перец - универсальная специя, сочетающаяся практически со всем. Особенно хорош с мясом (говядина, свинина, баранина), рыбой, яйцами, сырами. Классическое сочетание - с солью, чесноком, лавровым листом. В десертах - шоколадный торт с перцем, клубника с перцем, ананас с перцем.

Чем заменить

Черный перец горошком заменяют: белый перец горошком - 1:1, менее острый, более мягкий; зеленый перец горошком - 1:1, травяной свежий вкус; смесь перцев - 1:1; кубеба (хвостатый перец) - 1:1, пряный горьковатый вкус.

Историческая справка

Черный перец - одна из древнейших и наиболее ценных специй в истории. Его родина - Малабарское побережье Индии (современный штат Керала). Упоминания о перце встречаются в индийских текстах более 4000 лет назад. В Древнем Риме перец ценился буквально на вес золота и серебра - был символом богатства и могущества.

Когда вестготы под командованием Алариха осадили Рим в 408 году н.э., выкуп включал помимо золота и серебра 3000 фунтов (около 1400 кг) черного перца. Именно жажда контроля над торговлей специями, прежде всего перцем, стала одним из главных стимулов Великих географических открытий. Васко да Гама открыл морской путь в Индию в 1498 году в значительной мере ради перца.

Португалия, Голландия, Англия последовательно захватывали монополию на торговлю перцем в XVI-XVII веках, получая баснословные прибыли. С развитием торговли и плантационного производства цена на перец постепенно снизилась, и из элитарного товара он стал общедоступной специей. Сегодня Вьетнам - крупнейший производитель черного перца в мире, обеспечивая около трети мирового объёма.

Интересные факты

• Пиперин и куркума: добавление 1/4 ч.л. черного перца к куркуме увеличивает биодоступность куркумина на 2000% - именно поэтому золотое молоко готовят с перцем.
• Стоимость в Средневековье: в X-XI веках в Европе черный перец использовался как валюта - им платили арендную плату, налоги и выкуп.
• Мировое производство: сегодня в мире производится около 500 000 тонн черного перца в год - это самая торгуемая специя на планете по стоимости.
• Не связан с чили: черный перец горошком (Piper nigrum) не является родственником острого перца (Capsicum) - это разные ботанические семейства с совершенно разными активными веществами.
• Нюх: выраженный острый запах свежемолотого перца вызывает чихание не из-за остроты, а из-за воздействия пиперина на слизистую носа.
• Кампот PDO: перец Кампот из Камбоджи получил статус Защищённого наименования происхождения ЕС в 2016 году - это один из немногих не-европейских продуктов с таким статусом.