Чеснок (зубчик)

Чеснок: острая луковица с тысячелетней славой

Чеснок - луковичное растение семейства амариллисовых с характерным острым вкусом и резким ароматом, обусловленным соединениями серы. Головка чеснока состоит из 6-20 зубчиков, каждый из которых покрыт тонкой оболочкой. В рецептах "зубчик чеснока" - одна из самых частых единиц измерения (средний зубчик весит 3-5 г). Чеснок - универсальная приправа, без которой невозможно представить кухни большинства народов мира.

Разновидности и сорта

Химический состав и свойства

Чеснок содержит уникальные серосодержащие соединения, которых нет в других продуктах.

Главное биоактивное вещество чеснока - аллицин, образующийся при разрушении клеток зубчика из предшественника аллиина под действием фермента аллиназы. Именно аллицин отвечает за характерный запах и большинство полезных свойств чеснока.

Польза и противопоказания

• Аллицин: мощный природный антибиотик, подавляющий рост бактерий, грибков и некоторых вирусов.
• Сердечно-сосудистая система: регулярное употребление чеснока связано со снижением артериального давления и уровня холестерина.
• Селен: чеснок - хороший источник селена, антиоксиданта, необходимого для работы щитовидной железы.
• Противопоказания: раздражает слизистую желудка - с осторожностью при гастрите и язвенной болезни. Усиливает действие антикоагулянтов. Противопоказан за 2 недели до хирургических операций (влияет на свертываемость).

Применение в медицине

Официальная (доказательная) медицина

Чеснок - один из наиболее изученных лекарственных растений. Мета-анализы клинических исследований подтвердили умеренное гипотензивное действие чеснока: систолическое давление снижается в среднем на 8-10 мм рт. ст. при регулярном приеме эквивалента 2-4 зубчиков в день. Экстракт чеснока (аллицин) входит в состав аптечного препарата "Аллохол". Монография Европейского агентства по лекарственным средствам (EMA) признает использование чеснока при легкой гиперхолестеринемии и для профилактики атеросклероза.

Народная медицина

В народной медицине чеснок традиционно используется как противопростудное средство: настойка чеснока с медом, чесночное молоко при кашле, ингаляции с чесноком при насморке. На Руси чеснок считался главным средством от "морового поветрия" (эпидемий). Спиртовая настойка чеснока применяется для очищения сосудов.

Традиционная китайская медицина (ТКМ)

В ТКМ чеснок (да-суань) относится к теплым продуктам с острым вкусом, действующим на меридианы селезенки, желудка и легких. Он применяется для согревания среднего обогревателя, изгнания холода и сырости, а также как антипаразитарное средство. Классический трактат "Бэньцао Ганму" описывает чеснок как средство, "убивающее ядовитые насекомые и изгоняющее злой ветер".

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Чеснок - одна из самых универсальных приправ мировой кулинарии:

1. Соусы: айоли, тоум, чесночное масло, песто, аджика, ткемали.
2. Мясные блюда: маринады для шашлыка, запеченная курица, баранина с чесноком.
3. Супы: борщ, харчо, том ям, чесночный суп (испанский сопа де ахо).
4. Овощные блюда: жареные овощи, рататуй, запеченные баклажаны.
5. Хлеб: чесночный хлеб, пампушки с чесноком к борщу.
6. Засолка: маринованные огурцы, помидоры, грибы.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы легко очистить зубчик, прижмите его плоской стороной ножа и слегка надавите - оболочка отойдет сама.
• Чем мельче нарезан чеснок, тем интенсивнее вкус: раздавленный через пресс острее, чем нарезанный пластинами.
• Не пережаривайте чеснок - при температуре выше 160 градусов аллицин разрушается, а чеснок горчит. Добавляйте его в конце обжарки.
• Запеченный целиком чеснок (40 минут при 180 градусов) становится мягким, сладким и утрачивает остроту.

Как выбрать и хранить

• Головка плотная, тяжелая, сухая, без проростков и темных пятен.
• Зубчики крепкие, не подвявшие и не подсохшие.
• Озимый чеснок хранится 3-4 месяца, яровой - до 10 месяцев в прохладном сухом месте.
• Не хранить в холодильнике - влажность провоцирует прорастание и плесень.

Сочетания с продуктами

• Оливковое масло: чеснок, обжаренный в масле, - основа средиземноморской кухни.
• Помидоры: томатные соусы с чесноком - итальянская классика.
• Имбирь: чеснок + имбирь - базовая пара азиатской кухни.
• Баранина: классическое восточное сочетание.
• Зелень: чеснок + петрушка = персилад; чеснок + кинза = азиатские и кавказские блюда.

Чем заменить

• Чесночный порошок: 1/8 ч.л. на 1 зубчик свежего чеснока.
• Чесночная паста: 0.5 ч.л. на 1 зубчик.
• Черемша: 1 ст.л. нарезанной на 1 зубчик, мягкий чесночный вкус.

Историческая справка

Чеснок культивируется более 5000 лет. Строители египетских пирамид получали чеснок как часть рациона - одна из первых забастовок в истории произошла, когда рабочим перестали выдавать чеснок. В Древней Греции чеснок ели атлеты перед Олимпийскими играми, веря в его укрепляющие свойства.

В средневековой Европе чеснок считался средством от чумы и вампиров. Во время Первой мировой войны чесночный сок использовался как антисептик для обработки ран, когда не хватало медикаментов. В России чеснок всегда занимал особое место - его ели с хлебом и салом, добавляли в борщ и засолки.

Сегодня Китай производит более 75% мирового чеснока (около 25 миллионов тонн в год). Чеснок входит в десятку самых потребляемых приправ на планете.

Интересные факты

• Запах: характерный запах чеснока после еды исходит не изо рта, а из легких - аллилметилсульфид всасывается в кровь и выделяется с дыханием.
• Черный чеснок: ферментированный при 60-80 градусах в течение 30-40 дней чеснок приобретает черный цвет, мягкую текстуру и сладковатый вкус без остроты.
• Фестиваль: в городе Гилрой (Калифорния) ежегодно проводится фестиваль чеснока, где готовят даже чесночное мороженое.
• Рекорд: самая большая головка чеснока весила 1.19 кг (Книга рекордов Гиннесса).
• Египетские пирамиды: на строительство пирамиды Хеопса было израсходовано чеснока на 1600 талантов серебра - огромная по тем временам сумма.
• Пампушки: украинские пампушки с чесночным соусом - обязательное дополнение к борщу, ставшее самостоятельным блюдом.