Чипсы

Чипсы: хрустящая закуска из картофеля и не только

Чипсы - тонко нарезанные и обжаренные (или запечённые) ломтики картофеля, либо продукты на основе кукурузной, пшеничной или картофельной муки, обладающие характерной хрустящей текстурой. Картофельные чипсы - один из наиболее популярных снеков в мире. В кулинарии чипсы используются не только как самостоятельная закуска, но и как хрустящий элемент в блюдах: посыпка для салатов, компонент запеканок и панировки.

Разновидности и сорта

Чипсы существуют в большом разнообразии форм и составов:

Химический состав и свойства

Состав существенно различается в зависимости от вида и производителя, но жареные картофельные чипсы характеризуются высокой калорийностью из-за поглощения масла при жарке.

Акриламид - вещество, образующееся при жарке крахмалистых продуктов выше 120 градусов. По данным ВОЗ, относится к вероятным канцерогенам для человека. Основной источник акриламида в рационе - жареные картофельные продукты и кофе.

Польза и противопоказания

• Высокое содержание калия: картофель содержит значительное количество калия, часть которого сохраняется в чипсах, однако высокое содержание натрия нивелирует этот эффект.
• Источник быстрой энергии: высококалорийны и подходят как быстрый перекус при интенсивных физических нагрузках.

Противопоказания: высокое содержание насыщенных жиров и натрия делает чипсы нежелательными при артериальной гипертензии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и ожирении. Акриламид при регулярном употреблении в больших количествах может быть вреден. Не рекомендуются детям, беременным и при почечной недостаточности из-за высокого содержания соли.

Применение в кулинарии

Чипсы в кулинарии - не только снек, но и хрустящий текстурный ингредиент для самых разных блюд.

1. Панировка: измельчённые чипсы используются как панировочный материал для куриных грудок, рыбы и котлет - даёт хрустящую, солёную корочку.
2. Посыпка для салатов: дроблёные чипсы добавляют в латиноамериканские и техасские салаты вместо гренок для хруста и вкуса.
3. Начос: кукурузные чипсы как основа для запечённых начос с сыром, гуакамоле, сальсой и сметаной.
4. Запеканки: слой измельчённых чипсов поверх запеканок из картофеля или тунца образует хрустящую корочку при запекании.
5. Домашние чипсы для подачи блюд: тонко нарезанный картофель, обжаренный или запечённый с травами, как элегантная домашняя закуска и украшение.
6. Добавка в бутерброды: чипсы внутри сэндвича или ролла дают хруст и солёность без дополнительных ингредиентов.

Кулинарные лайфхаки

• Для домашних чипсов нарезайте картофель как можно тоньше (1-2 мм) на мандолине - это обеспечивает равномерный хруст без сырой сердцевины.
• Перед жаркой выдержите нарезанный картофель 30 минут в холодной воде, затем обсушите - это удаляет лишний крахмал и даёт более хрустящий результат.
• Для панировки из чипсов выбирайте несолёный или слабосолёный вариант, чтобы контролировать итоговую солёность блюда.

Как выбрать и хранить

При покупке чипсов обратите внимание на состав и герметичность упаковки.

• Лучший состав классических чипсов: картофель, масло, соль - без длинного списка добавок, ароматизаторов и усилителей вкуса.
• Упаковка должна быть надута (заполнена азотом для защиты от окисления) - сплющенная упаковка признак нарушения герметичности.
• После вскрытия хранить в плотно закрытом контейнере не более 2-3 дней - влага из воздуха быстро делает чипсы мягкими.
• Для восстановления хруста размягчённые чипсы можно подсушить в духовке при 120 градусах 5-7 минут.

Сочетания с продуктами

• Гуакамоле, сальса, сметанные соусы: классические дипы для кукурузных и картофельных чипсов.
• Пиво и газированные напитки: традиционное сочетание для снек-паузы.
• Расплавленный сыр: начос с сырным соусом - популярное блюдо американской кухни.

Чем заменить

• Сухари ржаные или пшеничные (1:1 по объёму для панировки): менее жирные, без искусственных добавок.
• Запечённые овощные чипсы (1:1): из свёклы, моркови, пастернака - более полезная альтернатива с меньшим содержанием жира.
• Попкорн несолёный (1:1 по весу): как хрустящая добавка к салатам и снек для перекуса.

Историческая справка

История картофельных чипсов начинается в 1853 году в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк. По легенде, шеф-повар Джордж Крам (по другим сведениям - Корнелия Уэнхэм) в ресторане Moon's Lake House приготовил тонко нарезанный и прожаренный картофель в ответ на жалобу гостя (по легенде, Корнелиуса Вандербилта) на слишком толстый картофель фри. Хрустящее блюдо под названием "Saratoga Chips" мгновенно приобрело популярность.

Промышленное производство чипсов началось в начале XX века: в 1910-е годы появились первые продающиеся в жестяных банках чипсы. Ключевым изобретением стал в 1926 году бумажный пакет для чипсов Лауры Скаддер - до этого чипсы продавали из больших бочек, и они быстро черствели. В 1968 году Procter & Gamble вывела на рынок Pringles в уникальных цилиндрических тубах - это прессованные чипсы из картофельного пюре, а не нарезанный картофель.

Сегодня мировой рынок снеков превышает 100 миллиардов долларов, из которых картофельные чипсы занимают крупнейшую долю. Ежегодно в мире потребляется десятки миллионов тонн картофельных чипсов. Крупнейшие бренды - Lay's (PepsiCo), Pringles (Kellogg's), Walkers (Великобритания) - продаются в 200+ странах.

Интересные факты

• Тройной хруст: звук хруста чипсов при жевании специально исследовали учёные: именно высокочастотный хруст воспринимается мозгом как сигнал свежести и провоцирует продолжение употребления.
• Самый большой пакет: рекорд Гиннесса за самый большой пакет чипсов принадлежит компании Lay's - в 2013 году в Мексике был приготовлен пакет весом 1141 кг.
• Акриламид и кофе: кофе содержит сопоставимое количество акриламида с картофельными чипсами - оба продукта образуют его при высокотемпературной обработке крахмала и сахаров.
• Pringles - не картофель: суд в Великобритании в 2009 году постановил, что Pringles на 42% состоят из картофеля (остальное - крахмал, мука, жир) и потому формально не являются "картофельными чипсами".
• Искусство с чипсами: американский художник Джулиан Бивер использует чипсы Lay's в street art инсталляциях как "холст".
• Азотная подушка: пакет чипсов на 50-70% заполнен азотом, а не воздухом - азот инертен, не окисляет жиры и предохраняет чипсы от окисления и поломки при транспортировке.