Филе трески

Филе трески - классика мировой кулинарии с нежным белым мясом

Филе трески - это мясо атлантической трески (Gadus morhua), одной из самых экономически и исторически значимых рыб в мире. Треска отличается исключительно нежирным белым мясом (менее 1% жира) с крупными плотными хлопьями, мягким нейтральным вкусом и почти полным отсутствием рыбного запаха. Является основой национальных кухонь Португалии, Норвегии, Исландии и Великобритании.

Разновидности и сорта

• Атлантическая треска (Gadus morhua): основной вид, крупнейший представитель семейства тресковых, длина до 2 м, масса до 96 кг. Добывается в Баренцевом море, Северной Атлантике, у берегов Исландии и Норвегии.
• Тихоокеанская треска (Gadus macrocephalus): несколько мельче, мясо чуть мягче и водянистее атлантической. Добывается у берегов Аляски и Дальнего Востока.
• Пикша (Melanogrammus aeglefinus): ближайший родственник трески, мясо нежнее и слаще. В Великобритании чаще используется для fish and chips, чем треска.
• Клипфиск (klippfisk): норвежская вяленая солёная треска, прессованная между камнями. Исторически главный экспортный продукт Норвегии.
• Бакалао (bacalhau): португальская солёная сушёная треска - основа португальской национальной кухни.

Химический состав и свойства

Треска - чемпион среди рыб по соотношению белок/жир/калорийность: при высоком содержании белка она содержит минимум жиров.

Польза и противопоказания

• Самая нежирная рыба: менее 1% жира при 17,8 г белка делают треску идеальным продуктом для диет с ограничением жиров (стол №5, №8, №10).
• Рекордный источник йода: 100 г трески покрывают 90% суточной нормы йода, необходимого для правильной работы щитовидной железы.
• Печень трески: консервированная печень - один из богатейших источников витаминов A и D и омега-3 в природе, при том что само мясо практически не содержит жиров.
• Легкоусвояемый белок: треска переваривается за 1,5-2 часа, что делает её идеальной для детского питания и рационов послеоперационного восстановления.

Противопоказания: аллергия на тресковые, подагра в стадии обострения (пурины). Крупные экземпляры из некоторых районов могут содержать ртуть - при беременности ограничить до 2 порций в неделю.

Применение в кулинарии

1. Fish and chips: знаменитое британское блюдо - треска в хрустящем пивном кляре с хрустящим картофелем - любимый фастфуд Великобритании.
2. Запекание под соусом: классические русские блюда - треска запечённая с луком и майонезом, в томатном соусе, с сыром и картофелем.
3. Котлеты и тефтели: мягкое мясо хорошо поддаётся измельчению, даёт сочный фарш для рыбных котлет и зраз.
4. Тушение в овощах: куски трески тушат с томатами, луком, морковью и болгарским перцем в средиземноморском стиле.
5. Portugese bacalhau: desalted, then baked/fried - классика Лиссабона. В России солёную треску замачивают в холодной воде 24-48 часов со сменой воды.
6. Рыбный суп: бульон из тресковых голов и хвостов + кусочки филе в финской ухе, французском буйабесе или русской ухе.

Кулинарные лайфхаки

• Крупные хлопья трески легко рассыпаются при жарке. Для получения целых кусков сначала доведите рыбу до комнатной температуры и обваляйте в крахмале (или смеси крахмала и муки 1:1) - корочка получится более плотной.
• Треска выделяет много жидкости при жарке. Разогрейте сковороду до очень высокой температуры и жарьте небольшими партиями - иначе рыба будет тушиться, а не жариться.
• Недосоленная треска лучше пересоленной - добавить соль к готовому блюду проще, чем убрать. Нейтральный вкус рыбы хорошо принимает любые специи и соусы.

Как выбрать и хранить

Свежее филе трески белоснежное, без желтоватых пятен, плотное, с крупными хлопьями. Запах нейтральный, морской. Качественное замороженное филе - тонкая равномерная глазурь без трещин, нет "снежного" налёта (признак повторной заморозки). При размораживании не должно выделяться избыточное количество воды.

Хранение: свежее - до 2 суток при 0-2 градусах. Замороженное - до 6 месяцев при -18 градусах.

Сочетания с продуктами

Треска сочетается с лимоном, каперсами, чесноком, петрушкой, укропом, томатами, оливковым маслом, сливочным соусом, горчицей. Гарниры: картофель в любом виде, чечевица, нут, спаржа. Вина: белое Шардоне, Альбариньо, лёгкое Рислинг.

Чем заменить

• Пикша: ближайший родственник, нежнее и слаще трески, соотношение 1:1.
• Минтай: более доступный аналог из тресковых, соотношение 1:1.
• Хек: более мягкое и сочное, соотношение 1:1.

Историческая справка

Треска - возможно, самая важная рыба в истории западной цивилизации. Именно погоня за тресковыми банками Ньюфаундленда привела Джона Кэбота к берегам Северной Америки в 1497 году - на 5 лет раньше Колумба добравшегося до материка. Баски, португальцы, бретонцы и англичане веками соперничали за тресковые воды Северной Атлантики, и эта конкуренция во многом определила колониальную экспансию европейских держав.

В Португалии треска (bacalhau) стала символом национальной кухни - из неё готовят более 365 блюд, по одному на каждый день года. Португальские рыбаки уходили на "Grande Banco" (Большую Ньюфаундлендскую банку) ещё в XV веке, и эта традиция сохранялась до 1960-х годов. Солёная треска была главным источником белка для бедного населения Средиземноморья в период многочисленных религиозных постов.

Исландия построила своё благополучие на треске. "Тресковые войны" (1958-1976) - серия морских конфликтов с Великобританией за рыболовные зоны - завершились расширением исландской исключительной экономической зоны до 200 миль. Это событие стало прецедентом для Конвенции ООН по морскому праву 1982 года.

Интересные факты

• Высушенная треска хранится 3 года: сухой клипфиск - одна из немногих рыб, которую можно хранить без холодильника годами. Именно это делало её идеальным провиантом для морских экспедиций XV-XIX веков.
• Рекорд популяции: в XVII веке треску в Северной Атлантике было так много, что, по свидетельствам очевидцев, достаточно было опустить корзину за борт - и она наполнялась рыбой.
• Коллапс 1992 года: после многолетнего перелова в 1992 году Канада закрыла промысел трески на Большой Ньюфаундлендской банке. 30 000 рыбаков потеряли работу в одночасье - один из крупнейших экологических и экономических кризисов в истории рыболовства.
• Печень трески как лекарство: рыбий жир из тресковой печени систематически давали детям в Норвегии и СССР с XIX века для профилактики рахита. Это стало первым в истории систематическим применением витаминных добавок.
• Баккала в Италии: итальянцы делают различие между "baccalà" (солёная треска) и "stoccafisso" (сушёная треска) - оба продукта имеют многовековую историю и сотни региональных рецептов.
• Символ Бостона: серебряная деревянная скульптура трески "Sacred Cod" висит в Зале Представителей Массачусетса с 1784 года как символ благополучия, основанного на рыболовстве.