Филе тунца

Филе тунца - мясо океана с насыщенным вкусом и уникальной тёмно-красной текстурой

Филе тунца - это мясо одной из самых ценных промысловых рыб мира. Тунец выделяется среди рыб тёмно-красным или ярко-розовым цветом мяса, плотной текстурой, напоминающей говядину, и насыщенным вкусом. Является главным компонентом японских суши и сашими, а также продаётся в консервированном виде как самый популярный рыбный консерв в мире.

Разновидности и сорта

• Голубой тунец (Thunnus thynnus): самый крупный (до 700 кг) и ценный вид. Японское название "hon maguro" - вершина суши. Мясо тёмно-красное, жирное, особенно ценятся жирные части "торо" (брюшко) и "тoro" (супер-жирное). Цена на токийских аукционах достигает тысяч долларов за кг.
• Желтоплавниковый тунец (Thunnus albacares): основной промысловый вид. Мясо розово-красное, умеренно жирное. Широко используется в суши (ahi tuna) и для стейков.
• Большеглазый тунец (Thunnus obesus): более жирный, чем желтоплавниковый, с насыщенным вкусом. Высоко ценится в японской кухне.
• Алабакор (Thunnus alalunga): "белый тунец" - мясо светло-розовое, наиболее нежное из всех видов. Именно его консервируют под маркой "White Albacore Tuna".
• Консервированный тунец: основной формат потребления в мире - в собственном соку (менее 100 ккал/100 г) или в масле (более жирный и калорийный).

Химический состав и свойства

Тунец богат белком и относится к умеренно жирным рыбам с высоким содержанием ниацина и витамина B12.

Польза и противопоказания

• Рекордное содержание белка: 28,2 г белка на 100 г при очень низкой жирности - один из лучших источников белка среди всех продуктов питания.
• Ниацин (витамин PP): тунец - абсолютный лидер среди рыб по содержанию ниацина, необходимого для энергетического обмена, здоровья кожи и нервной системы.
• Миоглобин и железо: тёмно-красный цвет мяса объясняется высоким содержанием миоглобина - белка, запасающего кислород. Тунец один из немногих видов рыб с полноценным содержанием гемового железа.
• Спортивное питание: высокобелковый, низкожирный, с полным аминокислотным профилем - тунец идеален для наращивания мышечной массы.
• Серотониновый предшественник: содержит триптофан - аминокислоту, из которой синтезируется серотонин, регулирующий настроение и сон.

Противопоказания: тунец, особенно крупный голубой, накапливает ртуть. Беременным и детям рекомендуется не более 2 порций (140 г) в неделю. Высокое содержание гистидина при неправильном хранении приводит к образованию гистамина - причины скомброидного отравления. Приобретайте только свежий или правильно замороженный продукт.

Применение в кулинарии

1. Суши и сашими: свежий или слабозамороженный тунец - самый популярный ингредиент японской кухни: "магуро" (красное мясо), "торо" (жирное брюшко).
2. Стейк из тунца: толстое (2-3 см) филе обжаривают на сильно разогретой сковороде или гриле по 2 минуты с каждой стороны, оставляя внутри розовым - в стиле rare или medium rare.
3. Тартар: мелко нарезанный свежий тунец с авокадо, лимонным соком, кунжутным маслом и соевым соусом - современная закуска.
4. Салаты с тунцом: консервированный тунец с яйцами, огурцами, томатами, каперсами - классика лёгкого обеда.
5. Паста и ризотто: консервированный тунец с чесноком, оливковым маслом, каперсами и петрушкой - итальянская паста "alla puttanesca" и её варианты.
6. Никуаз: французский салат с тунцом, оливками, стручковой фасолью, яйцами и анчоусами - классика прованской кухни.

Кулинарные лайфхаки

• Стейк из тунца категорически нельзя пережаривать - при полной прожарке мясо становится сухим и волокнистым, как консервы. Внутри должно оставаться розовым.
• Для суши используйте только рыбу класса "sushi-grade" или рыбу, прошедшую быструю заморозку при -35 градусах на 15 часов (уничтожает паразитов).
• Перед маринованием промокните тунец насухо - маринад лучше проникнет в сухую поверхность рыбы, чем в влажную.

Как выбрать и хранить

Свежий тунец имеет тёмно-красный или ярко-розовый цвет, упругую текстуру, нейтральный запах без кислого оттенка. Серый или коричневатый цвет говорит о потере свежести. Для суши цвет должен быть ярким и насыщенным. Консервы: целые плотные куски, без мутного рассола, минимум добавок.

Хранение: свежий тунец - не более 24 часов при 0-2 градусах. Замороженный - до 3 месяцев при -18 градусах. Сырой тунец крайне быстро теряет качество - используйте в день покупки.

Сочетания с продуктами

Тунец прекрасно сочетается с авокадо, огурцом, кунжутом, соевым соусом, имбирём, васаби, лимоном, каперсами, оливками, томатами. Из соусов: понзу, терияки, цитрусовый, горчичный. Вина: сухое розе, лёгкое красное Пино Нуар, белое Сансер.

Чем заменить

• Лосось (сёмга): в суши и тартаре заменяет тунец по текстуре, вкус отличается, соотношение 1:1.
• Меч-рыба или марлин: схожая плотная текстура для стейков, соотношение 1:1.
• Консервированный лосось: в салатах и пасте как замена консервированному тунцу, соотношение 1:1.

Историческая справка

Тунец был важнейшей промысловой рыбой Средиземноморья ещё в античности. Финикийцы, греки и римляне строили специальные "тунцеловные башни" (tonnara) на мысах, с которых наблюдали за мигрирующими косяками. Крупнейший в античном мире рыбный рынок в Карфагене специализировался именно на тунце. Римские амфоры с соусом гарум из тунца находят по всей Европе - от Британии до Германии.

В Японии тунец (maguro) стал деликатесом сравнительно недавно. До середины XIX века жирный голубой тунец считался "рыбой для бедных" - из-за быстрой порчи и тёмного "неаристократичного" мяса. Лишь изобретение холодильной техники и развитие транспорта сделали голубого тунца самым дорогим морепродуктом в мире. Сегодня токийский аукцион Toyosu каждый год в январе фиксирует рекордные цены за первого голубого тунца сезона.

Промышленное рыболовство XX века поставило голубого тунца Атлантики под угрозу исчезновения: популяция сократилась более чем на 80% от исторического максимума. Международная комиссия по охране атлантического тунца (ICCAT) ввела жёсткие квоты, и с 2010-х годов наблюдается медленное восстановление популяции.

Интересные факты

• Теплокровная рыба: тунец - одна из немногих рыб, поддерживающих температуру тела выше температуры воды. Это позволяет ему охотиться в холодных глубинах и развивать скорость до 75 км/ч.
• Не останавливается: тунцу необходимо постоянно плыть, чтобы вода проходила через жабры. Если тунец остановится - он задохнётся. В неволе содержать тунца практически невозможно.
• Рекорд цены: в 2019 году первый голубой тунец сезона был продан на токийском аукционе за 3,1 миллиона долларов (278 кг) - 11 163 доллара за килограмм.
• Самый популярный консерв: консервированный тунец занимает 1-е место среди морепродуктов по объёму мирового рынка - более 2 миллионов тонн в год. В США его потребляют больше, чем любую другую рыбу.
• Миграция через океан: атлантический голубой тунец пересекает весь Атлантический океан - от Мексиканского залива до Средиземного моря - за несколько недель. Меченные рыбы проходили 7600 км за 119 дней.
• Тунец - один организм: генетические исследования показали, что атлантический голубой тунец генетически однороден по всему ареалу - косяки из разных океанов активно перемешиваются.