Горчица

Горчица: острая приправа с универсальным применением

Горчица - одна из древнейших и самых популярных приправ в мире, получаемая из семян горчичного растения (род Sinapis и Brassica). Готовая горчица - это паста из молотых или цельных семян с уксусом, водой и специями. Острый вкус горчице придает аллилизотиоцианат - вещество, которое образуется при измельчении семян и контакте с жидкостью.

Разновидности

Химический состав и свойства

Острота горчицы обеспечивается синигрином (в коричневых и черных семенах) и синальбином (в белых). При измельчении и контакте с водой ферменты превращают их в жгучие изотиоцианаты. Уксус фиксирует остроту, а нагревание её уничтожает.

Польза и противопоказания

• Метаболизм: капсаициноподобные вещества горчицы ускоряют обмен веществ на 20-25% в течение нескольких часов после употребления.
• Антиоксиданты: семена горчицы содержат селен, изотиоцианаты и другие антиоксиданты.
• Пищеварение: стимулирует выработку желудочного сока и желчи, улучшая переваривание жирной пищи.
• Низкая калорийность: чайная ложка горчицы - всего 5-10 ккал, при этом значительно улучшает вкус блюд.
• Ограничения: противопоказана при гастрите, язве, панкреатите. Высокое содержание натрия - ограничить при гипертонии.

Применение в кулинарии

1. Приправа: к мясу (стейк, сосиски, ветчина), холодцу, пельменям. Русская горчица - традиционный спутник закусок.
2. Заправка для салатов: дижонская горчица + оливковое масло + лимон/уксус = классический винегрет.
3. Маринад: горчица размягчает мясо и создает корочку при запекании. Обмазать свинину горчицей перед запеканием.
4. Соус: горчичный соус к рыбе (горчица + сливки + укроп), медово-горчичный соус к курице.
5. Эмульгатор: горчица стабилизирует эмульсии - поэтому она входит в рецепт майонеза и винегрета.
6. Глазурь: мед + горчица + соевый соус = глазурь для запеченной курицы, лосося, свиных ребрышек.

Кулинарные лайфхаки

• Корочка: обмажьте мясо горчицей перед натиранием специями - горчица создает "клей" для специй и дает хрустящую корочку.
• Эмульсия: добавьте 1 ч. л. дижонской горчицы в заправку для салата - она не даст маслу и уксусу расслоиться.
• Жар: горчица теряет остроту при нагревании. Добавляйте в горячие блюда в конце готовки.
• Домашняя: горчичный порошок + холодная вода + уксус + соль + сахар. Настоять 12-24 часа в холодильнике.

Как выбрать и хранить

• Тип: для мяса и закусок - русская или английская (острые). Для соусов и маринадов - дижонская. Для бургеров - американская.
• Состав: в хорошей горчице минимум ингредиентов: семена, уксус, соль, вода, специи. Без крахмала и загустителей.
• Хранение: открытая банка - в холодильнике до 6-12 месяцев. Горчица не портится, но теряет остроту со временем.

Сочетания с продуктами

• Идеальные: свинина, говядина, сосиски, ветчина, холодец, лосось, мед, сливки.
• Хорошие: курица, кролик, картофель, капуста, яйца, сыр, майонез.
• Нежелательно: сладкие десерты (кроме медово-горчичных соусов как исключение).

Чем заменить

• Хрен - похожая острота, другой аромат. 1:1 в закусках.
• Васаби - острый, но с ментоловым оттенком. 1/2 от количества горчицы.
• Горчичный порошок - 1 ч. л. порошка + 1 ч. л. воды = 2 ч. л. готовой горчицы.
• Куркума + уксус - для цвета и легкой остроты в заправках (без жгучести).

Историческая справка

Горчица - одна из древнейших приправ. Семена горчицы находят в археологических раскопках, датируемых 3000 годом до н.э. Древние римляне первыми начали готовить пастообразную горчицу, смешивая толченые семена с виноградным суслом (mustum ardens - "жгучее сусло", отсюда английское mustard).

Дижон стал столицей горчицы в XIII веке, когда герцоги Бургундские предоставили городу монополию. В 1856 году Жан Найжон из Дижона заменил уксус на вержюс (сок незрелого винограда), создав классическую дижонскую горчицу с более мягким вкусом.

Русская горчица из сарептских семян (г. Сарепта, ныне район Волгограда) появилась в XVIII веке, когда немецкие колонисты начали выращивать горчицу на Волге. Сарептская горчица стала визитной карточкой российской кулинарии - самая острая в мире.

Интересные факты

• Название: английское "mustard" происходит от латинского "mustum ardens" - "жгучее сусло", так как римляне смешивали семена с виноградным суслом.
• Дижон: настоящая дижонская горчица сегодня производится по всей Франции - статус защищен не географически, а по рецептуре.
• Желтый цвет: американская желтая горчица получает цвет от добавления куркумы, а не от самих семян.
• Хот-дог: на стадионах США ежегодно съедается более 7 миллиардов хот-догов, и горчица - самый популярный соус к ним.
• Горчичный газ: боевое отравляющее вещество времен Первой мировой войны названо "горчичным" только из-за запаха - химически оно не связано с горчицей.
• Горчичники: медицинские горчичники используют тот же принцип - изотиоцианаты раздражают кожу, вызывая прилив крови (рефлекторное прогревание).